En France, le bœuf cru finement haché est appelé steak tartare et est servi avec un œuf cru. Dans la région du Piémont en Italie du Nord, elle est très différente et s'appelle carne cruda all'albese , ce qui signifie «viande crue, à la manière d'Alba». Alba est une ville de la région du Piémont célèbre pour ses précieuses truffes blanches.
Cette version italienne de steak tartare est servie avec de fines copeaux de fromage Parmigiano-Reggiano. Il est également fréquent de le trouver avec ces truffes blanches prisé ( tartufi bianchi ). Dans chaque version, il est simplement habillé avec du jus de citron fraîchement pressé et de l'huile d'olive extra-vierge de haute qualité.
Même si vous pensez que vous n'aimez pas la viande crue, cette recette vaut vraiment la peine d'être essayée. Les agrumes cuisent doucement la viande et c'est un régal rare lorsqu'il est fait avec du bœuf nourri à l'herbe de haute qualité.
Ce dont vous aurez besoin
- 1 livre de boeuf (filet biologique, de haute qualité, nourri à l'herbe)
- 2 citrons (jus)
- 2 gousses d'ail (pelées et légèrement écrasées)
- 1/3 tasse d'huile d'olive (environ)
- Sel de mer au goût (fin)
- Poivre noir au goût (fraîchement moulu)
- En option: 1 anchois (anchois salés, rincés, désossés et émincés)
- Facultatif: Parmigiano-Reggiano
- En option: 1 truffe blanche (ou champignon sauvage frais)
Comment le faire
Choisissez la bonne viande
La qualité de la viande est, bien sûr, primordiale pour le succès du plat. Considérant qu'il sera servi cru et les flambées occasionnelles dans les viandes commercialement abattues, le choix de la viande appropriée est très important.
Vous voulez un morceau de filet de boeuf épais et entier. La coupe de filet est parfaitement tendre pour le plat et quand elle est entière, les bactéries qui peuvent causer une intoxication alimentaire ne peuvent pas pénétrer la totalité du morceau de viande.
Au lieu de cela, il reste à la surface.
Quand vous obtenez le filet à la maison, brûlez-le rapidement de tous les côtés avec l'intention de tuer tout ce qui se trouve à la surface, sans cuire la viande. Retirez-le des flammes, rognez les sections brûlées et vous êtes prêt à continuer.
Préparer Carne Cruda
- Hacher la viande très finement avec un couteau de chef de 8 pouces. N'utilisez pas un robot culinaire ou un hachoir à viande car la texture en souffrira.
- Dans un bol moyen, mélanger la viande avec le jus de citron et les gousses d'ail.
- Assaisonner abondamment d'huile d'olive (autant que du jus de citron ou peut-être plus), du sel et du poivre. Si vous utilisez l'anchois, ajoutez-le maintenant.
- Laisser reposer la viande pendant 10 minutes (minimum) jusqu'à 2 heures (maximum). Plus il reste longtemps, moins il deviendra rose car le jus de citron fera cuire la viande. Les puristes préfèrent des temps de séance plus courts.
- Avant de servir, retirer et jeter les gousses d'ail et disposer la viande dans de petits monticules sur des plats de service. Saupoudrer chaque portion de fromage Parmigiano-Reggiano finement rasé et de copeaux de truffe blanche (si vous utilisez l'un ou l'autre).
La truffe blanche est un régal, mais elle est également assez chère. Alternativement, vous pouvez utiliser presque n'importe quel champignon sauvage frais.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 473 |
| Graisse totale | 31 g |
| Gras saturé | 8 g |
| Graisse insaturée | 19 g |
| Cholestérol | 101 mg |
| Sodium | 180 mg |
| Les glucides | 14 g |
| Fibre alimentaire | 2 g |
| Protéine | 35 g |