01 de 07
Tas de Chiles verts du Nouveau-Mexique
Des piles de piments du Nouveau-Mexique, comme celle illustrée ci-dessus, sont trouvées pendant la saison des récoltes (principalement en septembre) dans les marchés fermiers, dans les fermes et dans les épiceries ordinaires.
Au Nouveau-Mexique, il est facile de trouver de tels piments. Certains marchés de spécialités dans d'autres États transporteront des piments frais du Nouveau-Mexique, mais ceux-ci ne seront disponibles qu'en saison, pendant la récolte, principalement en septembre.
Soyez averti: Ceux d'entre nous à l'extérieur du Nouveau-Mexique peuvent être dans un labyrinthe tordu de faux, ou au moins régionalement différent, l'étiquetage. Alors que la plupart des piments du Nouveau-Mexique, y compris le célèbre chili vert Hatch, sont visuellement indiscernables des piments Anaheim, et Anaheims sont cultivés toute l'année en Californie et donc disponibles frais pour substitut pas parfait mais réalisable dans les recettes, les piments Anaheim réels sont très souvent étiquetés comme "piments" poblano dans les marchés partout et, bien sûr, poblanos sont alors étiquetés Anaheims. Qu'est-ce qu'un amoureux du Chili du Nouveau-Mexique à faire? Allez par leur apparence. Ces choses ci-dessus? Ce sont des piments du Nouveau-Mexique. Recherchez-les. (Encore une certaine confusion? Vérifiez les types de piments frais .)
L'autre option, qui est certainement plus facile, consiste à acheter des piments verts en conserve Hatch. Ils sont disponibles rôtis et entiers (généralement environ 4 piments à une cannette) ou rôti et coupé en dés, parfait pour jeter dans les ragoûts ou en remuant dans les sauces.
Pour ceux qui sont prêts à mettre du temps: faire comme au Nouveau-Mexique et faire griller un gros lot en saison et les mettre dans le congélateur pour les retirer chaque fois que vous avez envie de ce coup parfaitement épicé et savoureux du Nouveau-Mexique.
02 de 07
Chili vert, Chili rouge
Les piments rouges et verts au Nouveau-Mexique sont les mêmes ... le même piment. Il commence vert et devient rouge. Les deux sont grillés et épluchés, bien que les piments verts soient plus souvent torréfiés. Une fois qu'ils sont entièrement rouges et mûrs, ils sont habituellement attachés dans des ristras et suspendus pour sécher dans l'air aride du Nouveau-Mexique, pour être arrachés et moulus en poudres du Nouveau-Mexique au besoin.03 de 07
Chiles mis sur le marché
Les gens ont tendance à acheter beaucoup de piments, assez pour durer l'année, au Nouveau-Mexique.
Les piments décortiqués à la main sont largement préférés aux versions industrielles pelées, mais ils demandent beaucoup de travail. Et les rôtir, une étape nécessaire à l'épluchage, est difficile à faire en masse sur l'équipement de la maison. Ainsi, les agriculteurs et les vendeurs de l'État offrent des services de torréfaction pour leurs clients (une tâche qui était auparavant effectuée dans les grands fours des boulangeries de quartier). Ici, un agriculteur arrive au marché des agriculteurs avec des sacs de jute de 20 livres de piments et un torréfacteur.
04 de 07
Rôtir Chiles au marché des fermiers
Les torréfacteurs, comme cette cage de tambour en acier tournée au-dessus d'une flamme nue, s'installent autour du Nouveau-Mexique tout au long de la récolte du Chili, qui commence en août et se termine en novembre. Les torréfacteurs uniques, comme celui-ci, se trouvent dans les étals des marchés fermiers et dans les petits peuplements. Les grandes fermes et les épiceries (y compris dans des endroits comme Walmart) installent plusieurs torréfacteurs où les clients font la queue pour faire rôtir leurs 20, 40, 60 livres (ou plus!) De piments.05 de 07
Chiles rôtis, prêts à transpirer
Une fois que les piments dans le tambour de torréfaction sont carbonisés et cuits à travers, la cage est ouverte et le torréfacteur fait paître les piments mous dans une boîte ou un seau rempli de sacs en plastique. Là, les piments s'assoiront, "transpirant", qui détachera les derniers morceaux de peau des piments.06 de 07
Chiles rôtis, prêts à emporter et à peler
Le torréfacteur chili tire alors le sac en plastique rempli de chili de sa boîte ou de son seau et le remet à l'acheteur du Chili. (Le sac illustré ci-dessus contient le contenu torréfié d'un de ces sacs de jute de 20 livres beaucoup plus gros!) Ils sont prêts à ramener à la maison, peler et congeler pour l'année à venir.07 de 07
Peler les piments grillés
Éplucher les piments grillés est facile, mais si vous en avez assez grillé, cela peut prendre du temps. Les peaux devraient juste glisser tout de suite.
Vous n'avez pas de torréfacteur professionnel? Voir Comment rôtir Chiles à la maison . Un petit avertissement: vous devrez travailler en lots beaucoup plus petits que 20 livres à la fois.
Une fois que vous avez grillé des piments, vous pouvez les congeler en portions grandes ou petites. Les piments verts hachés avec un peu d'oignon est un condiment simple trouvé sur de nombreuses tables du Nouveau-Mexique. Ou, faites un ragoût de porc au chili vert et évanouissez-vous. Un autre favori personnel est cette soupe crème de Chili vert .