Cette spécialité centrale de New York a été inventée par le Dr Robert Baker, professeur émérite du Département des sciences animales du New York State College of Agriculture and Life Sciences de l'Université Cornell. Il voulait créer une délicieuse façon de griller de petits poulets afin que les fermes locales puissent vendre plus d'oiseaux, les vendre plus tôt et les rendre plus abordables. Un avant-goût de sa recette de poulet Cornell et vous saurez pourquoi il a eu tellement de succès.
La combinaison de vinaigre, d'huile, d'assaisonnement et d'un œuf fait une sauce arrosée qui ressemble à une mayonnaise. La cuisson des oiseaux dans ce mélange donne un poulet barbecue au goût incroyablement juteux et complexe. Cette recette permet de préparer suffisamment de sauce pour 4 à 5 poulets entiers, et tout surplus peut être conservé au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.
Ce dont vous aurez besoin
- 2 poulets entiers de 2 1/2 à 3 livres chacun (coupés en deux)
- Pour la sauce à arroser:
- 2 tasses de vinaigre de cidre
- 1 tasse d'huile végétale
- 1 oeuf
- 3 cuillères à soupe de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
- 1 cuillère à soupe d' assaisonnement de volaille
Comment le faire
- Mélanger les ingrédients de la sauce dans un mélangeur et mélanger jusqu'à émulsification.
- Placez les moitiés de poulet dans un grand sac en plastique à fermeture éclair et versez 1/2 tasse de la sauce. Sceller le sac et secouer doucement pour enrober le poulet uniformément.
- Réfrigérer pendant 2 heures. Retirer le poulet de la marinade et essuyer l'excès de sauce de la surface. Jeter la marinade.
- Griller sur le charbon de bois, en tournant et en arrosant généreusement avec la sauce restante toutes les 10 minutes, pendant environ 1 heure, ou jusqu'à cuisson complète.
La mission du Dr Baker
En 1950, le Dr Baker a publié «Poulet grillé et autres viandes», un bulletin qui incluait des recettes pour faire des poulets à griller (poulets élevés pour leur viande au lieu d'œufs) idéaux pour le barbecue. L'idée de cuisiner du poulet était quelque peu nouvelle à l'époque, car la plupart des gens mangeaient du bœuf et du porc, et le Dr Baker considérait cette publication comme un moyen d'éduquer les cuisiniers à domicile tout en aidant les aviculteurs.
Le bulletin contenait également des instructions sur la façon de construire votre propre foyer de cuisson en plein air à l'aide de blocs de béton. La recette originale du Dr Baker utilisait une fosse de barbecue avec le poulet cuit sur des supports, à plusieurs pieds des charbons, de sorte que le poulet cuit relativement lentement. (Il avait même construit une grille de 50 à 60 pieds de longueur, assez grande pour nourrir 5 000 personnes.) Vous pouvez construire quelque chose comme ça si vous le souhaitez, mais cette recette fonctionne toujours bien sur une grille profonde.
À la foire de l'État de New York dans les années 1950, le Dr Baker a ouvert un stand appelé «Baker's Chicken Coop» (toujours en activité aujourd'hui par sa fille) où il a cuisiné plus d'un million de poulets. Il a également contribué à l'invention de la pépite de poulet, ainsi que des hot-dogs au poulet et du jambon de dinde.
Le secret de la sauce
Il peut sembler étrange d'inclure un œuf cru dans la marinade et la sauce à badigeonner, mais c'est en fait l'ingrédient clé. Lorsque l'œuf est mélangé avec les autres ingrédients, une protéine se décompose, ce qui aide à émulsionner l'huile et le vinaigre et fait que l'œuf (et donc la marinade) se lie à la peau du poulet.
Cela améliore la capacité de la sauce à pénétrer dans la peau et à attendrir la viande tout en ajoutant beaucoup de saveur.
Si vous êtes préoccupé par l'utilisation d'un œuf cru, gardez à l'esprit que le vinaigre devrait tuer toutes les bactéries présentes. Si vous avez des restes de sauce et que vous souhaitez conserver pour une utilisation ultérieure, vous pouvez les faire bouillir et ajouter plus de vinaigre avant de les placer au réfrigérateur. Ou vous pouvez utiliser des œufs pasteurisés si vous vous inquiétez de la salmonelle.