Conseils et idées pour faire délicieux poulet frit du Sud
Les sudistes n'étaient pas les premiers au monde à faire frire leurs poulets. Presque chaque pays a une version de poulet frit, ou fricassée, de Gà Xaò du Vietnam au pollo fritto de l'Italie. Le peuple écossais qui a colonisé le sud tôt pourrait avoir introduit la méthode ici aux Etats-Unis. Ils préfèrent faire frire leurs poulets, plutôt que de les cuire ou de les faire bouillir comme le faisaient les Anglais. Ce n'est qu'au début des années 1900 que les recettes de poulet frit ont commencé à apparaître dans les populaires livres de cuisine «nordiques».
Le livre de cuisine de Fannie Farmer de 1896 se réfère seulement au «poulet frit» comme une fricassée servie avec de la «sauce brune» ou comme un «poulet du Maryland» cuit au four.
Mary Randolph, dans la troisième impression de "Virginia House-Wife" (1828), a dit comment faire du poulet frit. Très simplement, les poulets sont découpés, dragués dans de la farine, saupoudrés d'un peu de sel, mis dans une poêle avec de la graisse chaude et frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Au cours des années, il y a eu des centaines de tentatives pour améliorer sa recette, et beaucoup de trucs et de touches spéciales, mais ce ne sont que des variations mineures sur l'original. Mary Randolph mentionne faire une sauce avec les "restes," mais la sauce à la crème si souvent servie avec du poulet frit semble avoir provenu du plat "poulet frit Maryland". Dans le livre de recettes «Cinquante ans dans une cuisine du Maryland» (Baltimore, 1873), la seule recette de poulet frit appelle une sauce faite de beurre, de crème, de persil, de sel et de poivre.
Variations
Il y a des centaines de recettes pour le poulet frit du Sud, et c'est le centre de plus de controverses que n'importe quel autre produit alimentaire. De l'assaisonnement et de l'enrobage à la cuisson et à la cuisson, les discussions sur le «vrai» poulet frit du sud peuvent débuter des débats animés dans le Sud.
Certaines personnes vous diront d'enlever la peau avant de battre, tandis que d'autres ne jurent que par double trempage du poulet. Quelques frites dans l'huile, certaines dans le beurre, d'autres dans le saindoux ou la graisse de bacon.
La recette dans «Le livre Foxfire de la cuisine appalachienne» recommande de brunir avant de couvrir, puis de frire lentement et de tourner fréquemment. Camille Glenn, dans «L'héritage de la cuisine du Sud» déclare que le poulet n'est pas trempé dans du lait, des miettes ou de la pâte, mais simplement dans de la farine, alors que la recette de «Bill Neal's Southern Cooking» exige un trempage dans du babeurre. James Villas, dans "American Taste", trempe ses morceaux de poulet dans du lait et du jus de citron pendant la nuit, et les fait cuire dans du shortening végétal avec l'ajout de 4 cuillères à soupe de graisse de bacon. Les choses que tout le monde semble être d'accord sur le fait que la poêle doit être un fer noir bien assaisonné (de préférence profond et avec une couverture), le poulet doit être jeune et maigre, et que vous utilisez vos doigts pour manger le poulet frit .
Sur le côté
Les biscuits, la salade de chou et le maïs en épi sont des plats populaires accompagnés de poulet frit, surtout pour les pique-niques et les barbecues. Les pommes de terre en purée ou en frites sont probablement les favoris, mais aussi gaufres, macaroni au fromage et macaroni La salade sont d'excellents choix aussi bien.
Obtenez votre poêle à assaisonnement et essayez certaines des recettes.
Conseils de préparation et de cuisson
- Tremper les morceaux de poulet dans du lait évaporé mélangé avec un peu d'œuf avant de tremper dans le mélange de revêtement sec.
- Pour faciliter le nettoyage, utilisez un sac de rangement en plastique ou un sac en papier brun pour enrober le poulet avec le mélange de revêtement sec.
- Ajoutez un peu de fibre (et de texture) en ajoutant du son ou du germe de blé à votre mélange de revêtement.
- Pour mieux coller le revêtement, réfrigérer le poulet enrobé (non couvert) pendant 30 à 60 minutes avant de le faire frire.
- Essayez une farine de craquelin ou des céréales non sucrées écrasées dans le mélange de revêtement.
- Pour un poulet frit super croustillant, utilisez la moitié de la farine et la moitié de la fécule de maïs, avec vos assaisonnements habituels et 1/2 cuillère à café de levure chimique.
- Pour un enrobage croustillant sec, faire frire jusqu'à ce qu'il soit doré, puis terminer la cuisson dans un four à 350 F.
- Les jeunes poulets, poulets, chapons, friteuses, torréfacteurs, et les poules de jeu sont les meilleurs pour faire frire.
- Les parties du poulet que vous n'utilisez pas devraient être mises dans un pot avec du persil, des carottes et de l'eau pour couvrir. Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié, puis filtrer et réfrigérer. Lorsqu'elle est refroidie, enlevez la graisse du dessus et utilisez-la dans les sauces et les soupes, ou congelez-la pour une utilisation ultérieure.