Pate feuilletee - ou pâte feuilletée - est une influence française dans les cuisines et boulangeries marocaines. Il est utilisé pour faire une variété de pâtisseries sucrées et salées. Les couches floconneuses caractéristiques de la pâte feuilletée sont produites en dépliant et en pliant la pâte plusieurs fois avant de la cuire. Un processus similaire est utilisé pour faire de la pâte levée au croissant .
Photos du processus de pliage sont représentés dans le tutoriel, Comment faire de la pâte feuilletée . Prévoyez plusieurs heures pour les périodes de repos et de refroidissement.
La recette donne environ 3 livres. (environ 1350 g). La pâte peut être divisée en portions, emballées dans du plastique et congelées jusqu'à un an.
Ce dont vous aurez besoin
- 4 tasses (500 g) de farine tout usage
- 2 cuillères à café de sel
- 7 cuillères à soupe (100 g) de beurre non salé, réfrigéré et coupé en morceaux
- 1 1/4 d'eau froide
- 14 oz (3 1/2 bâtonnets, ou 400 grammes) de beurre, température ambiante
- 1/2 tasse (60 g) de farine
- farine supplémentaire si nécessaire
Comment le faire
Faire la pâte
- Mesurez quatre tasses de farine et deux cuillères à café de sel dans un grand bol, en remuant pour mélanger. Ajoutez les morceaux de beurre froid , mélangez-les dans la farine avec vos doigts ou un coupe-pâte jusqu'à ce que le mélange ressemble à un gros repas.
- Maintenant, ajoutez l'eau froide. Remuez vivement avec une fourchette ou avec vos doigts jusqu'à ce que la pâte grossière se forme et tire du côté du bol. (Si nécessaire, vous pouvez ajouter plus d'eau froide, une cuillère à soupe à la fois, pour y parvenir.)
- Pétrir la pâte sur une surface farinée pendant deux ou trois minutes jusqu'à consistance lisse, en ajoutant de la farine si nécessaire pour empêcher la pâte de coller. Envelopper la pâte dans du plastique et refroidir pendant 30 minutes.
- Pendant que la pâte refroidit, mélangez le beurre ramolli avec la farine. Transférer dans un grand morceau de pellicule de plastique et couvrir le beurre avec un deuxième morceau de pellicule plastique. Avec vos mains (ou un rouleau à pâtisserie ou une spatule), aplatir et façonner le beurre dans un carré rugueux de 8 "ou 9". Réglez le beurre dans le réfrigérateur pour raffermir.
Entourez le beurre dans la pâte
- Après que la pâte ait refroidi pendant 30 minutes, retirez-la et le beurre du réfrigérateur. Le beurre devrait maintenant être ferme mais souple.
- Sur une surface légèrement farinée, rouler la pâte dans un carré de 11 "ou 12". (Il n'y a pas besoin de mesurer, assurez-vous simplement qu'il est un peu plus grand que votre carré de beurre.) Réglez le beurre refroidi de sorte qu'il se trouve en forme de diamant au centre de la pâte en forme de carré.
- Replier les coins de la pâte vers l'intérieur pour enfermer complètement le beurre. Appuyez sur les bords de la pâte ensemble pour les rejoindre.
Premier roulage et pliage de la pâte
- La pâte avec du beurre doit maintenant être roulée et pliée six fois. En fonction de la chaleur de votre cuisine, vous devrez retourner la pâte au réfrigérateur pour vous détendre et vous reposer entre chaque pliage (ou «tour»), ou tous les deux tours. C'est pour éviter que le beurre devienne si mou qu'il court ou pleure de la pâte pendant que vous travaillez avec lui.
- Farinez légèrement votre surface. Avec le côté d'un rouleau à pâtisserie, frappez fermement ou appuyez sur la pâte avec le côté de votre rouleau à pâtisserie pour mouler la pâte (et le beurre inclus) dans un rectangle. Une fois que le rectangle a pris forme et que le beurre a légèrement ramolli, vous pouvez transformer la pâte en un rectangle allongé d'environ 1/4 po d'épaisseur et tourner la pâte plusieurs fois pendant que vous travaillez. farine au besoin pour empêcher la pâte de coller.
- Redressez les bords de votre rectangle en les moulant avec vos mains, le côté d'un rouleau à pâtisserie, ou avec un grattoir à pâte. Ensuite, pliez le rectangle en tiers comme vous le feriez pour une lettre - petits côtés vers l'intérieur, se chevauchant uniformément au centre, pour former trois couches visibles. (Brosser tout excès de farine pendant que vous pliez et veillez à bien aligner les bords.) Ceci termine le premier pliage.
- Si le beurre n'a pas commencé à couler, passez au deuxième pliage. Sinon, envelopper la pâte dans du plastique et réfrigérer au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.
Deuxième roulage et pliage de la pâte
- Repositionner la pâte d'un quart de tour et la rouler dans un autre rectangle allongé d'environ 1/4 po d'épaisseur, tourner à nouveau plusieurs fois la pâte et fariner la surface au besoin, mouler les bords du rectangle en recto et plier le rectangle en trois parties. en brossant l'excès de farine et en alignant les bords, ce qui complète le deuxième pliage.
- Envelopper la pâte dans du plastique et refroidir la pâte pendant 20 à 30 minutes.
Étalez et pliez quatre fois de plus
- Répétez le déploiement et le pliage quatre fois de plus, pour un total de six fois, en refroidissant la pâte comme nécessaire entre chaque tour, ou entre tous les deux tours. (Remarque: ne pas effectuer plus de deux tours à la fois sans se reposer et refroidir la pâte.)
- Lorsque les six tours sont terminés, enroulez la pâte et laissez-la refroidir pendant une heure ou deux avant de l'utiliser. Il restera au réfrigérateur pendant deux jours, ou vous pouvez le diviser en portions pour congélation.
- La pâte feuilletée surgelée, bien emballée, se conservera pendant un an. Décongeler à température ambiante pendant 30 minutes ou toute la nuit dans le réfrigérateur.