Si vous voulez être capable de faire cuire des crêpes moelleuses, tout ce que vous devez être capable de faire est de suivre une bonne recette .
Mais si vous voulez comprendre ce qui rend une crêpe devenue fluffy, c'est là que nous entrons dans le domaine de la science. Mais ne t'inquiète pas. La science de la crêpe n'est pas une science de fusée.
Une crêpe moelleuse est tout au sujet des poches d'air. Sans eux, vous mangez simplement des crêpes.
Fluffiness commence avec des bulles
La production de ces poches d'air nécessite, d'une part, la formation de bulles dans la pâte et, d'autre part, la solidification de ces bulles.
La formation des bulles est causée par le dégagement de gaz, qui à son tour est causé par le fait que vous avez ajouté de la poudre à pâte à votre pâte. La poudre à pâte est un agent levant chimique qui, lorsqu'il est activé, produit du gaz CO2. C'est ce gaz qui forme les bulles.
L'activation de la levure chimique se fait en deux étapes. Le premier se produit lorsque les ingrédients sont mélangés. Les produits chimiques présents dans la poudre à lever réagissent lorsqu'ils sont combinés avec un liquide, ce qui déclenche une libération initiale de gaz. Cette première version arrive lentement.
Une deuxième plus grande salve de gaz se produit lorsque la pâte est chauffée. La chaleur produit une explosion rapide de bulles, et c'est ce qui donne vraiment aux pancakes leur peluches. Plus la chaleur est élevée, plus le dégagement de gaz est puissant. (Ces réactions séparées sont pourquoi la poudre à pâte est appelée "double action.")
Maintenant, les bulles se forment à cause du gluten dans la farine que vous avez utilisée pour faire la pâte. Les glutens sont de longs brins de molécules protéiques.
Et au fur et à mesure que ces molécules se développent, elles deviennent élastiques. Si vous avez déjà vu la façon dont la pâte à pain s'étire, c'est l'élasticité dont nous parlons.
Dans la pâte à crêpes, l'élasticité du gluten est ce qui permet aux bulles de se former. Comme les ballons qui s'étirent et se dilatent au fur et à mesure qu'ils sont gonflés, les petites poches de pâte aussi.
(C'est pourquoi vous ne pouvez pas faire de crêpes moelleuses avec de la farine sans gluten.)
La prochaine étape: chauffer la pâte
La chaleur (aka "cuisson") est aussi ce qui provoque la solidification des bulles.
Quand une cuillerée de pâte frappe une plaque chaude ou une surface d'une poêle, elle chauffe rapidement, ce qui, à cause de la deuxième réaction de votre poudre à pâte, forme rapidement des bulles dans la pâte.
Simultanément, en moins de temps qu'il n'en faut pour que les bulles éclatent, le liquide de la pâte cuit sous forme de vapeur, les protéines de l'œuf se coagulent et ces bulles de CO2 se solidifient en un réseau de poches d'air. Cet intérieur aéré est ce qui donne à une crêpe son aspect moelleux.
Votre plaque chauffante doit être assez chaude pour que la poudre à lever s'activer rapidement, ce qui produit de grosses bulles et donc plus de peluche. De plus, une plaque chauffante assure que la pâte cuira rapidement afin que les poches d'air conservent leur forme au lieu de s'effondrer. C'est important. Trop faible de chaleur va ralentir la création des bulles, ainsi que la solidification des bulles. Dans la plupart des cas, votre température cible devrait être de 375 F.
Facteurs de fluffiness supplémentaires
Sucre: Le sucre se lie à l'eau de la pâte et ralentit le développement du gluten.
Cela signifie que les crêpes avec une cuillère à soupe de sucre seront plus tendres, moins caoutchouteuses, moins élastiques. Le sucre aidera également à brunir et vous donnera ces bords croustillants dont aucune crêpe ne peut se passer. Pour de meilleurs résultats, dissoudre le sucre avec l'œuf battu.
Sel: Le sel ralentit également le développement du gluten, mais il produit également une pâte plus ferme.
Graisse: La graisse raccourcit les brins de gluten, ce qui les rend moins élastiques. Par exemple, pensez à comment les biscuits sablés sont friables. Par conséquent, substituer la crème au lait, par exemple, conduirait à une crêpe plus dense et moins pelucheuse.
Viscosité: Ceci est un autre mot pour l'épaisseur de votre pâte. Si votre seul liquide est du lait, ou seulement du lait et des œufs, votre pâte sera relativement mince. La pâte fine s'étendra sur la plaque chauffante, vous donnant de fines crêpes. Ainsi, la pâte fine n'est pas compatible avec les crêpes moelleuses.
Pour que le peluchage existe, il doit y avoir une épaisseur.
Vous pouvez produire une pâte épaisse en utilisant moins de liquide. Mais dans ce cas, l'épaisseur conduira simplement à de lourdes crêpes de plomb. Le corollaire à cela est que l'utilisation de plus de farine vous donnera aussi une pâte plus épaisse, mais encore une fois, pas dans le bon sens. Cela peut arriver par accident, si vous mesurez votre farine de manière incorrecte. (Vous devriez peser votre farine, pas la ramasser .)
D'un autre côté, si vous substituez un liquide épais pour un diluant (ou pour une partie du diluant), vous êtes sur le point de faire une pâte plus épaisse, mais qui va encore se lever et se coucher.
Exemple: Si une recette de crêpes nécessite 1 tasse de lait, en remplaçant la moitié du lait par 1/2 tasse de yogourt nature, vous obtiendrez une pâte plus épaisse et une crêpe plus moelleuse. L'acidité du yaourt va également stimuler la réaction chimique de la poudre à pâte, produisant encore plus de peluche. (La même chose se produira si vous remplacez le babeurre par du lait entier ou partiel.)
Sachez que la pâte plus épaisse prendra plus de temps à cuire. Vous voudrez donc baisser la température de votre plaque d'environ 25 degrés pour éviter qu'ils ne brûlent.
Soyez gentil quand vous retournez!
Un dernier indice est en ordre ici, surtout si vous avez fait de grands efforts pour formuler votre pâte, calibrer la température de votre grille et ainsi de suite. Lorsque vous renversez vos crêpes, faites-le aussi doucement que possible! Les renverser avec un gros coup de poing fera éclater ces bulles, ce qui fera que vos crêpes seront plus plates que les crêpes.