Un lecteur écrit:
«J'ai été témoin d'une discussion animée à la table de dîner de mon frère hier soir, nous avons été élevés en l'appelant« sauce », ma belle-sœur a été appelée« sauce ». il est cuit avec de la viande? (J'ai reçu cette explication.) S'il vous plaît aviser et éventuellement empêcher un divorce de se produire. "
En Italie il y a du sugo et il y a de la salsa . Sugo dérive du succo (jus), et se réfère aux coulées de pan de la cuisson des viandes, de sorte que le "sugo" est utilisé pour les sauces à base de viande riche à base de sugo alla Bolognese , ou sauces légumières épaisses.
Ceux-ci souvent, mais pas toujours, sont faits pour manger avec des pâtes. Une salsa, d'autre part, est une sauce crue ou liquide semi-liquide à liquide qui est utilisée comme condiment. Il peut aller sur les pâtes, par exemple, pesto alla genovese , mais peut également être utilisé pour assaisonner d'autres plats. Par exemple, la salsa verde est merveilleuse sur les viandes bouillies ou les pommes de terre, tout comme la mayonnaise ( salsa maionese dans de nombreux livres de cuisine). Si une sauce est particulièrement délicate, on peut l'appeler " salsina ".
Le passage du sugo / salsa en italien à la sauce / sauce en anglais doit avoir eu lieu lorsque les familles immigrées se sont installées dans de nouveaux quartiers aux États-Unis, et je pense, plus que toute autre chose, à la famille italo-américaine. Certains immigrants ont traduit le nom italien pour ce qu'ils ont mis sur leurs pâtes comme «sauce», tandis que d'autres l'ont traduit par «sauce» et les traductions ont été transmises à travers les générations, devenant ainsi ancrées dans le processus.
Les gens deviennent incroyablement passionnés par ce genre de choses.
Un autre lecteur, Tony Smith, a ajouté ces commentaires: «En bref , la« sauce »est rapidement faite, c'est-à-dire que la salsa di pomodoro , le pesto, etc.gravy prend toute la journée pour cuisiner. Il a ajouté qu'il pense à la "sauce" comme quelque chose qui ressemble à un morceau de viande mijoté et consommé comme deuxième plat ( secondo ), tandis que les égouttures sont utilisées pour assaisonner les pâtes, le risotto, les gnocchis ou même purée de pomme de terre.
Comme un exemple de ragù, il suggère le tocco ligure , qui est essentiellement un rôti avec une sauce riche qui va généralement au-dessus des pâtes.
Ce n'est pas ce que je considère comme un ragù - en Toscane, c'est une sauce à la viande faite à partir de viande hachée, sur le modèle du sugo alla Bolognese . Cependant, juste parce qu'un mot signifie une chose dans une partie de l'Italie, il n'y a rien à dire que cela ne signifie pas quelque chose de complètement différent dans une autre région. J'ai donc cherché "ragù" dans le Dizionario di gastronomia d' Antonio Piccinardi . Il dit:
" Ragù : Un mot d'origine française qui s'applique à des plats qui diffèrent considérablement, mais qui partagent comme caractéristique commune l'utilisation de la viande longtemps cuite dans une sauce, qui est généralement destinée à passer au-dessus des pâtes. sortes de ragù: l'une est faite avec de la viande hachée, et l'autre à partir d'une seule pièce de viande cuite lentement pendant très longtemps, à laquelle on peut ajouter d'autres ingrédients.En outre, un certain nombre de plats typiques des régions du sud sont appelés al ragù, par exemple, carne al ragù ou braciole al ragù , qui consistent en tranches de viande de différentes tailles, enroulées autour d'agents aromatisants et cuites lentement.
Le premier type de ragù comprend des plats de la tradition Emilienne, ainsi que ceux de Bari ou Sardegna, tandis que le deuxième groupe comprend tous les plats italiens du sud. "
Puisque Bari est dans les Pouilles, ce qui est certainement dans le sud, et que la Sardaigne est généralement associée aux régions du sud, il est évident que la répartition entre la viande hachée et le ragoût de viande n'est pas régionale, mais locale.
Puisque j'associe le mot "sauce" à des jus de viande épaissis avec du beurre et de la farine (ce qui n'est pas courant en Italie, même si je l'ai rencontré dans la région du Piémont), je parle de sauce. en anglais. Mais comme c'est trop souvent le cas avec la cuisine italienne, il n'y a pas de bonne ou de mauvaise réponse ici.
[Édité par Danette St. Onge]