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Les trois couches de la popie
© Connie Veneracion Chaque pays d'Asie a sa version du rouleau de printemps. En Malaisie, à Taiwan et à Singapour, le rouleau de printemps s'appelle popiah.
Qu'est-ce qui distingue la popiah des autres rouleaux de printemps asiatiques?
La popie a trois couches de saveurs et de textures à l'intérieur: les sauces, le remplissage de légumes et les garnitures.
Voici une liste de ce dont vous avez besoin pour faire une douzaine de popiah:
- 12 grands emballages de rouleaux de printemps (décongelés, s'ils sont congelés)
- Remplissage de légumes et de viande (décrit en détail dans la diapositive suivante)
- 2 tasses de germes de haricot mungo
- 1/3 tasse de sauce hoisin
- 1/3 tasse de sauce chili
- 12 feuilles de laitue
- 12 cuillères à soupe de cacahuètes écrasées
- 12 cuillères à soupe d'oignons frits
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Recette pour le remplissage de Popiah
© Connie Veneracion Pour remplir le popiah, vous aurez besoin de:
- 2 cuillères à soupe d'huile de cuisson
- 4 gousses d'ail émincées
- 2 échalotes hachées grossièrement
- 1 tasse jicama julienned
- 1 tasse de carotte julienne
- 2 tasses de chou julienned
- 1 tasse de haricots verts émincés
- 1 tasse (ou plus) de porc cuit haché ou de crevettes décortiquées hachées crues, ou une combinaison des deux
- sauce de poisson, au goût
- poivre noir concassé, au goût
- 1/4 tasse de bouillon de viande ou de crevettes (vous pouvez faire un bouillon de crevettes en faisant bouillir les têtes et les coquilles de crevettes )
Chauffer l'huile dans un wok ou une poêle à frire. Faites sauter l'ail et les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Ajouter les légumes et la viande. Sauter jusqu'à ce que les légumes commencent à devenir mous. Ajouter le reste des ingrédients et cuire à feu vif jusqu'à cuisson à la vapeur. Couvrir, baisser le feu et cuire à feu moyen-doux pendant environ vingt minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
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Refroidir et égoutter le remplissage de la pope
© Connie Veneracion Transférer le remplissage de popiah à une passoire sur un bol. Laisser refroidir et égoutter complètement. Ne prenez pas de raccourcis avec cette étape. Le remplissage encore chaud et trop humide rendra la popia détrempée.
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Blanchir et égoutter les germes de haricot mungo
© Connie Veneracion Il y a plusieurs garnitures que vous pouvez utiliser pour la popiah. Les germes de haricot mungo, le concombre julienned, le tofu cuit, les cacahuètes écrasées et les oignons frits sont certains d'entre eux.
Si vous utilisez des germes de haricot mungo, rincez d'abord puis blanchissez dans de l'eau bouillante pendant dix secondes. Scoop puis plonger dans l'eau glacée. Égoutter complètement.
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Séparer les emballages de rouleaux de printemps
© Connie Veneracion Tout d'abord, une note sur les emballages de rouleaux de printemps. Il existe plusieurs types d'emballages de rouleaux de printemps. Les Vietnamiens ont leur papier de riz, les Philippins ont un emballage semblable à une crêpe et il y a l'emballage générique de rouleau de printemps fait à partir de farine de blé qui est prêt à manger lors de l'achat. Regarder une vidéo pour avoir une meilleure idée du type d'emballage de rouleau de printemps que vous aurez besoin de faire popiah. Regardez une autre vidéo pour apprendre comment vous pouvez les faire à la maison.
En Asie du Sud-Est, les emballages de rouleaux de printemps sont frais. En dehors de l'Asie, les emballages de rouleaux de printemps sont souvent vendus congelés. Il y a une énorme différence de texture entre les emballages de rouleaux de printemps frais et congelés.
Les emballages de rouleaux de printemps frais sont souples et subtilement moelleux à la morsure.
Les emballages de rouleaux de printemps congelés qui ont été décongelés sont plus fragiles.
Si vous utilisez des emballages de rouleaux de printemps congelés, obtenez le paquet avec la date de péremption la plus éloignée.
Pour l'utiliser, séparez toutes les feuilles avant d'emballer votre première popie.
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Enduire les sauces sur l'emballage de rouleau de printemps
© Connie Veneracion Commencez à emballer la popiah.
Poser un emballage à plat. Étaler une demi-cuillerée à thé de sauce hoisin au milieu. Ajouter un filet de sauce chili.
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La laitue dans la pope
© Connie Veneracion Déposer une feuille de laitue sur le dessus de la sauce. Un conseil à propos de la laitue: choisissez une variété avec de fines feuilles molles qui sont suffisamment souples pour être roulées. La laitue Iceberg n'est certainement pas un bon choix.
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Combien de remplissage par rouleau de printemps?
© Connie Veneracion Déposer à la cuillère la garniture égouttée sur la feuille de laitue. Combien dépend de la taille de l'emballage. Si vous êtes en mesure d'obtenir de gros, environ deux cuillerées à soupe comble suffisent. Un bon rouleau de printemps est autant sur la façon dont il est emballé étroitement que sur la quantité de remplissage à l'intérieur. Et n'oubliez pas que vous allez toujours ajouter des garnitures sur le remplissage, ce n'est donc pas une bonne idée d'en faire trop.
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Garniture sur le remplissage de la pope
© Connie Veneracion Il est temps de garnir votre popiah. Ajoutez toutes vos garnitures maintenant. Un peu de tout est la voie à suivre car vous voulez que tout se mélange plutôt que d'avoir une ou plusieurs garnitures maîtrisant le reste.
Pour ma popie, j'ai utilisé des germes de haricot mungo, des cacahuètes et des oignons frits.
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Arachides broyées ou poudre d'arachide?
© Connie Veneracion Un conseil sur les cacahuètes. Vous pouvez utiliser des cacahuètes rôties broyées ou si vous pouvez l'obtenir, la poudre d'arachide des magasins asiatiques. La poudre d'arachide est mélangée avec du sucre et elle constitue une garniture merveilleuse pour les rouleaux de printemps frais.
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Oignons frits: acheté au magasin ou faire votre propre
© Connie Veneracion La Malaisie exporte de petits oignons rouges frits dans le monde entier. Si vous pouvez obtenir un pack, vous pouvez stocker le contenu dans un pot hermétiquement fermé pendant un mois ou plus.
Vous pouvez, bien sûr, utiliser des oignons frits à la maison. Choisissez les petits rouges, tranchez finement et frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Certains cuisiniers font sécher au four (200F) les oignons émincés pour enlever l'excès d'humidité avant de les faire frire.
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Popiah correctement enveloppé
© Connie Veneracion Envelopper la popiah. Une popiah bien emballée est ferme. Lorsqu'il est coupé en deux, le remplissage ne devrait pas tomber facilement. Mon prédécesseur a un guide étape par étape pour l'emballage des rouleaux de printemps vietnamiens. La technique est la même, mais il n'est pas nécessaire de tremper les rouleaux de printemps, contrairement au papier de riz.
Vous pouvez également consulter le guide étape par étape sur la façon d'envelopper les rouleaux de printemps dans mon blog. Il suffit de sauter la partie de brossage des œufs car c'est seulement utile pour les rouleaux de printemps frits.