Pottasche ou Pearlash dans les recettes classiques allemandes de pain d'épice

Substitutions modernes pour un agent de levage à l'ancienne

Pottasche, également écrit comme la potasse ou le pearlash, le carbonate de potassium, les sels de tartre, et le carbonate de potasse, apparaît parfois dans les listes d'ingrédients des recettes de cuisson allemandes démodées, particulièrement les recettes classiques de pain d'épice ( lebkuchen ). Vous pouvez le voir en conjonction avec le hartshorn ou l'ammoniaque du boulanger (carbonate d'ammonium) dans d'autres recettes de biscuits comme le springerle qui bénéficient d'une texture légère mais surtout croquante.

Premières utilisations de la potasse et de la perle

La potasse commence par la lessive, produite en faisant passer l'eau à travers les cendres de bois dur. L'évaporation de l'eau de lessive laisse derrière elle la potasse solide. Communément utilisé en Amérique au cours des 17ème et 18ème siècles, la potasse a ajouté une saveur de cendre distincte aux produits de boulangerie. Pearlash, la version purifiée de la potasse, a éliminé une partie de cette fumée indésirable.

Les premiers boulangers pensaient que la perlite pourrait remplacer la levure en tant que levain, mais en raison de son arrière-goût amer, elle ne remplaçait pas seulement la levure mais était finalement remplacée par du bicarbonate de soude. De plus, le pearlash n'a pas bien fonctionné dans les pâtes contenant un rapport élevé de graisse, produisant un savant savonneux pas entièrement inattendu puisque la potasse et la graisse forment la base pour le savon fait maison.

Fonctions de la potasse et de la perle

Un sel alcalin, perlé ou carbonate de potassium (K 2 CO 3 ) réagit avec l'eau ou un acide tel que le lait aigre, le jus de fruit ou la mélasse pour créer du dioxyde de carbone, ce qui soulève les aliments cuits.

Le bicarbonate de soude (le bicarbonate de sodium) tout sauf le remplace dans les recettes modernes pour les produits de boulangerie traditionnels allemands. Utilisez 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude pour chaque cuillère à café de pearlash appelé dans une recette. Notez, cependant, que le goût du produit final peut différer de la recette originale.

L'historien David Walbert explique que la perlite se décompose en ions potassium et carbonate, qui deviennent de l'acide carbonique et dégagent des bulles sous forme de dioxyde de carbone.

Le potassium de la perle se lie aux ions hydroxyde de l'ingrédient liquide, produisant de l'hydroxyde de potassium. Pour éviter un goût savonneux ou amer de l'hydroxyde de potassium, vous devez ajouter un acide pour le neutraliser, mais vous pouvez exploiter le pouvoir levant du pearlash sans acide.

La poudre à modeler moderne à double action associe le bicarbonate de soude à l'acide pour les pains rapides et autres recettes de cuisson qui ne contiennent pas d'ingrédient acide comme le babeurre, le miel ou le yogourt. La poudre à pâte allemande, un levain à simple action, ne fonctionne pas de manière interchangeable avec la variété à double action la plus répandue aux États-Unis.