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Artichaut frais entier
Le fond d'artichaut désiré est le réceptacle ou la base charnue, caché sous les feuilles extérieures. Photo © Christine Benlafquih Les fonds d'artichauts sont utilisés dans la cuisine marocaine. Les photos et les instructions sur les pages suivantes vous montreront comment travailler avec des artichauts frais pour obtenir un fond propre et épuré, prêt à l'emploi dans les recettes marocaines.
Assurez-vous d'avoir suffisamment d'espace de travail car vous vous retrouverez avec beaucoup d'ordures provenant des artichauts. Méfiez-vous des chardons qui peuvent être au sommet des feuilles extérieures.
Tu auras besoin:
- un petit couteau à éplucher pointu
- un grand bol
- un ou deux citrons frais, coupés en quartiers
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Couper la tige de l'artichaut et enlever les feuilles extérieures
Décoller les feuilles extérieures dures de l'artichaut. Photo © Christine Benlafquih Coupez la tige près de la base de l'artichaut. Puis, en partant du bas et en se déplaçant vers le haut et vers le haut, saisissez et épluchez les feuilles extérieures tenaces.
Vous pouvez enlever les feuilles une à une, ou en retirer quelques-unes à la fois. Cependant, ne saisissez pas trop de feuilles à la fois, sinon vous risquez d'enlever une partie de la chair du fond avec les feuilles.
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Enlever les feuilles intérieures de l'artichaut
L'intérieur de l'artichaut part. Photo © Christine Benlafquih Une fois que les feuilles extérieures ont été décollées, les feuilles intérieures tendres comme des pétales de l'artichaut sont visibles.
Saisissez les feuilles intérieures et retirez-les aussi. Attention aux pointes acérées sur ces feuilles intérieures.
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L'étranglement floue de l'artichaut
Le fond d'artichaut est toujours caché sous l'étranglement flou. Photo © Christine Benlafquih Maintenant, vous pouvez voir l'étranglement flou qui cache le fond d'artichaut.
Avant de supprimer le starter, vous devrez faire un peu de paring. Voir l'étape suivante.
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Pare les côtés et le fond de l'artichaut
Parer les côtés d'artichaut et le fond pour enlever les restes des feuilles extérieures. Photo © Christine Benlafquih Le fond et les côtés de l'artichaut devront être épluchés pour enlever les restes des feuilles extérieures. Utilisez un couteau à éplucher pour décoller soigneusement les feuilles de feuilles vertes restantes. Ils sont assez raides, alors faites attention à ne pas couper accidentellement la chair du fond.
Travailler autour des côtés de l'artichaut, puis passer à la face inférieure. Si vous n'avez pas coupé la tige au ras de l'artichaut auparavant, vous pouvez le faire maintenant.
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Enlevez le Choke Fuzzy d'Artichaut
Retirer l'étranglement flou de l'artichaut et la couche alvéolée en dessous. Photo © Christine Benlafquih Maintenant, vous pouvez supprimer l'étranglement flou. Insérez la pointe de votre couteau d'office juste sous la surface de la couche floue, en gardant le côté plat de la lame horizontale. Faire de petits virages de l'artichaut et du couteau pour «découper» l'étranglement flou.
Notez la couche alvéolée qui se trouve sous l'étranglement flou. Cela s'assombrit rapidement et devrait être gratté et jeté. Grattez dur et creuser un peu plus profond vers le centre - vous voulez voir la surface lisse et blanche du fond.
Le retrait de l'étrangleur peut prendre un peu de pratique, mais après avoir nettoyé un artichaut ou deux, il sera plus facile de juger de la profondeur d'insertion du couteau et de la rotation de la lame. Vous pouvez également essayer de gratter l'étranglement flou avec une cuillère pour voir si cela fonctionne mieux pour vous.
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Presser le jus de citron sur le fond d'artichauts frais
Presser le jus de citron sur le fond d'artichaut pour l'empêcher de brunir. Photo © Christine Benlafquih Presser immédiatement ou frotter le jus de citron sur le fond d'artichaut nettoyé pour l'empêcher de s'oxyder et devenir brun. Mettez-le dans un bol avec un peu de citron jusqu'à ce que vous ayez fini de nettoyer tous vos artichauts.
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Fond d'artichaut nettoyé
Le fond d'artichaut nettoyé, prêt pour la cuisson. Photo © Christine Benlafquih Le fond d'artichaut nettoyé est un peu concave et devrait rester assez blanc puisque vous l'avez recouvert de jus de citron. Cependant, tout étranglement à fossette qui n'a pas été enlevé deviendra brun rapidement - si vous en voyez, assurez-vous de gratter et frotter un peu de jus de citron sur la chair nouvellement exposée.
Ne pas laver les fonds d'artichauts frais jusqu'à ce que vous soyez prêt à les faire cuire. Congelez-les si vous ne prévoyez pas de les utiliser sous peu.
Les fonds d'artichauts congelés se conservent bien pendant plusieurs mois. Lorsque j'utilise des fonds d'artichauts congelés dans une recette, je les rince simplement et les ajoute, toujours congelés, directement au plat pour la cuisson.
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Vue de dessous du fond d'artichaut
Vue de dessous d'un fond d'artichaut nettoyé - les restes de feuilles doivent être enlevés. Photo © Christine Benlafquih Cette photo montre le dessous d'un fond d'artichaut. Les morceaux vert clair des feuilles extérieures doivent encore être enlevés. Je coupe les tiges au ras de la base, mais vous préférerez peut-être laisser un peu plus de tige.