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Qu'est-ce que mostarda?
Mostarda de Crémone avec une assiette de salame. Anna Mockford / Getty Images Bien que la mostarda italienne contient de la moutarde, elle n'est que vaguement liée à la substance jaune dans la bouteille de squeeze.
Au contraire, c'est un fruit conservé au sirop qui prend un coup de pied à partir d'une secousse saine de graines de moutarde en poudre ou de moutarde, et c'est l'un des condiments standard servis avec des viandes bouillies dans le nord de l'Italie ( bollito misto ). Aujourd'hui, il est également souvent servi en accompagnement de fromages ou de charcuterie.
Bien que vous le trouviez du Piémont à travers la Vénétie et jusqu'en Émilie-Romagne, la mostarda la plus connue est celle de la ville lombarde de Crémone, faite avec des fruits entiers qui acquièrent une fermeté voluptueuse pendant la préparation.Il a une saveur inhabituelle: un peu sucré, car le fruit est confit dans du sirop de sucre, mais avec un puissant et puissant coup de pied de moutarde. Il est épicé dans la façon dont le wasabi et le raifort sont épicés: une sorte de brûlure intense dans les sinus.
Mostarda est assez facile à faire, et c'est aussi un excellent cadeau.
Tu auras besoin:- 2 1/2 livres (1 kg) de fruits assortis (pommes, poires, pêches, raisins, oranges, etc. - plus de suggestions à la page suivante)
- 1-1 / 2 livres (500-700 grammes) de sucre granulé
- le jus d'une orange
- Huile de moutarde, ou poudre de moutarde (comme Colman's) et vin blanc
- Bocaux de conserves
[Édité par Danette St. Onge]
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Quelques mots sur Mostarda et le fruit impliqué
Peser le fruit. Il existe de nombreuses variations régionales sur Mostarda dans le nord de l'Italie; certains tirent leur douceur du moût de raisin concentré et sont opaques. Ce que nous fabriquons ici, au contraire, tire sa douceur du sucre et est translucide.
La mostarda la plus connue en Italie est Mostarda di Cremona, qui est faite avec un mélange de fruits carottés pelés: abricots, pêches, kiwis (une addition récente), poires Bartlett, petites pommes, mandarines, cerises, coings, figues, et bientôt. Si le fruit est petit, la présentation est beaucoup plus agréable si vous laissez le fruit entier (mais pelé, avec les graines et les tiges enlevées), ou tout au plus coupé en deux dans le sens de la longueur. Si vous utilisez des fruits plus gros, coupez-les au besoin.
Aussi, n'hésitez pas à utiliser d'autres combinaisons. À Mantoue, ils utilisent des coings épluchés, tranchés et carottés, et j'ai fait de la mostarda avec tout, des tomates vertes au zeste de pastèque finement tranché.
Ici, entre autres, j'ai inclus des pommes, des poires, des kiwis, des mangues, des fraises, des mandarines, des cerises et des sections d'orange. Poids total: 4,5 livres, ou 2 kg.03 sur 10
Faire Mostarda: Ajouter le sucre
Ajouter le sucre. Lorsque vous avez fini de préparer vos fruits, pesez-les et ajoutez le sucre. Figure à 1/2 livre de sucre pour 1 livre de fruit; vous pouvez augmenter la quantité si le fruit n'est pas trop sucré, ou si vous voulez une mostarda plus sucrée. Après avoir ajouté le sucre, verser le jus de 1 orange dessus.
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Faire Mostarda: laissez reposer
Après 24 heures. Laissez le fruit reposer pendant 24 heures, en tournant doucement les morceaux plusieurs fois. Les puristes laissent le bol sans couvercle, mais vous pouvez le recouvrir partiellement avec un torchon propre.
Le lendemain, le sucre sera complètement dissous.
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Making Mostarda: Concentrer le sirop
Faire bouillir le sirop. Placez une passoire dans une casserole et videz le bol de fruits dedans. Bien égoutter les fruits et les remettre dans le bol. Chauffer le sirop égoutté à feu moyen. Réduire le feu à ébullition et continuer à faire mijoter jusqu'à ce que le volume diminue de moitié. Écumer la mousse de la surface avec une cuillère ou une passoire à fentes et verser le sirop sur le fruit.
Quelques réflexions sur la couleur: Dans le Mostarda di Cremona commercialement préparé, le sirop est invariablement incolore et limpide, quel que soit le fruit qui y pénètre. C'est en partie parce que certaines des substances colorantes sont dans les peaux, qui sont enlevées, et en partie parce qu'elles font attention à ne pas surchauffer et ainsi caraméliser le sucre.06 sur 10
Faire Mostarda: attendre encore 24 heures
Après encore 24 heures. Le sucre dans le sirop concentré va extraire plus d'humidité du fruit, qui va commencer à se raffermir.
Égoutter et concentrer le sirop une deuxième fois et y tremper le fruit encore une nuit. Vous êtes maintenant prêt à parfumer votre mostarda, et vous avez deux options:
- Huile de moutarde- Moutarde en poudre
Dans les deux cas, vous aurez également besoin de pots stérilisés à ce stade, si vous envisagez de pouvoir utiliser votre mostarda pour une utilisation future.07 sur 10
Making Mostarda: Utilisation de l'huile de moutarde
Ajouter 10-15 gouttes d'huile de moutarde. Mostarda commercialement préparé tire son coup de l'huile de moutarde, qui est claire et ne trouble donc pas le sirop.
Égoutter le fruit dans une casserole à nouveau, et retirer environ un sirop de verre de sirop du pot. Réglez le pot à chauffer, et dans l'intervalle, ajoutez soigneusement 10-15 gouttes d'huile de moutarde au sirop dans le verre à liqueur.
Si vous avez de l'huile de moutarde sur la peau, lavez-la immédiatement avec de l'eau chaude savonneuse car c'est un puissant irritant.08 sur 10
Making Mostarda: Utilisation de graines de moutarde en poudre
Dissoudre la moutarde en poudre dans le vin. La plupart des recettes de mostarda font appel à la graine de moutarde en poudre, qui est beaucoup plus facile à trouver que l'huile de moutarde, et aussi beaucoup plus sûr de travailler avec. Vous aurez besoin d'une boîte de 2 onces (50 grammes).
Dissoudre dans 1 tasse de vin blanc dans une petite casserole et chauffer doucement le mélange à feu doux. Remuez de temps en temps et laissez le mélange bouillonner pendant quelques minutes.
Pendant que vous préparez l'infusion, égouttez les fruits et concentrez le sirop à nouveau.09 sur 10
Faire Mostarda: Mettre le fruit dans les pots
Remplissez les pots avec des fruits. Pendant que le sirop se concentre pour la 4ème fois, stérilisez vos bocaux dans de l'eau bouillante, puis remplissez-les avec le fruit. Ne soyez pas surpris de voir combien le fruit s'est compacté; J'ai commencé avec 4 1/2 livres (2 kg) de fruits, qui se retrouvent finalement dans deux bocaux de 1 pinte (500 ml). Donc, en utilisant les mesures données dans cette étape-par-étape devrait donner un pot de 1 pinte de mostarda.
Après avoir ajouté le fruit, si vous utilisez de l'huile de moutarde, versez-le, puis ajoutez du sirop concentré chaud pour couvrir, en tapotant le pot à plusieurs reprises pour déloger les bulles d'air que vous remplissez.
Si vous utilisez plutôt de la moutarde en poudre, ajoutez l'infusion, puis le sirop chaud pour couvrir, en tapotant le pot pour déloger les bulles d'air lorsque vous remplissez.
Note: Si vous utilisez toute la perfusion, la mostarda sera assez forte. Je l'aime comme ça, mais n'hésitez pas à rendre votre premier lot un peu moins fort si vous le souhaitez.10 sur 10
Faire Mostarda: Remplir pour couvrir et sceller
Ajouter le sirop et sceller. Couvrez les bocaux, fermez-les, essuyez-les et rangez-les dans un endroit frais et sombre. La mostarda sera prête dans deux semaines.
Il n'y a pas besoin de stériliser la mostarda; la concentration en sucre est suffisamment élevée pour inhiber l'activité bactérienne.