Conseils pour faire du fudge à l'ancienne

Les chances sont, cela vous est arrivé. Vous faites un lot de fudge - mais pas le genre facile, ajouter-marshmallow-crème et remuer. C'est du fudge légitime, du fudge à l'ancienne, du fudge de grand - mère , le genre qui doit être battu pour être mis en place. Vous suivez les instructions et en remuant consciencieusement, le fudge commence à épaissir, et - bam! Soudain, vous avez une boule dure dans votre casserole où le fudge crémeux devrait être.

Ou peut-être que vous avez le problème inverse. Vous remuez et remuez et remuez pratiquement votre petit bras, mais votre fudge ne semble jamais s'épaissir, et vous vous retrouvez avec une sauce gluant qui pourrait être une bonne garniture de crème glacée, mais ne va certainement pas passer comme fudge.

Ces deux scénarios - et beaucoup, beaucoup d'autres - m'est arrivé au cours de mes années de fudge. Je l'appelle "quand le mauvais fudge arrive à de bonnes personnes". Bien que le fudge ressemble à un bonbon assez simple, je pense que le fudge à l'ancienne est en fait une chose très délicate à faire correctement! Tant de succès dépend de savoir quand arrêter de battre, et c'est quelque chose qui est vraiment mieux vu et compris par l'expérience, pas lu à partir d'une page de recette. Mais nous n'avons pas tous des grands-mères pour nous montrer comment faire du fudge à l'ancienne, alors j'ai quelques trucs et astuces pour vous aider à faire du fudge à l'ancienne. Ces conseils fonctionnent pour toutes les recettes qui nécessitent la cuisson d'un sirop de sucre, puis les battre jusqu'à épaississement - si vous souhaitez lire un exemple de cette méthode, consultez cette recette de fudge au babeurre à l'ancienne .

Conseils pour faire du fudge à l'ancienne

1. Vérifiez votre thermomètre à bonbons . Le facteur le plus important dans le succès du fudge est de faire cuire le sirop de sucre à la bonne température. Si votre sirop est trop cuit, le fudge sera dur et granuleux. Si elle n'est pas assez cuite, elle sera trop molle et pourrait ne pas épaissir du tout. Vous pouvez vous épargner beaucoup de frustration et gaspiller des ingrédients en suivant ces instructions simples pour vérifier votre thermomètre à bonbons , puis, pendant la cuisson, en surveillant de près le bonbon pour l'amener à la température exacte spécifiée par la recette.

1. Battre le fudge jusqu'à ce qu'il y ait un changement perceptible. Je ne peux pas vous dire combien de courriels j'ai reçu des gens se plaignant de leur fudge étant mince et liquide. Quand je pose des questions de suivi, ils admettent généralement qu'ils n'ont pas battu leur fudge pendant très longtemps, ou qu'ils n'ont pas vraiment l'air ou ne se sentent pas différents après avoir battu. C'est un signe certain de fudge sous-battu! Des recettes spécifiques vous donneront des directives précises, mais en règle générale, le fudge devrait être presque réglé lorsque vous avez fini de le battre. Il est passé d'un liquide brillant et translucide à un fudge épais, mat et opaque, d'une consistance extrêmement épaisse. Si cela ne semble pas presque terminé quand vous le raclez dans la casserole, vous ne l'avez pas suffisamment battu. Et oui - ce processus peut prendre beaucoup de temps. Cela dépend de la recette et de la taille du lot, mais cela peut prendre entre 5 et 25 minutes, alors ne pensez pas que quelques remuements rapides avec la cuillère feront le travail.
2. Arrêtez juste avant qu'il ne se déclenche. Regardez les mots que j'ai utilisés ci-dessus pour décrire quand arrêter de battre le fudge: "presque prêt", "presque prêt". C'est, pour moi, la partie la plus difficile de faire du fudge, parce que j'essaye toujours de lui donner juste un peu plus d'agitation , et alors mon fudge est soudainement épais et dur dans la casserole. Le fudge est fait quand il a atteint le mat, le regard opaque que j'ai mentionné, et votre cuillère laisse des morceaux à travers le fudge qui ne sont jamais recouverts. C'est littéralement une question d'arrêt avant de lui donner le dernier coup ou deux, parce que vous avez besoin d'un peu de fluidité pour gratter le fondant dans la casserole et le lisser. C'est l'étape qui prend le plus de pratique.

1. Une cuillerée d'eau chaude peut sauver la journée. Si vous ne réussissez pas à l'étape précédente, et constatez que votre fudge est trop épais et ne peut pas être facilement gratté dans la casserole, ajouter une cuillerée d'eau très chaude peut aider! Commencez avec environ une cuillère à soupe d'eau presque bouillante, et remuez-le dans le fudge. Le fudge devrait se détendre, et vous pouvez maintenant le verser dans la poêle et le lisser. Si elle se desserre mais est encore trop raide, ajoutez un peu plus d'eau, en essayant d'ajouter le moins possible pour être efficace.
2. Les mains mouillées aident aussi. J'utilise presque toujours mes mains (propres, lavées) pour tapoter le fudge dans la poêle. Si le fudge est presque défini, l'étaler avec une spatule peut laisser des marques de traînée et d'autres imperfections sur le dessus. Mouillez vos mains légèrement (ou pulvérisez-les avec une fine couche d'aérosol de cuisson antiadhésif) et appuyez et tapotez le fudge en douceur. L'eau ou l'huile aide vos mains à glisser sur le fudge et donne au dessus un aspect sans couture. Voila - fudge parfait!