Tandis que beaucoup d'entre nous dans l'Ouest ne grandissent pas en mangeant de la viande de tête, des trotteurs, des queues et d'autres viandes de variété, ces coupes sont monnaie courante dans d'autres parties du monde. Au Maroc, par exemple, la tête de mouton cuite à la vapeur est un plat très attendu à l'époque de l' Aïd Al-Adha , où de nombreuses familles ont la viande en main après un abattage à domicile. C'est aussi une offre populaire auprès des grilles marocaines, en particulier celles qui opèrent à côté d'un boucher.
Ce dont vous aurez besoin
- 1 tête de mouton (coupée en 4 à 8 morceaux et lavée à fond)
- 1 1/2 cuillères à soupe de sel
- 1 1/2 cuillères à soupe de terre
- cumin
- 1 petit bouquet de
- persil et / ou coriandre (attaché dans un bouquet)
- 1 oignon (très grossièrement haché ou tranché)
- En option: sel supplémentaire pour tremper
- En option: cumin additionnel pour tremper
Comment le faire
- Dans une grande marmite ou autocuiseur équipée d'un panier à vapeur, porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Assurez-vous que le niveau d'eau est en dessous du bas de votre panier à vapeur.
- Dans un grand bol, mélanger le sel et le cumin. Ajouter la viande et mélanger, en utilisant vos doigts pour aider à frotter et répartir le mélange d'épices uniformément sur la viande.
- Ajouter l'oignon et le persil à l'eau bouillante.
- Placez la viande dans le panier vapeur et suivez l'une des méthodes de cuisson ci-dessous:
- Méthode de pot . Réduire les liquides à un laisser mijoter et monter le panier à vapeur dans le pot. (Remarque: Si vous remarquez que de la vapeur s'échappe du bord du panier où elle rencontre la casserole, retirez le panier et scellez-le en enroulant un très long morceau de pellicule de plastique sur le rebord du pot, puis réinsérez le panier). Couvrir le panier avec une couche de gaze humide, fermez le couvercle hermétiquement, et cuire la viande à la vapeur pendant 3 1/2 à 4 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et puisse être tirée facilement de l'os. Vérifiez le niveau de vos liquides pendant la cuisson et ajoutez plus d'eau si vous le jugez nécessaire.
- Méthode autocuiseur . Insérez le panier vapeur dans l'autocuiseur. Fermez le couvercle hermétiquement et amenez à la pression à feu vif. Une fois la pression atteinte, réduire le feu à moyen et laisser cuire environ 2 heures ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et puisse être tirée facilement de l'os.
Portion
- Servir la tête de mouton cuite à la vapeur sur un grand plateau avec de petits plats de sel et de cumin sur le côté.
- La viande cuite à la vapeur est traditionnellement consommée à la main dans le plat commun, en trempant des bouchées dans le sel et le cumin.
- Avant que la tête puisse être cuite, elle est carbonisée sur des charbons jusqu'à ce qu'elle soit complètement noircie. La peau brûlée et la peau sont grattées, la tête est coupée en deux et ensuite, si désiré, en morceaux. Les cerveaux sont enlevés et cuits séparément; la langue est cuite à la vapeur avec la tête.
Conseils de recette
Mis à part le nettoyage de la tête comme décrit - et bien sûr cela sera déjà fait si vous achetez la viande du boucher - la tête de mouton cuit à la vapeur est assez facile à faire.
Le temps de préparation suppose que la tête est prête pour la cuisson. Le temps de cuisson est pour un autocuiseur; doubler cette fois si la cuisson à la vapeur conventionnellement dans un pot équipé d'un panier à vapeur. Pour la dernière méthode, vous aurez besoin d'un cheesecloth.
Pour une présentation traditionnelle, servir la viande avec du sel et du cumin sur le côté pour tremper. Essayez aussi le Couscous avec la tête de mouton et les légumes et l'agneau à la vapeur marocain.