Ce dessert est un peu compliqué à faire mais vaut vraiment le coup. Un avant-goût et vous comprendrez pourquoi c'est l'un des favoris de l'Italie du Sud. Les poires, les noisettes et la ricotta se complètent très bien dans ce délicieux gâteau.
Ce dont vous aurez besoin
- 1 tasse plus 2 cuillères à soupe de noisettes (crues, avec peau)
- 3/4 tasse plus 1 cuillère à soupe de sucre de confiseurs (plus plus pour la finition)
- 4 grands blancs d'oeufs
- Une pincée de sel kasher
- 1/2 tasse plus 2 cuillères à soupe de sucre (granulé)
- 1 lb de poires Bartlett (mûres, pelées, évidées et coupées en morceaux de 1/2 po)
- 1/3 tasse de sucre (granulé)
- 2 cuillères à soupe de jus de citron (frais)
- 1 cuillère à soupe de liqueur de poire
- 2 tasses de ricotta fraîche (bien égouttée)
- 3/4 tasse de sucre (sucre)
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 1 tasse plus 2 cuillères à soupe de crème épaisse
- 2 feuilles de gélatine d'argent
Comment le faire
Faire les couches de Dacquoise
- Préchauffez le four à 350 ° F (177 ° C) avec des grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four.
- Ligne deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
- À l'aide d'un moule à gâteau de 9 pouces, tracez un cercle au crayon sur chaque morceau de papier parchemin, puis retournez le papier parchemin de sorte que l'écriture soit visible à travers le papier.
- Huiler légèrement le papier parchemin à l'intérieur et légèrement au-delà des deux cercles avec de l'huile de carthame ou une autre huile au goût neutre.
- Mélanger le sucre de noisettes et de confiseurs dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce que les noix aient la texture d'une semoule de maïs moyennement fine, en grattant le bol au besoin.
- Battre les blancs d'œufs avec le sel à vitesse moyenne dans un batteur sur socle muni d'un fouet jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous.
- Avec le mélangeur en marche, ajoutez le sucre granulé en quelques additions, puis augmentez la vitesse à haute vitesse et battez jusqu'à ce que les pics soient fermes mais pas du tout secs. (Vous pouvez également utiliser un mélangeur électrique portatif.)
- Utilisez une grande spatule pour plier les noisettes en trois ajouts, jusqu'à ce qu'elles soient complètement incorporées.
- Diviser le mélange dacquoise également entre les deux plaques à pâtisserie, en l'étendant avec une petite spatule déportée pour remplir les cercles en une couche uniforme jusqu'aux bords.
- Cuire jusqu'à ce que les couches soient sèches au toucher et légèrement dorées, de 25 à 30 minutes, en tournant les moules de haut en bas et d'avant en arrière à mi-cuisson.
- Transférer les couches sur leurs doublures de papier parchemin sur une surface plane. Les gâteaux se seront légèrement dilatés: pour s'assurer qu'ils rentreront dans la poêle, coupez le pourtour des couches chaudes avec un couteau à éplucher pointu, en utilisant un moule à gâteau de 9 pouces comme guide.
- Faites glisser les couches sur une grille pour refroidir complètement.
Pour préparer le remplissage
- Mettez les poires dans une petite poêle antiadhésive et ajoutez le sucre et le jus de citron. Remuez à feu vif jusqu'à ce que le fruit soit translucide, de 8 à 10 minutes. Retirer du feu et incorporer la liqueur. Transférer le fruit dans une petite passoire placée sur un bol et laisser refroidir.
Faire la mousse de ricotta
- Presser la ricotta dans un tamis ultrafine ou un tamis à éclaboussures dans un grand bol. Utilisez une spatule pour incorporer le sucre granulé et la vanille jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
- Dans un autre bol, fouetter 1 tasse de crème à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à la formation de pics fermes. Utilisez une grande spatule pour plier la crème fouettée dans le mélange de ricotta; mettre de côté.
- Mettez la gélatine dans un petit bol d'eau froide pour l'immerger complètement; Laisser reposer 5 minutes pour adoucir.
- Faites chauffer les 2 cuillères à soupe restantes de crème dans un bol au micro-ondes ou dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle mijote.
- Pressez l'eau de la gélatine trempée et mélangez-la à la crème chaude jusqu'à ce qu'elle se dissolve complètement.
- Incorporer 1/4 tasse de mélange de ricotta dans la gélatine dissoute, puis utiliser une grande spatule pour replier ce mélange dans la ricotta jusqu'à ce que bien mélangé.
- Incorporer délicatement les poires fraîches égouttées dans la mousse de ricotta. (Jetez le sirop de poire ou réservez-le pour un autre usage.)
- Couvrir la mousse et réfrigérer pendant 2 heures.
Pour assembler le gâteau
- Placez un côté dacquoise rond haut dans un moule à charnière de 9 pouces.
- Répartir la garniture de ricotta-poire sur le gâteau, en égalisant le dessus.
- Garnir du deuxième gâteau.
- Couvrir la poêle avec une pellicule de plastique et réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit prête, au moins 4 heures ou jusqu'à un jour. (Le gâteau assemblé peut être congelé dans la casserole pendant un mois maximum.) Transférer au réfrigérateur pour décongeler pendant la nuit, puis laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure avant de servir.)
- Pour servir, libérer l'anneau extérieur de la casserole et transférer le gâteau à sa base à un plateau de service, ou utiliser une grande spatule pour transférer le gâteau directement sur le plateau.
- Saupoudrer généreusement le gâteau avec le sucre des confiseurs et le couper en quartiers avec un couteau dentelé.
Reproduit avec la permission de Southern Italian Desserts de Rosetta Costantino (Ten Speed Press, 2013). [Acheter sur Amazon]
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| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 481 |
| Graisse totale | 20 g |
| Gras saturé | 11 g |
| Graisse insaturée | 6 g |
| Cholestérol | 59 mg |
| Sodium | 161 mg |
| Les glucides | 64 g |
| Fibre alimentaire | 2 g |
| Protéine | 15 g |