Aussi appelé schmaltz, la graisse de poulet fondue ajoute de la saveur riche à de nombreuses recettes et utilise des parties de l'oiseau qui seraient autrement gaspillées.
C'est un must dans les recettes traditionnelles de foie haché, mais il est également bon pour la cuisson des pommes de terre et autres légumes-racines. Il est également délicieux utilisé à la place de l'huile pour faire du pop-corn sur la cuisinière.
Il était courant de faire la graisse du poulet, du canard et d'autres volailles et d'utiliser le résultat pour cuisiner avec plutôt que de gaspiller n'importe quelle partie de l'oiseau. Dans le cadre de la cuisine juive traditionnelle, schmaltz (graisse de poulet fondu) est une partie essentielle de la fabrication du foie haché. Alice Waters fait cuire des pommes de terre dans de la graisse de volaille avec des résultats délicieux.
Pour faire schmaltz alias graisse de poulet rendue, commencez par sauver les morceaux de graisse et la peau retirés du poulet cru. Vous pouvez les stocker dans un sac ou un contenant dans le congélateur jusqu'à ce que vous en ayez environ 3 tasses.
Vous pouvez aussi demander à votre boucher de vous donner de la graisse de poulet et des restes de peau qui sont habituellement taillés et mis au rebut. Souvent, ils seront heureux de ne pas gaspiller des pièces qui autrement se retrouveraient dans la poubelle et vous les donneront gratuitement. Au mieux, vous devriez payer quelques cents par livre pour eux.
Si vous obtenez vos restes d'un boucher, il peut y avoir des morceaux de viande attachés. Essayez d'enlever la plupart de ceux-ci (enregistrez-les pour les utiliser lorsque vous faites du stock ).
Ce dont vous aurez besoin
- 3 à 4 tasses de graisse et de peau de poulet
- Facultatif: 1 oignon moyen (pelé et haché en quartiers)
Comment le faire
- Placer les restes de graisse et de peau dans un récipient à fond épais et non réactif ( la fonte , le cuivre et l'aluminium peuvent donner un goût désagréable à votre schmaltz). Cuire à feu doux, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les restes rendent la plus grande partie de leur graisse et commencent à brunir.
- Ajoutez l'oignon, si vous l'utilisez. Augmenter le feu à moyen. Continuer de cuire en remuant fréquemment jusqu'à ce que les morceaux de poulet soient dorés et croustillants, mais pas brûlés. Éteindre le feu et laisser refroidir quelques minutes.
- Filtrer à travers une passoire à mailles fines, ou mieux encore étamine ou un filtre à café en papier ou en tissu dans un récipient en verre résistant à la chaleur ou en pyrex. Les bocaux à conserves fonctionnent bien pour cela.
- Couvrir hermétiquement et conserver au réfrigérateur jusqu'à 6 mois.
Utilisez la graisse de poulet rendue pour faire du foie haché de style traditionnel. Il est également excellent à utiliser pour la cuisson des légumes-racines et dans toute recette où vous voulez ajouter une saveur riche et savoureuse. Il a un point de fumée moyen-élevé, par exemple plus élevé que le beurre mais plus bas que l'huile d'arachide, et il peut être utilisé pour brunir les viandes ou caraméliser les oignons. La graisse de poulet restituée peut également être utilisée comme ingrédient dans les pâtés.
Les craquements croustillants que vous avez tendus (aussi appelés gribèches) sont une délicieuse collation. Ils ne sont probablement pas la nourriture la plus saine à manger fréquemment, mais ils sont une merveilleuse indulgence occasionnelle.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 78 |
| Graisse totale | 4 g |
| Gras saturé | 1 g |
| Graisse insaturée | 2 g |
| Cholestérol | 26 mg |
| Sodium | 25 mg |
| Les glucides | 1 g |
| Fibre alimentaire | 0 g |
| Protéine | 8 g |