Conseils pour tremper, éplucher, cuisiner et congeler les pois chiches (pois chiches)
Les pois chiches (houmous en arabe) sont un ingrédient essentiel dans les cuisines marocaines, où ils sont utilisés dans un certain nombre de plats traditionnels allant du couscous aux ragoûts en passant par les trempettes en purée ou les soupes. La grande majorité des Marocains utilisent des pois chiches secs plutôt que des conserves, car ils sont considérés comme ayant une texture et une saveur supérieures tout en étant plus abordables.
Avant de pouvoir être utilisés dans les recettes marocaines, les pois chiches séchés doivent d'abord être trempés et parfois épluchés ou même cuits.
Voici quelques conseils pour accomplir ceci.
Pois chiches séchés
Les pois chiches secs doivent être trempés avant d'être cuits. Placez les haricots dans un grand bol, couvrez généreusement avec de l'eau froide du robinet et laissez-les tremper à température ambiante pendant la nuit (ou pendant au moins huit à 12 heures). Certains cuisiniers non-marocains recommandent d'ajouter une cuillère à café de bicarbonate de soude par litre d'eau de trempage; Je ne dérange pas, mais vous pouvez trouver qu'il facilite le relâchement des peaux ou donne un haricot garbanzo cuit plus tendre.
Ou, pour une méthode plus rapide, laissez tomber les pois chiches séchés dans une casserole d'eau bouillante, faites cuire une minute ou deux, puis laissez tremper le feu pendant une heure. Si vous utilisez du bicarbonate de soude avec la méthode de trempage rapide, ajoutez-le après avoir retiré les pois chiches de la chaleur.
Après qu'ils ont trempé, égoutter les pois chiches. Assurez-vous de bien rincer si du bicarbonate de soude a été utilisé.
Peeling ou dépelliculage des pois chiches
Certaines recettes marocaines comme Harira nécessitent également d'éplucher les pois chiches.
Les pois chiches trempés devront rester mouillés pour que les peaux puissent glisser. Travailler rapidement avec des pois chiches égouttés. Si vous avez l'intention d'éplucher une grande quantité, gardez les pois chiches dans un bol d'eau et retirez-les à la main pour les éplucher.
Pour éplucher, rouler et pincer les pois chiches trempés un à un entre l'index et le pouce pour arracher la peau.
Un autre rouleau et une pincée peuvent être nécessaires pour enlever la deuxième couche de peau. Vous constaterez que certains pois chiches se brisent en deux pendant ce processus; Ce n'est pas un problème et les pois chiches sont bien à utiliser.
Une autre méthode consiste à placer une grande quantité de pois chiches égouttés et égouttés entre deux essuie-tout et à masser contre une surface dure comme un comptoir ou une table. Cela détachera les peaux de la plupart des pois chiches.
De même, certains Marocains roulent traditionnellement les pois chiches trempés contre la surface rugueuse d'un panier en forme de plateau tissé appelé tbeq. Comme la méthode des essuie-tout, c'est efficace, mais je trouve qu'un grand nombre de pois chiches finissent en petits morceaux, et je n'aime pas le désordre qui en résulte.
Pois chiches séchés
Si une recette exige de simples pois chiches cuits, placez les haricots trempés dans une casserole et recouvrez d'une grande quantité d'eau salée. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 60 à 90 minutes, ou jusqu'à ce que les pois chiches aient cuit à la tendreté voulue. Égoutter et utiliser selon les besoins dans les salades, soupes et autres plats.
Vous pouvez également faire cuire les pois chiches dans une cocotte-minute. Ajoutez les haricots à l'eau salée dans la cuisinière, couvrez bien et amenez à la pression à feu vif. Réduire le feu à moyen et laisser cuire environ 45 minutes ou jusqu'à tendreté.
Pois chiches congelés
Les pois chiches trempés avec ou sans peau peuvent être conservés au congélateur jusqu'à un an. Laisser les pois chiches bien égoutter avant de les transférer dans un sac de congélation.
Les pois chiches cuits peuvent également être congelés. Encore une fois, égoutter soigneusement et transférer dans un sac de congélation jusqu'à six mois.
Équivalents de pois chiches séchés et imbibés
Les pois chiches gonflent après le trempage et à nouveau après la cuisson. Une tasse de pois chiches séchés donnera environ 2,5 tasses de haricots trempés ou 3 tasses de haricots cuits.