Trucs et astuces pour obtenir le plus de volume possible en fouettant les blancs d'œufs
Apprendre à fouetter les blancs d'œufs est un droit de passage pour la plupart des cuisiniers. Il semble simple, juste fouettez jusqu'à ce qu'ils deviennent légers et moelleux, non? Eh bien, en quelque sorte. Ne pas utiliser le bon équipement, les œufs ou même faire les choses dans le mauvais ordre peut affecter le volume et la texture de votre mousse blanche. Mais, avec un peu de science et ces conseils, n'importe qui peut parfaitement fouetter les blancs d'œufs dans une mousse blanche, moelleuse et rêveuse.
Équipement
Avant d'atteindre les oeufs, assurez-vous d'avoir le bon équipement. Les blancs d'œufs doivent être fouettés dans des bols en verre, en métal ou en céramique émaillée parce que les bols en plastique ont un mince résidu huileux qui peut empêcher les blancs d'oeuf de fouetter. Pour la même raison, assurez-vous que votre fouet ou vos batteurs sont complètement propres et secs.
Les œufs
Les œufs frais atteindront le volume maximal car ils sont légèrement acides, ce qui aide à stabiliser les protéines. Au fur et à mesure que les œufs vieillissent, ils deviennent plus alcalins , ce qui les rend moins stables. Les oeufs à température ambiante fouetteront plus facilement, bien que les oeufs froids soient plus faciles à séparer des jaunes. Donc, séparez vos œufs pendant qu'ils sont encore froids et laissez ensuite les blancs revenir à température ambiante avant de les fouetter. S'il y a une quantité de jaune dans les blancs, ils ne fouetteront pas.
Le processus de fouettage
Commencer à fouetter vos blancs d'œufs à basse vitesse jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et mousseux.
Une fois que les blancs d'œufs sont mousseux, augmentez la vitesse jusqu'à ce qu'ils soient fouettés au stade désiré.
Les étapes des blancs d'oeufs fouettés
Mousse - Les blancs d'œufs sont encore essentiellement liquides, avec des bulles qui peuvent rendre les blancs d'œufs légèrement opaques.
Pics mous - Les blancs d'œufs sont maintenant blancs, gardent leur forme dans le bol et ne glissent pas si le bol est incliné sur le côté.
Lorsque les batteurs ou le fouet sont sortis des blancs d'œufs, ils forment des pics mous qui s'affaissent sur le côté.
Pics fermes - Lorsque les batteurs ou le fouet sont sortis des blancs d'œufs, le pic reste debout et ne se plie pas. Lorsque des pics fermes se forment, le blanc d'œuf atteint son plein volume et ne doit plus être battu.
Blancs d' œufs battus - Si les blancs d'œufs sont battus au-delà des pics raides, la matrice de protéines commencera à se dégrader et la mousse s'effondrera. Les blancs d'œufs deviennent granuleux, aqueux et plats. Une fois que les blancs d'œufs sont battus, ils ne peuvent pas être récupérés.
Add-Ins
D'autres ingrédients sont souvent ajoutés aux blancs d'œufs battus pour ajouter de la saveur ou pour aider à la stabilité et augmenter le volume. Une pincée de sel ou de crème de tartre ajoutée aux blancs d'œufs avant de battre aidera à stabiliser la matrice protéique et à augmenter le volume. Ceci est particulièrement utile avec les œufs plus âgés, qui peuvent être devenus légèrement alcalins.
Le sucre est souvent ajouté aux blancs d'oeufs en faisant des meringues et d'autres desserts, mais il est important d'ajouter le sucre correctement pour préserver l'intégrité de la mousse. Le sucre doit être ajouté graduellement pour empêcher l'effondrement de la mousse, alors commencez avec une petite quantité une fois que les blancs d'œufs sont mousseux, et continuez à l'ajouter progressivement au fur et à mesure que vous battez.
Le sucre fera en sorte que les blancs d'œufs prennent une apparence brillante.
Utilisation de blancs d'œufs fouettés
Les blancs d'œufs fouettés doivent être utilisés immédiatement car ils peuvent perdre du volume ou pleurer l'humidité lorsqu'ils sont assis. Ne jamais battre ou mélanger agressivement les blancs d'œufs dans d'autres ingrédients. Au contraire, d'autres ingrédients doivent être délicatement pliés dans les blancs d'œufs. Pliez plusieurs fois que possible pour combiner les ingrédients et maintenir autant de volume que possible.