Cette soupe d'agneau et de riz (Kharcho) est d'origine géorgienne, bordée par la mer Noire à l'ouest, la Russie au nord, la Turquie et l'Arménie au sud et l'Azerbaïdjan au sud-est.
La Géorgie a une riche tradition culinaire dont la Russie a emprunté libéralement. Il existe de nombreuses variantes du kharcho de la famille à la famille et de la région à la région.
Dans "" (Workman Publishing Co. Inc., 1990), l'auteure Anya von Bremzen dit qu'elle préfère utiliser le boeuf parce que la saveur n'est pas aussi forte que l'agneau. Pour moi, l'agneau produit une saveur plus authentique, c'est ainsi que je prépare mon kharcho. Certains cuisiniers ajoutent de la menthe et d'autres herbes comme l'estragon, mais je préfère le mien pur.
Ce qui est sans équivoque est l'utilisation de tklapi , un rouleau de prune aigre séché (comme le cuir de fruits) disponible dans les magasins d'importation. Si vous ne pouvez pas le trouver, les cuisiniers modernes utilisent de la pâte de tamarin (disponible dans les épiceries indiennes) ou beaucoup de jus de citron.
Ce que je trouve intéressant dans "Please to the Table", c'est la mention faite par Bremzen de la Russie communiste stolovaya , ou des cafétérias ouvrières, où le kharcho était aussi omniprésent que dans les restaurants les plus élégants. Stolovaya est équivalent à une barre de lait polonaise ou bar mleczny .
Ce dont vous aurez besoin
- 1 1/2 livre de viande d'épaule d'agneau (garni de graisse et coupé en 1 1/2-inch cubes)
- 1/4 tasse de farine tout usage
- 2 onces de beurre
- 1 gros oignon (haché finement)
- 2 cuillères à soupe de pâte de tomates (ou 8 onces de tomates pelées, épépinées et coupées en dés)
- 3 gousses d'ail (écrasées)
- 8 tasses d'eau ou de bouillon
- Facultatif: 1 cuillère à café de sel
- 8 onces de pain de prune aigre haché (tklapi) (ou 2 cuillères à café de pâte de tamarin diluée dans 1/4 tasse de bouillon chaud, ou 3 cuillères à soupe de jus de citron ou plus)
- 1/2 tasse de riz (lavé et égoutté)
- 1/4 tasse d'aneth (haché, pour la garniture)
Comment le faire
- Drague les cubes d'agneau dans la farine. Dans une grande casserole ou un faitout, faire fondre le beurre et faire dorer les cubes d'agneau de tous les côtés.
- Ajouter l'oignon haché, la pâte de tomate et l'ail, et faire sauter 2 minutes, en ajoutant plus de beurre, si nécessaire.
- Ajouter l'eau ou le bouillon et 1 cuillère à café de sel facultatif. Porter à ébullition, en écumant toute la mousse qui monte à la surface, réduire le feu et laisser mijoter, partiellement couvert, pendant 1 heure et demie.
- Ajouter le rouleau de prune et le riz rincé et égoutté. Remettre à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que le riz ne colle au fond de la casserole. Si la soupe devient trop épaisse, ajoutez plus de bouillon ou d'eau.
- Servir dans des bols chauffés et garnir d'aneth haché, si désiré.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 433 |
| Graisse totale | 24 g |
| Gras saturé | 11 g |
| Graisse insaturée | 9 g |
| Cholestérol | 95 mg |
| Sodium | 255 mg |
| Les glucides | 29 g |
| Fibre alimentaire | 2 g |
| Protéine | 25 g |