Barbara Rolek, experte culinaire d'Europe de l'Est, a récemment pris contact avec moi pour me demander si je pouvais développer une version sans gluten de sa très populaire recette serbe / croate.
Barbara définit l'Europe de l'Est comme «les traditions culinaires et culturelles de Bulgarie, de République tchèque, de Croatie, de Hongrie, de Lituanie, de Pologne, de Roumanie, de Russie, de Serbie, de Slovaquie, de Slovénie et d'Ukraine».
Quand je pense à la cuisine des pays de l'Europe de l'Est, les délicieuses pâtisseries traditionnelles sont les premières visions alimentaires qui me viennent à l'esprit. C'est pourquoi je suis tellement excitée de développer des versions sans gluten de recettes classiques de l'Europe de l'Est, comme le rouleau de noix serbe / croate de Barbara pour nos lecteurs.
Je suis satisfait de la façon dont ma recette sans gluten de cette recette s'est avérée. La recette demande des ingrédients simples sans gluten qui devraient être faciles à trouver pour la plupart des cuisiniers à leur épicerie locale.
Tout boulanger qui a travaillé avec des pains de levure sans gluten comprend les défis inhérents à l'amadouage des farines et des amidons sans gluten dans des formes de forme libre sans la nature extensible et extensible du gluten dans le mélange.
Comme vous pouvez le constater, notre rouleau de noisettes sans gluten, roulé en rouleau de type gelée et cuit au four sur une grande plaque de cuisson a bien tenu sa forme. Cette recette ne nécessite pas de moule spécial pour le support structurel comme d'autres pains à levure sans gluten. Le rouleau de noix gèle magnifiquement et le meilleur de tous, c'est une recette délicieuse et attrayante de petit pain sans gluten.
Comme toujours avec des recettes de cuisson sans gluten, je recommande fortement d'utiliser les ingrédients spécifiés dans la recette, en pesant les farines et les amidons au lieu d'utiliser des tasses à mesurer et en utilisant la gomme de guar et la gomme de xanthane pour leurs propriétés synergiques.
L'outil idéal pour mélanger la pâte sans gluten est un batteur sur socle avec un accessoire à pales - pas un crochet à pâte. Si vous n'avez pas de batteur sur socle, utilisez un puissant batteur électrique.
Ce dont vous aurez besoin
- Pour le remplissage des noix:
- 6 onces de noix (finement broyées)
- 1/4 tasse de lait
- 3/4 tasse de sucre de canne
- 1 grand
- Oeuf
- 4 cuillères à soupe de beurre (de préférence salées)
- Pour la pâte:
- 2 gros œufs (à température ambiante, séparer les blancs des jaunes d'un jaune utilisé dans le mélange à la crème sure et un autre pour le lavage des œufs à la brosse sur le rouleau de noix avant la cuisson)
- 4 cuillères à soupe de lait
- 1/2 tasse de crème sure (peut remplacer le yaourt grec pour la crème sure)
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1/4 tasse de sucre
- 2 1/4 cuillère à café de levure sèche active (la plupart des marques commerciales - 1 paquet égal à 2 cuillères à café 1/4)
- 1 tasse / 128 grammes de farine de riz brun (Bob's Red Mill utilisé)
- 1/2 tasse / 74 grammes de farine de sorgho (blanc moelleux, Bob's Red Mill utilisé)
- 1/2 tasse / 62 grammes de farine de tapioca (marque Now Foods utilisée)
- 1/4 tasse / 42 grammes d'amidon de pommes de terre (pas de farine - marque Frontier Coop utilisée)
- 3/4 cuillère à café de gomme de xanthane
- 3/4 cuillère à café de gomme de guar
- 3/4 cuillère à café de sel casher
- 1/8 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1/4 tasse de farine (ou au besoin, pour saupoudrer la surface pour rouler la pâte)
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe d'eau chaude
Comment le faire
Pour préparer le remplissage:
- Mettre les noix dans un processus alimentaire et les pulser pendant environ 15 secondes ou jusqu'à ce que les noix soient finement moulues et aient la texture de la sciure de bois.
- Placer les noix, le lait, le sucre, l'œuf et le beurre dans une casserole à fond épais. Cuire le mélange à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il commence à bouillonner. Remuez constamment pour éviter de brûler. Baisser le feu à moyen-doux et continuer à cuire et remuer pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit épais et bouillonnant. Enlever de la chaleur et mettre de côté pour refroidir.
Pour préparer la pâte:
- Séparer les blancs d'œufs des jaunes. Déposer les blancs d'œufs dans un grand bol à mélanger. Mettez un jaune dans une casserole lourde. Placez le jaune d'œuf restant dans un petit bol pour être utilisé dans le lavage des œufs.
- Ajouter 4 cuillères à soupe de lait, la crème sure, le beurre et le sucre dans la casserole avec le jaune d'oeuf. Remuer pour mélanger et cuire à feu moyen-vif, en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange commence à bouillir. Retirer du feu. Lorsque le mélange est tiède, saupoudrer de levure sèche sur le dessus et laisser reposer pendant environ 5 minutes. Si le mélange est trop chaud, il va tuer la levure!
- Pour de meilleurs résultats, utilisez une balance de cuisine précise pour peser la farine de riz, le tapioca, la farine de sorgho et l'amidon de pomme de terre. Ajouter le xanthane et la gomme de guar, le sel et le bicarbonate de soude. Fouetter pour mélanger les ingrédients secs.
- Battre les blancs d'œufs dans un bol à haute température jusqu'à ce qu'ils soient mousseux mais non rigides. Ajouter les ingrédients secs, puis le mélange humide tiède. Battre à haute température pendant environ 4 minutes. La pâte doit être rigide et former une boule légèrement collante lorsqu'elle est retirée du bol de mélange.
Pour assembler le rouleau d'écrou:
- Grattez la pâte sur une grande planche à découper légèrement saupoudrée de farine sans gluten. Vous pouvez utiliser n'importe laquelle de vos farines sans gluten pour cela. Façonner la pâte dans un journal de rectangle. Saupoudrer un rouleau à pâtisserie et rouler la pâte uniformément jusqu'à ce qu'il soit 1/4-inch d'épaisseur et forme un rectangle de 15 par 10 pouces. Veillez à ne pas rouler la pâte trop mince car cela pourrait provoquer des fissures lors de la cuisson. Voir la note de Cook ci-dessous.
- Utilisez une spatule pour étaler uniformément le mélange d'écrou refroidi sur la pâte, laissant environ 1/2-inch découvert de tous les côtés. Rouler le style de rouleau de gelée en commençant par le côté le plus proche de vous. Rouler doucement et uniformément jusqu'au bord opposé.
- Appuyez légèrement sur la couture. Transférer soigneusement la bûche sur une grande plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de silicone ou de papier parchemin. Placez le côté de la couture vers le bas et utilisez vos mains pour égaliser la pâte sur la casserole.
- Préchauffer le four à 350 ° F / 176 ° C. Couvrir légèrement le rouleau d'écrou avec une pellicule plastique et placer la plaque à pâtisserie dans un endroit chaud. Laisser lever le rouleau pendant environ 1 heure et demie. Ajouter 1 cuillère à soupe d'eau chaude au jaune d'oeuf réservé. Fouetter avec une fourchette. Brossez le soir sur le rouleau de noix. Faire cuire au four préchauffé pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir avant de couper en tranches de 1 ou 2 pouces.
- Lorsqu'il est complètement froid, le rouleau d'écrou peut être bien emballé et congelé.
Note du cuisinier:
Parfois, les rouleaux de noix se fissurent dans le four. Tandis que beaucoup de cuisiniers ne sont pas dérangés par ceci et trouvent qu'il ajoute à la qualité faite maison des rouleaux de noix, des fissures et des fentes peuvent être ennuyantes. Pour éviter que les rouleaux de noix ne se fissurent, assurez-vous de ne pas rouler votre pâte trop mince et assurez-vous également que la température de votre four est exacte. La pâte finement roulée et les fours trop chauds sont la principale cause de fendillement ou de fendillement des rouleaux de noix pendant la cuisson.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 333 |
| Graisse totale | 18 g |
| Gras saturé | 6 g |
| Graisse insaturée | 5 g |
| Cholestérol | 95 mg |
| Sodium | 405 mg |
| Les glucides | 33 g |
| Fibre alimentaire | 2 g |
| Protéine | 11 g |