Ta bière est amère, mais quelle amertume?
L'International Bitterness Units (IBU) est la mesure standard de l'amertume perçue dans la bière, une qualité conférée par l'ajout de houblon au cours de son processus de brassage. Cette mesure standard de l'amertume est fonction de la concentration en acide alpha dans une souche de houblon (voir la liste des houblons et des acides alpha) et du temps d'ébullition total d'une bière où plus le temps d'ébullition est élevé, plus les IBU d'une bière .
C'est un facteur important pour déterminer si une bière est fidèle à un style particulier, si elle correspond aux attentes de la marque, ou si une bière respecte ou non les spécifications du brasseur. La mesure des IBU ne représente pas les parties par million d'acides iso-alpha dans une solution de bière bien que la mesure ait été développée pour illustrer la corrélation entre l'amertume perçue dans une bière et la concentration de composés amérisants dans celle-ci.
La formule pour calculer les IBU est:
W h × AA% × U aa / V w
où:
- W h représente le poids du houblon
- AA%: le pourcentage d'acides alpha présents dans le houblon
- U aa : l'utilisation du houblon ou le pourcentage d'acides alpha utilisés pendant le brassage
- V w : volume de moût, ou bière avant fermentation
La quantité d'acides alpha dans le houblon est multipliée par l'utilisation (une mesure de la quantité d'acides alpha qui sera réellement utilisée au cours du brassage) divisée par la quantité de moût.
Une façon plus simple de dire cela est que cela dépend de trois choses: d'abord, combien le houblon est amer, deuxièmement, combien de houblons sont et peuvent être utilisés, et enfin, combien de bière le houblon va entrer.
Les quatre ingrédients
Toute la bière se compose au minimum de quatre ingrédients: des grains maltés, du houblon, de la levure et de l'eau, chacun contribuant différemment au caractère d'une bière.
Alors que les bières hoppier comme l' Inde pâle et l'amer anglais sont généralement beaucoup plus amères que d'autres styles plus fruitiers et plus malins comme l' allemand Kölsch , toutes les bières bénéficient de l'ajout de houblon dans des capacités variables.
La mesure des unités d'amertume internationales a été développée dans les années 1950 et 1960, période pendant laquelle la plupart des brasseurs utilisaient du houblon non réfrigéré. Au moment où le houblon était utilisé dans le brassage, une grande partie du potentiel amérisant aurait été perdue. En plus de cela, à mesure que le houblon vieillit, il commence à s'oxyder, et c'est cette oxydation avec d'autres produits de transformation qui commence à contribuer davantage à l'amertume de la bière qui en résulte. Initialement, un facteur de 5/7 a été appliqué au calcul des UIB en tant que méthode d'estimation plus précise du contenu du produit dérivé de la résine de houblon dans la bière, bien que cette estimation ne soit pas vraie.
Styles de bière et IBU
- American Lager: 5-15 UIB
- American Light Lager: 8-17 UIB
- Vin d'orge: 50-100 UIB
- Dubbel belge: 10-25 UIB
- Tripel belge: 14-25 UIB
- Amer, Extra spécial: 30-40 UIB
- Amer, Ordinaire: 20 à 35 UIB
- Bock: 20-30 UIB
- Ale brune: 15 à 60 UIB
- Dunkel Lager: 16-25 UIB
- Imperial Stout: 50-80 UIB
- India Pale Ale: 40-80 UIB
- Irish Stout: 25 à 60 UIB
- Lambic: 11-23 UIB
- Pale Ale (américaine): 20 à 55 UIB
- Pale Ale, anglais: 20 à 45 UIB
- Pilsner (allemand ou tchèque): 30-45 UIB
- Porter: 20-60 UIB
- Rauchbier: 20-25 UIB
- Saison: 20-30 UIB
- Scotch Strong Ale: 25-35 UIB
- Weizen: 13-17 UIB