Tout sur l'abalone

L'ormeau est un grand mollusque de gastéropode marin (aka un escargot de mer) avec la viande extrêmement riche, savoureuse et fortement estimée. Il est si précieux, en fait, que les ormeaux ont été menacés d'extinction sur la côte ouest, où ils étaient autrefois si abondants qu'ils pouvaient être simplement enlevés des rochers à marée basse. Une gestion prudente a ramené un peu les niveaux de population et une récolte récréative est autorisée. Pour ceux d'entre nous qui ne sont pas assez courageux ou géographiquement situés pour plonger dans l'ormeau, l'ormeau d'élevage est de plus en plus disponible.

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  Comment cuire Yummy Yummy Abalone

  Une fois attendri, l'ormeau est mieux décrit comme un croisement entre pétoncles et foie gras. Il a besoin d'attendrir (ou de cuisson longue et lente pour l'attendrir) ou il a la texture d'un pneu desséché. Il y a beaucoup de bonnes façons de cuisiner l'ormeau, mais une méthode infaillible consiste à le couper en tranches, à attendrir les tranches, à les tremper dans la farine et à les faire sauter à la poêle .

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  Où se procurer Abalone

  Pour le plus grand et le meilleur abalone sauvage, vous devez plonger pour eux ou connaître quelqu'un qui le fera. Il est illégal de vendre des ormeaux sauvages et la plongée n'est légale que dans des zones définies avec une licence et selon des règles strictes. Chaque état a ses propres règlements:

  • Informations sur la plongée en Californie Abalone
  • Informations sur la plongée Oregon Abalone
  • Il est illégal de récolter des ormeaux dans l'État de Washington (consultez les mises à jour des règles de l'Abalone Harvest Rules de l'État de Washington)
  • Règlement de pêche de l'Alaska

  Pour tous les autres, il existe plusieurs fermes d'ormeaux en Californie et à Hawaï . La Monterey Abalone Company cultive des ormeaux sous les piliers du centre-ville de Monterey depuis 1996 et vend des ormeaux rouges élevés de manière durable, livrés toute la nuit. Voyez comment les ormeaux sont cultivés dans une ferme aquacole sur la côte centrale de la Californie.

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  Comment faire tomber l'ormeau

  Vous pouvez trouver beaucoup de façons de sortir un ormeau entier de sa coquille. Les tournevis et les leviers sont fréquemment mentionnés. Une spatule en bois simple et large fait des merveilles pour libérer doucement un ormeau de sa coquille.

  L'ormeau attache à sa coquille avec un solide muscle rond au fond, tout le reste est juste accroché à la coquille. Ouvrez une section entre l'ormeau et la coquille en travaillant la spatule entre la chair non attachée et la coquille jusqu'à ce que vous frappiez le muscle qui est attaché à la coquille. Ensuite, travaillez la spatule autour et le long de l'entre le muscle et la coquille jusqu'à ce que l'ormeau se détache. Pousser contre la coquille avec l'outil plutôt que l'ormeau pour la libération la plus facile et pour garder l'ormeau entier.

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  Comment nettoyer l'ormeau

  Ce guide étape par étape sur le nettoyage des ormeaux vous montre comment retirer l'ormeau entier de sa coquille, enlever ses viscères et couper ou récurer les bords noirs pour obtenir un ormeau entier et nettoyé.

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  Comment rendre l'ormeau

  Il y a deux façons d'attendrir la chair potentiellement dure de l'ormeau succulent:

  La première et la plus courante consiste à piler délicatement mais soigneusement chaque tranche d'ormeau avec un attendrisseur de viande ou le dos d'une grande cuillère.

  Une deuxième option consiste à piler l'ormeau nettoyé entier. Cela peut être fait en enveloppant l'ormeau nettoyé dans une serviette propre et en le frappant avec une batte de baseball ou un morceau de bois similaire ou en martelant l'ormeau enveloppé contre une surface dure, en prenant soin de marteler doucement pour éviter de déchirer trop de chair d'ormeau.

  Une dernière façon d'attendrir l'ormeau est dans la cuisine, en le braisant ou en le mijotant.