Les recettes de pain de levure et de levain vous diront souvent de «percer» la pâte. Qu'est-ce que ça veut dire?
C'est une technique courante utilisée dans la cuisson du pain et elle est essentielle à presque tous les pains que vous préparez. Poinçonner dégonfle la pâte et libère l'air afin que vous puissiez le pétrir et le former en pains.
Comme vous le verrez, c'est très facile à faire et il y a une très bonne raison pour laquelle c'est nécessaire. Vous pouvez même choisir de poinçonner ou de plier la pâte pour créer une texture différente dans vos pains cuits.
Comment 'Punch Down' pâte à pain
La plupart des recettes de pain nécessitent deux étapes de montée (également appelé «épreuvage» ). Le poinçonnage de la pâte est effectué après la première levée et c'est une technique très facile.
Bien que le nom suggère que vous pourriez utiliser un coup de force, vous voulez vraiment être très doux avec votre «coup de poing». La levure est une chose délicate et vivante, après tout, et c'est pourquoi les boulangers-pâtissiers sont si préoccupés par cela (et essayent souvent d'empêcher de le «tuer»). Soyez fermes, mais doux et vous aurez de meilleurs pains à la fin.
- Laissez votre pâte dans le bol dans lequel elle est montée.
- Faites un poing avec votre main et poussez-le doucement et fermement au centre de la pâte gonflée.
- Pliez les bords de la pâte au centre pour former la boule dégonflée en boule.
- Retirez la boule du bol et placez-la sur une surface légèrement farinée.
- Pétrissez 2 à 3 fois avant de former votre forme désirée ou de la placer dans un moule à pain.
Conseil: Pour décontracter le gluten et rendre la pâte plus facile à façonner, placez un chiffon ou un bol dessus et laissez-le reposer 10 à 15 minutes après la perforation. Certaines pâtes à pain sont plus élastiques que d'autres et si vous trouvez une recette qui est difficile à former dans la forme que vous voulez, cette astuce peut aider.
Pourquoi avez-vous besoin de 'punch' la pâte?
Le poinçonnage est une étape extrêmement importante dans la fabrication du pain. Au fur et à mesure que la pâte se lève, de nombreuses petites poches d'air se forment à l'intérieur. Le but du poinçonnage est de réduire et d'éliminer ces gaz et de ramener la levure, les sucres et l'humidité dans une forme cohésive.
Libérer l'air a de nombreux avantages:
- Les cellules de levure sont redistribuées et forment une liaison plus étroite avec le sucre et l'humidité pour aider la fermentation et améliorer la deuxième augmentation.
- En même temps, la levure reçoit une nouvelle «nourriture» à manger pendant la levée, ce qui améliore la saveur du pain.
- Plus vous aurez de poches d'air à retirer de la pâte, plus le grain (ou la mie) sera fin.
Punch vs Fold: Il y a une différence
Pour la majorité des recettes de pain, vous 'punch' la pâte comme décrit ci-dessus. Dans cette méthode est une étape de «pliage». Cependant, certaines recettes de pain peuvent vous demander de faire l'un ou l'autre et cela fait une différence dans le pain final.
- Le plus dur vous «poinçonnez» la pâte, la mie plus fine et la texture que votre pain aura quand cuit au four. C'est parce que vous retirez plus de poches d'air avec plus de force. Il fonctionne très bien pour les pains sandwichs, les petits pains sucrés et tout type de pain nécessitant un grain plus serré.
- Si vous pliez seulement la pâte, vous laisserez de plus grandes poches d'air dans le pain cuit au four. Cela crée une mie plus lâche et le pain augmentera plus haut pendant la cuisson. Il est idéal pour faire des pains aérés rustiques, des petits pains moelleux et des sortes de pain comme des baguettes dans lesquelles de grands trous sont désirés.
En utilisant une combinaison de poinçonnage et de pliage, vous obtenez un juste milieu entre les deux.
C'est pourquoi plusieurs de vos recettes de pain de base suggèrent les deux ou notez un «coup de poing» général dans les instructions.
Comme expérience, cuire deux pains identiques de pain blanc de base et utiliser une technique exclusivement pour chacun. C'est un excellent moyen de voir par vous-même les effets du coup de poing par rapport au pli.