Est-il encore nécessaire de pasteuriser la bière?
La pasteurisation est le processus de chauffage de la bière à une température qui va tuer tous les microbes vivants. Il est utilisé par certains brasseurs pour stériliser et stabiliser leur produit sans changer la chimie ou la saveur.
Pourquoi la bière pasteurisante est-elle importante?
La pasteurisation a été utilisée pendant des centaines d'années pour empêcher la détérioration des aliments et la technique moderne a été perfectionnée par Louis Pasteur.
Pasteur a commencé son travail dans les vignobles de France et a ensuite évolué vers la bière.
En 1873, son brevet américain 135,245 pour "Amélioration de la bière et de la pasteurisation" a été accordé. Inclus dans sa longue description, est ses résultats:
"J'ai découvert que par mon nouveau procédé, la bière produite possède à un degré éminent la capacité d'être immuable, et peut être transportée sans dommage ni détérioration."
Lorsque la pasteurisation a été introduite dans l'industrie brassicole, elle était révolutionnaire. La réfrigération était rare et la bière avait tendance à se gâter et le risque d'infection par la bière emballée était élevé.
La bière pasteurisée est-elle bonne?
À l'époque de Pasteur, c'était probablement une très bonne idée de stériliser chaque produit destiné au stockage à long terme, à la distribution de masse et à la consommation. Les temps ont changé et la technologie s'est améliorée et certaines personnes dans la communauté de la bière moderne décrient le processus de pasteurisation.
Les brasseurs d'aujourd'hui font des efforts supplémentaires pour stériliser toute leur production et maintenir les normes sanitaires à un niveau jamais vu auparavant.
La réfrigération n'est plus un problème dans la production ou la distribution de la bière. Il y a très peu de chances qu'une bière non pasteurisée se gâte avant d'atteindre le consommateur.
Ceux qui préfèrent les bières non pasteurisées disent que le processus donne au breuvage une saveur de «sucre brûlé». Ils estiment que la pasteurisation et le filtrage excessif ruinent la vraie saveur de la bière.
Cependant, sans une comparaison côte à côte d'un échantillon pasteurisé et non pasteurisé de la même bière, ces changements de saveur sont des spéculations. Ce que nous savons, c'est que la bière et la levure qui y est encore présente après fermentation sont vivantes. Cela changera au fil du temps, mais notre société moderne a des moyens de ralentir considérablement la situation.
Contrairement au lait et aux autres produits pour lesquels la pasteurisation est généralement considérée comme une très bonne pratique, la pasteurisation de la bière n'est pas aussi cruciale qu'elle l'était autrefois. Si un brasseur estime que la protection de la technique est une bonne chose pour sa bière, le goût n'aura aucune importance car il deviendra le profil de sa bière de toute façon. Il est peu probable qu'un brasseur qui décide de pasteuriser aujourd'hui ne pasteurise le lot du mois prochain, de sorte que le consommateur ne remarquera pas la différence.
Considérations spéciales sur la pasteurisation
Les homebrewers sont également confrontés à la question de savoir s'ils doivent ou non pasteuriser. Le consensus général est "ne pas" pour la raison principale que les petites bières en lots qui seront stockées correctement et consommées rapidement n'ont pas besoin de cette étape supplémentaire.
Les consommateurs qui ont une intolérance à la levure ou une allergie doivent faire attention lors de l'exploration des bières. Cherchez des conseils professionnels sur les spécificités, bien sûr, mais sachez que beaucoup de brasseries artisanales ne pasteurisent ou filtrent leurs bières.
En outre, certains brasseurs conditionnent leurs bières et cela signifie que de la levure supplémentaire est ajoutée à la bouteille pour poursuivre la fermentation et la maturation. Ceux avec des allergies de levure vivantes devraient éviter ceux-ci.