Recette de pâte à base de croissants maison de base

Oui, vous pouvez faire d'excellents croissants à la maison! La clé pour faire ces pâtisseries françaises délicieuses, feuilletées et au beurre est dans la pâte, qui est manipulée différemment que la pâte levée régulière. Pâte à croissants ou pâte levée feuilletée est faite en roulant et en pliant à plusieurs reprises une pâte feuilletée levée qui contient beaucoup de beurre frais. Le processus, appelé laminage, n'est pas difficile, mais il faut du temps car la pâte doit être refroidie entre les séances de pliage pour s'assurer que le beurre reste ferme.

Ce dont vous aurez besoin

• Pour le Starter Batter (Détrempe):
• 2 enveloppes (environ 4 1/2 cuillères à café) de levure sèche (ou 2 cuillères à soupe de levure fraîche)
• 3/4 tasse (175 ml) d'eau chaude
• 3/4 tasse (environ 100 g) de farine
• 1/2 tasse (120 ml) de lait chaud
• 2 cuillères à soupe
• sucre
• Pour la pâte feuilletée:
• 3 tasses (390 g) de farine
• 2 cuillères à café de sel
• 12 oz (340 g) de beurre non salé froid coupé en morceaux de 1/2 "(1,3 cm)
• farine supplémentaire pour dérouler la pâte
• oeuf lavage à partir de 1 oeuf et 1 cuillère à soupe d'eau

Comment le faire

Faire le Starter (Détrempe)

1. Mélanger la levure dans l'eau tiède, en remuant jusqu'à dissolution complète.
2. Incorporer la farine 3/4 tasse, le lait chaud et le sucre pour obtenir une pâte lisse.
3. Couvrir le bol avec du plastique et laisser la pâte mûrir dans un endroit chaud, sans courants d'air pendant 1 1/2 à 2 heures. Vous remarquerez que le mélange monte et devient pétillante pendant ce temps.

4. Préparer la farine et le beurre

5. Pendant que la pâte mûrit, mélanger la farine et le sel dans un grand bol.

1. Ajoutez le beurre coupé (assurez-vous qu'il est ferme et froid) et remuez doucement pour enrober le beurre de farine.
2. Utilisez vos doigts pour appuyer et aplatir les cubes de beurre, mais n'essayez pas de les incorporer dans la farine.
3. Réfrigérer le mélange de farine et de beurre jusqu'à ce que la pâte de départ ait mûri.

Faire la pâte à croissants

1. Ajouter la pâte détrempe à la farine et au beurre refroidis, en mélangeant avec une spatule en caoutchouc juste assez pour humidifier la farine et faire une pâte friable. Les morceaux de beurre devraient toujours être fermes.
2. Vous êtes maintenant prêt à passer à la plastification ou au pliage de la pâte. Cela doit être fait au moins quatre fois. Le premier pliage est un peu délicat car la pâte est friable et le beurre est trapu.
3. Après le premier pliage, le processus devient plus facile.

Stratifier la pâte pour la première fois

1. Tournez la pâte friable sur une grande surface bien farinée. Si le dessus de la pâte est mouillé ou collant, saupoudrez-le de farine.
2. Appuyez sur la pâte avec vos mains ou tapotez-la avec un rouleau à pâtisserie pour former un grand rectangle allongé d'environ 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Utilisez un grattoir à pâte ou vos mains pour aider à façonner les bords.
3. Saupoudrer le beurre exposé avec de la farine, puis pliez la pâte en trois comme une lettre. Vous pouvez trouver un peu difficile de soulever les bords de la pâte rugueuse pour la plier - j'utilise deux grattoirs pour faire cela - mais ne vous inquiétez pas pour les apparences à ce stade. La pâte va lisser, et la farine sera mieux incorporée après le prochain pliage.
4. Si le beurre est encore ferme, continuez le deuxième pliage. Si le beurre a ramolli et commence à couler, couvrez la pâte de plastique et laissez-la refroidir au congélateur pendant 15 minutes (ou au réfrigérateur pendant une heure) avant de la rouler une deuxième fois.

Rouler et plier la pâte pour la deuxième, troisième et quatrième fois

1. Grattez votre surface de travail pour la nettoyer, puis époussetez-la avec plus de farine. Placez la pâte pliée de façon à ce qu'un petit côté ouvert vous fasse face.
2. Étalez la pâte dans un autre rectangle de 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Saupoudrer la farine sur le beurre exposé, épousseter l'excédent de farine et replier la pâte en trois tiers. Il termine le deuxième pliage.
3. Envelopper la pâte dans du plastique et réfrigérer dans le congélateur pendant 15 minutes, ou dans le réfrigérateur pendant une heure.
4. Répétez le roulage et le pliage deux à quatre fois plus, en refroidissant la pâte comme nécessaire entre les sessions pour garder le beurre ferme. Après le pliage final, enveloppez la pâte dans du plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures ou jusqu'à 24 heures.

Façonner et cuire les croissants

1. Avec un long couteau bien aiguisé, couper la pâte à croissants préparée en deux. (Si votre cuisine est chaude, retournez la moitié au réfrigérateur pour qu'elle reste froide.)
2. Sur une surface farinée, étalez une partie de la pâte dans un grand rectangle d'environ 6 mm (1/4 po) d'épaisseur et coupez les bords droits du rectangle à l'aide d'un couteau ou d'une pince à pizza, puis découpez 8 triangles allongés.
3. Enroulez les triangles de la base à la pointe et transférez les croissants, vers le bas, sur des plaques à pâtisserie non graissées. (Utilisez du papier parchemin pour faciliter le nettoyage.) Laissez suffisamment de place entre les croissants pour l'expansion.
4. Couvrir légèrement les croissants de plastique et laisser lever 1 à 2 heures, jusqu'à ce que la pâte soit assez gonflée. (Ou congelez immédiatement les croissants en forme, voir Astuce ci-dessous.)

1. Préchauffez votre four à 400 F (200 C).
2. Faire l'oeuf se laver en battant ensemble un oeuf avec une cuillère à soupe d'eau. Badigeonner l'oeuf de lavage doucement sur les croissants, puis cuire une casserole à la fois au milieu du four préchauffé jusqu'à brun doré riche, de 15 à 20 minutes.
3. Transférer les croissants dans une grille pour refroidir pendant 10 minutes ou plus avant de servir.
4. Les croissants complètement refroidis peuvent être congelés jusqu'à utilisation. Réchauffer directement du congélateur dans un four à 375 ° F (190 ° C) pendant environ 10 minutes.

Pour congeler des croissants en forme pour une cuisson ultérieure

1. Une fois façonnés, les croissants peuvent être congelés pour une cuisson ultérieure. Ne laissez pas les croissants à l'épreuve; Au lieu de cela, couvrir la pâte en forme avec du plastique et placer la casserole dans le congélateur pendant quelques heures jusqu'à ce que les croissants soient solides.
2. Transférer les croissants non cuits congelés dans un sac de congélation ou un récipient de stockage en plastique et conserver au congélateur jusqu'à deux mois.
3. Lorsque vous êtes prêt à cuire, placez les croissants non cuits sur un plateau doublé de papier parchemin, recouvrez-les d'une pellicule de plastique et laissez reposer à température ambiante pendant une nuit ou 12 heures.
4. Badigeonner avec le bain d'oeuf et cuire comme indiqué ci-dessus.

Information additionnelle:

Alors que la stratification nécessite souvent de plier une plaque de beurre refroidie dans la pâte - vous pouvez voir cette méthode dans le tutoriel de pâte feuilletée - la recette suivante utilise de petits cubes de beurre, comme indiqué dans le tutoriel Comment faire des croissants . Adapté il y a plusieurs années d'une recette Bon Appétit, je l'utilise pour faire des croissants de base faits maison ou d'autres pâtisseries demandant de la pâte à croissant.

La pâte peut être préparée pour la cuisson le jour même ou le jour suivant, ou bien les croissants peuvent être façonnés et ensuite congelés pour l'épreuvage et la cuisson ultérieurs.