Le braconnage , en tant que méthode de cuisson, existe depuis des siècles, voire des millénaires. Nos ancêtres préhistoriques jetaient probablement du poisson fraîchement pêché ou des reptiles dans les sources thermales locales pour une délicieuse collation. Même aujourd'hui, le braconnage reste un mystère pour les cuisiniers à domicile, considérés comme un art uniquement adapté aux chefs célèbres. L' œuf poché occasionnel peut faire partie de notre répertoire, mais tout ce qui se trouve plus haut dans la chaîne alimentaire n'est pas testé.
En réalité, le braconnage est l'une des formes de cuisson les plus faciles et est assez infaillible si vous suivez ces étapes simples.
Comment pocher de la viande
- D'abord, décidez de la viande que vous voulez utiliser . Le braconnage fonctionne très bien avec le poulet, en particulier les poitrines de poulet . Le poulet absorbe bien la saveur du liquide de braconnage et transforme la volaille médiocre en quelque chose de vraiment savoureux. Le poisson est également un produit de braconnage classique. Le corégone fonctionne extrêmement bien, mais certains sébastes, comme le saumon, conviennent également. Même le boeuf peut être braconné! Bien que sacrilège pour certains mangeurs de viande hardcore, le boeuf poché est un pilier en Europe et peut être un changement délicieux sur le menu. Pour le braconnage, utilisez les mêmes morceaux de bœuf que vous utiliseriez pour rôtir comme des lanières de surlonge ou du rôti de croupe.
Ensuite, choisissez un récipient pour la cuisinière pour pocher votre protéine choisie. Le pot devrait être un peu plus grand que la viande avec suffisamment de place pour couvrir facilement la viande avec environ un pouce d'eau ou de bouillon. Verser dans le pot votre liquide de braconnage et porter à ébullition. Qu'est-ce qu'un liquide de braconnage? Ne t'inquiète pas. C'est la meilleure partie.
- Commencez avec un liquide pour correspondre à ce que vous êtes en train de braconner. Le bouillon ou le bouillon ajoute une saveur instantanée au repas. Stock de poulet pour le poulet, stock de bœuf pour le bœuf, bouillon de légumes pour le poisson (magasin acheté est parfaitement bien). Et, bien sûr, l'eau fonctionnera toujours. Ensuite, vous avez besoin d' un acide . Le vinaigre, le vin ou le jus de citron sont de bons choix. Ajouter environ 1/4 tasse d'acide à chaque quart de votre stock ou de l'eau. Vous devriez pouvoir goûter l'acide dans le liquide. Enfin, ajoutez vos arômes . Ajouter les herbes, les épices et les légumes au liquide de braconnage. Ces saveurs seront absorbées par la viande et sont ce que le braconnage est tout. Les bonnes choses à ajouter comprennent: basilic, ciboulette, coriandre, aneth, origan, persil, romarin, anis étoilé, estragon, thym, laurier, poivre en grains, oignons, carottes. Utilisez des herbes fraîches si possible et ne vous inquiétez pas de hacher les choses. Il suffit de le coller dans le pot.
- Porter le liquide poché à ébullition, puis ajouter la viande. Le liquide de braconnage devrait couvrir complètement la viande d'environ un pouce. Cela garantira que la viande cuit uniformément et aura la couleur et la texture appropriées une fois fini. Une fois la viande ajoutée, réduire la chaleur à la température de pochage appropriée. S'il vous arrive d'avoir un thermomètre à lecture instantanée, c'est un endroit pratique pour l'utiliser. Si vous pêchez du poisson , la température du liquide doit être maintenue entre 175 F et 185 F. Le liquide de braconnage pour le poulet ou le boeuf devrait être entre 160 F et 175 F. Si vous n'avez pas de thermomètre, ne vous inquiétez pas. Gardez juste la température en dessous de celle d'un mijotage. Le liquide ne devrait pas bouillonner (une ou deux bulles sont ok) et la surface semblera onduler.
- Le temps de cuisson varie en fonction de la taille de la viande que vous cuisinez. Généralement, une portion de huit onces de poisson prendra environ 10 minutes et une portion de poulet de taille égale d'environ 15 à 20 minutes . Si vous ne savez pas si c'est fait, vous pouvez toujours couper dans la viande avant de servir pour s'assurer qu'il a été cuit à travers.
Ajouter une sauce
Pour une sauce rapide et faible en gras , ajoutez un coulis de légumes au plat. Réduire en purée quelques légumes cuits à la vapeur dans un mélangeur avec un peu d'eau et un peu de sel et de poivre.
Les accompagnements classiques aux viandes pochées incluent le riz ou les pâtes et les légumes cuits à la vapeur. Prendre plaisir!