Le jambon cuit fait la coupe pour de nombreuses tables de vacances, mais cette viande omniprésente, relativement peu coûteuse et facile à préparer se présente également dans des soupes humbles, ancre les dîners du mardi soir et règne comme un ingrédient sandwich préféré.
Et ce ne serait pas hyperbolique de dire que le jambon a aidé à lancer la civilisation moderne. Sans l'art de préserver la nourriture, les peuples anciens n'auraient pas pu s'installer et se tourner vers la construction de villes et d'institutions sociales.
D'où vient le jambon?
Le mot « jambon» vient du vieux hamm anglais et se réfère spécifiquement à une coupe de viande des pattes postérieures du porc. La Chine s'attribue le mérite d'avoir guéri la première patte de porc en 4900 av. J.-C. L'enthousiasme pour le jambon s'est répandu dans toute l'Europe ancienne avec les Romains, qui ont probablement appris cette pratique en faisant du commerce avec les Chinois. Une recette étonnamment pratique de jambon aux figues a survécu à partir du deuxième siècle quand il a commandé l'attention sur les anciennes tables de banquet. Les Gaulois ont produit des précurseurs des célèbres jambons de Bayonne, de la Forêt-Noire et de Westphalie .
Christophe Colomb emmena huit cochons avec lui quand il quitta l'Espagne pour le Nouveau Monde, mais les 13 cochons de l'explorateur Hernando de Soto devinrent le cheptel reproducteur de l'industrie porcine américaine lorsqu'il débarqua sur la côte de Floride en 1539. En quelques années, son troupeau de porcs est passé à 700.
Au 17ème siècle, la plupart des fermiers coloniaux élevaient des porcs.
La longue durée de conservation du porc salé et du bacon a fait les deux agrafes dans les premières cuisines américaines. L'expression «haut sur le cochon» semble s'être développée à partir de la position littérale du jambon sur la moitié supérieure du cochon (par opposition au ventre, aux jarrets et aux pieds) et est venu connoter un style de vie luxueux coupes de viande.
Ham: La nourriture est adaptée à la table moderne
George A. Hormel & Company a été le pionnier du jambon en conserve en Amérique en 1926, puis a introduit le Spam en 1937 comme viande de déjeuner. L'appellation pays de jambon apparaît d'abord en version imprimée en 1944, faisant référence à une méthode de séchage à sec et de fumage développée dans les régions rurales de la Virginie, du Kentucky et d'autres États voisins. Le terme se rapporte maintenant à ce style de conservation de jambon plutôt qu'à un endroit spécifique, bien qu'un jambon de pays de Smithfield, peut-être la marque la plus connue de jambon de pays américain, puisse venir seulement de la région autour de Smithfield, Virginia.
En revanche, les soi-disant jambons de ville sont traités à l'eau en étant submergés ou injectés avec de la saumure, puis fumés. Lorsque vous achetez un jambon de ville, il est entièrement cuit, comme le jambon coupé en spirale populaire à Pâques. Les jambons de campagne, bien que conservés, doivent être nettoyés et cuits avant de les servir. Il est possible d'acheter des jambons crus, habituellement commercialisés comme «frais», et de les soigner et de les fumer ou de les faire cuire à la maison. Sans cuisson, un jambon frais cuit ressemble plus à un rôti ou à une côtelette qu'à la saveur salée et fumée du jambon traité.