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Bases de pâte de tomate maison
Pâte de tomates maison-ou si vous vous sentez envie que vous pouvez appeler tomate conserva- est remarquable. Il est épais, collant, gluant et doux, et transmet l'essence de tomate complète à n'importe quelle recette que vous l'ajoutez. De plus, c'est un excellent moyen de stocker une récolte exceptionnelle de tomates de manière compacte et utile.
Pour faire de la pâte de tomate, vous aurez besoin de:
- 5 livres de tomates
- 1 cuillère à café de sel de mer fin
- 1/2 à 1 tasse d'huile d'olive extra-vierge
- Grand pot
- Moulin alimentaire ou grand tamis
- Grand moule à gâteau
- 2 ou 3 bocaux demi-pinte avec couvercles ou contenants similaires
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Commencez avec d'excellentes tomates
Utilisez seulement le plus mûr (un peu trop mûr est OK), les tomates les plus douces, les plus délicieuses que vous pouvez trouver. Cherchez des tomates séchées et cultivées à sec. Les tomates concentrées comme les tomates Roma ou Early Girl fonctionnent très bien dans cette recette. Si vous utilisez des tomates plus juteuses, assurez-vous de suivre la note sur le déssemencement et de les éliminer à l'étape suivante.
Trouvez d'autres moyens de conserver les tomates ici , y compris les congeler et les mettre en conserve .
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Hachez les tomates
Si vous voulez réduire la pâte dans le four, préchauffez un four à 300 F (voir l'étape 5 pour plus de détails).
Retirer et jeter les tiges et les parties endommagées des tomates. Hacher grossièrement les tomates et les mettre dans une grande casserole. Cela peut être une côtelette très dure - vous voulez juste que les tomates commencent à se décomposer plus rapidement.
Remarque: Si vous travaillez avec des tomates plutôt qu'avec beaucoup de jus, vous pouvez les réduire de moitié et les presser et jeter les graines et le jus aqueux au centre pour accélérer le processus de concentration qui transformera la purée de tomate en pâte de tomate .
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Cuire les tomates
Porter les tomates à ébullition à feu vif. Cuire en remuant jusqu'à ce que les tomates soient tendres, environ 2 minutes. Cette courte cuisson aide à casser un peu les tomates et les rend plus faciles à passer dans un moulin ou un tamis. Ajouter environ 1/2 tasse d'huile d'olive et 1 cuillère à café de sel de mer fin aux tomates.
Remarque: Si vous avez un moulin à tomates ou un moulin à nourriture et un bras solide, vous pouvez passer cette étape de cuisson initiale, si vous préférez.
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Purée et filtrer les tomates
Passer les tomates cuites dans un moulin à nourriture ou les passer dans un grand tamis avec une spatule flexible. Pourquoi fais-tu ça? Pour transformer les tomates en pulpe tout en enlevant les peaux et les graines.
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Réduire la purée de tomates
À ce stade, vous pouvez procéder de l'une des trois façons suivantes:
- Méthode au four: Si vous avez commencé avec des tomates pas trop juteuses et vous avez quelques grandes casseroles, vous pouvez directement verser la pulpe de tomate sur une ou deux grandes plaques à pâtisserie et cuire dans un four préchauffé à 300 F pour environ 3 heures.
- Méthode de combinaison: Si vos tomates étaient plus juteuses ou si vous n'aviez pas une plaque de cuisson suffisamment large, n'hésitez pas à réduire la purée de tomates sur le réchaud. Réduisez-le jusqu'à 1/3 (ou même 1/2 si vos tomates étaient super juteuses) en le faisant mijoter et en maintenant un régime ferme jusqu'à ce que les tomates soient réduites. Ensuite , vous pouvez verser ce mélange de tomates plus concentré sur une plaque de cuisson à rebords ou une petite rôtissoire pour finir de le réduire dans le four.
- Méthode de la cuisinière : Réduire les tomates à une pâte complètement sur le poêle. Bien que ce soit complètement possible, il est difficile de trouver la bonne consistance sans la brûler. Mieux vaut le faire dans un four, mais si pour une raison quelconque vous voulez juste le laisser mijoter, voir l'étape 9 pour quelques conseils.
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Incorporer les tomates fréquemment
Quelle que soit la méthode que vous choisissez pour réduire vos tomates en purée, assurez-vous de les remuer fréquemment (toutes les 30 minutes environ si elles sont au four, toutes les 15 minutes environ si elles sont sur la cuisinière), en prenant soin de gratter des morceaux caramélisés le long des bords de la casserole ou du fond ou des côtés du pot et de les incorporer de nouveau dans le mélange.
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Réduire en faisant cuire les tomates
Une fois les tomates réduites de façon significative (entre 1/3 et 1/2), réduisez la chaleur du four à 250 F degrés. Poursuivre la cuisson (et remuer et gratter à intervalles réguliers) jusqu'à ce que le mélange soit épais, brillant et la couleur des briques, jusqu'à 2 ou 3 heures de plus.
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Réduire la pâte de tomates sur le poêle
Si vous n'avez pas de four ou si vous êtes simplement disposé à surveiller et à remuer le pot très régulièrement pendant quelques heures, réduire la pâte de tomate sur le poêle n'est pas une grosse affaire.
À l'étape 5 ci-dessus, continuez simplement à faire mijoter les tomates. Vous voulez un mijotage très bas et constant et vous devez vérifier les tomates et les remuer toutes les 20 minutes environ, en vous assurant de gratter les côtés du pot lorsque le mélange descend et s'abaisse.
Il est important de le vérifier régulièrement pour éviter les brûlures, tout comme le fait de le cuire dans un pot aussi lourd que possible. Un pot en fonte émaillée et une minuterie pour vous rappeler de remuer sont idéales.
L'ensemble du processus prendra plusieurs heures - cela dépend vraiment de la jutosité des tomates. N'hésitez pas à éteindre le poêle si vous devez partir et faire une course et allumer le poêle lorsque vous rentrez chez vous.
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Transférer la pâte de tomate dans des pots
Une fois que vous avez fait cuire les tomates dans une pâte épaisse et délicieuse, transférez-la dans plusieurs pots de demi-pinte. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur ou le transformer dans un bain d'eau chaude pour le garder stable.
Pour stocker les pots dans le réfrigérateur
- Utilisez une spatule flexible en caoutchouc ou en silicone pour transférer la pâte de tomate dans des bocaux. Vous aurez 2 à 3 tasses.
- Laissez de la place au sommet de chaque pot pour verser une épaisse couche d'huile d'olive pour protéger la pâte.
- Couvrir avec les couvercles et conserver jusqu'à plusieurs mois dans le réfrigérateur. À chaque fois que vous en utilisez, assurez-vous que la surface de la pâte de tomates est à nouveau recouverte d'huile.
- Pour réduire le risque de développement de moisissures, assurez-vous d'utiliser des ustensiles scrupuleusement propres chaque fois que vous enlevez un peu de pâte de tomate du pot.
Pour traiter les bocaux à l'eau chaude
- Porter à ébullition une marmite d'eau en conserve. Utilisez une spatule flexible en caoutchouc ou en silicone pour transférer le mélange dans des bocaux stérilisés, chauds, à demi-pinte ou en demi-pinte, laissant un espace de tête de 1/2 pouce dans chaque bocal et un couteau mince sur les côtés de chaque bocal. bulles d'air possible. Piquer les bocaux sur un comptoir à quelques reprises pour essayer d'obtenir des bulles d'air inévitables dans le mélange épais fonctionne bien.
- Mettez des couvercles stériles qui ont été ramollis pendant quelques minutes dans de l'eau chaude et séchés sur les bocaux.
- Placer les bocaux dans une grille de conserve et plonger dans l'eau bouillante de la marmite à conserves (en s'assurant que l'eau bouillante couvre les bocaux d'au moins un pouce) pendant 30 minutes.
- Retirer et laisser refroidir à température ambiante.
- Conserver dans un endroit frais et sombre (un garde-manger ou un placard convient) pendant une période maximale d'un an. Une fois ouvert, conservez-le dans le réfrigérateur et, comme pour les bocaux non transformés, utilisez des ustensiles propres pour retirer la pâte de tomates du bocal afin de réduire le risque de développement de moisissures.