La science derrière le snack préféré de l'Amérique
Nous n'avons peut-être pas toujours su ce qui fait pop-pop, mais les humains apprécient le pop-corn depuis des milliers d'années . Les Anciens attribuaient la magie du maïs soufflé à de minuscules dieux piégés dans le noyau qui exploseraient de colère lorsqu'ils seraient chauffés, mais nous savons maintenant que la véritable raison pour laquelle le popcorn apparaît est un mélange fascinant de chimie et de physique.
Le noyau - Un regard plus proche
Pour comprendre pourquoi un noyau de pop-corn éclate lorsqu'il est chauffé, nous devons d'abord comprendre la construction et la composition d'un grain de maïs.
La coque externe, jaune clair, transparente du maïs est le secret pour faire éclater le maïs. Lorsqu'elle est intacte, la coque est imperméable à l'humidité et essentielle pour créer la pression nécessaire pour faire éclater le maïs.
L'intérieur de la coque est l'endosperme. L'endosperme est constitué d'un amidon dur et d'une petite quantité d'humidité (environ 14%). Comme tout le monde qui a mordu dans un noyau non-paillé sait, avant d'éclater le centre féculent est rock dur.
La pop parfaite
Lorsque le grain est chauffé, la petite quantité d'humidité emprisonnée dans le grain se transforme en vapeur, qui est poussée au-delà du point d'ébullition par l'environnement sous pression créé par la coque. La chaleur sous pression gélatinise l'amidon dur, le transformant de solide comme une pierre en une forme très malléable.
Au fur et à mesure que le grain continue de chauffer, la pression finit par dépasser la résistance de la coque, à quel point la coque se rompt. La vapeur sous pression à l'intérieur du grain se dilate immédiatement et provoque un gonflement de l'amidon gélatinisé dans le processus.
Au fur et à mesure que la vapeur s'échappe, la température de l'amidon chute rapidement et lui permet de reprendre sa forme solide. Le résultat est un noyau parfaitement pelucheux et éclaté.
Pièges de Popping
Dans chaque lot de maïs soufflé, il y a toujours quelques grains qui ne surgissent jamais ou s'ouvrent simplement sans éclater. Il y a plusieurs causes possibles, mais quelques liens manquants dans la formule popping sont généralement la cause.
Une coque défectueuse est la cause la plus fréquente d'un dérangement. Si la coque a une petite fissure ou une zone compromise, la pression ne va pas s'accumuler dans l'amande. Au fur et à mesure que l'humidité du grain chauffe et se transforme en vapeur, elle s'échappe lentement du grain. Ces grains peuvent rester complètement intacts ou se fendre avant que l'amidon se gélatinise, provoquant un noyau ouvert mais compact.
La faible teneur en humidité dans le grain est également une cause fréquente d'échec à éclater. S'il n'y a pas assez de vapeur dans le grain, la pression ne peut pas se former et l'amidon ne peut pas gélifier. Les fabricants de popcorn sèchent soigneusement le maïs pour obtenir des grains avec la quantité parfaite d'humidité pour un éclatement optimal.
Un chauffage inadéquat peut également provoquer un échec. Le maïs apparaît le mieux dans la chaleur sèche produite par l'air ou le pétrole. Ce type de chaleur entoure le grain et le chauffe uniformément et rapidement. Chauffer le maïs trop lentement ou à des températures trop basses risque de ne pas créer une pression suffisante dans le grain pour qu'il éclate. Chauffer le maïs de façon inégale ou trop lente peut provoquer la rupture de la coque en un point avant que le grain entier ne soit assez chaud pour se dilater, laissant un grain non tassé et probablement brûlé.