Soyeuse et abondante, la morue charbonnière est un régal caché
La morue charbonnière est surtout connue sous le nom de «sable fumé» dans les delis de New York ou «morue noire fumée» dans le nord-ouest du Pacifique. En Californie, on le connaît le plus souvent sous le nom de "butterfish". La raison en est simple: peu de poissons sont aussi riches en acides gras oméga-3 que la morue charbonnière ou la morue noire.
Ne jugez pas un poisson par sa couleur de peau
Ce prédateur des profondeurs est l'un des deux seuls poissons de son genre. L'autre est le skilfish. La morue charbonnière, ou morue noire, vit au fond de l'océan et a été observée à plus d'un mille sous la surface.
La peau d'une morue charbonnière est gris charbon et le poisson lui-même ne ressemble pas beaucoup. Mais ce poisson est comme une bague en diamant dans un emballage brun uni.
La morue charbonnière ne vit que dans le Pacifique Nord et la plupart d'entre eux sont capturés dans la mer de Béring. Heureusement, ils sont abondants et parce que le goût et l'apparence de la morue charbonnière, sinon sa texture, sont très similaires à ceux du bar chilien, la martre est un choix écologique supérieur au bar, qui est menacé dans certaines pêcheries.
Dans la cuisine, la morue charbonnière ou la morue noire, si vous préférez, offre un aspect saisissant de yin-yang, une chair blanche crémeuse juxtaposée à une peau noire.
Un poisson très pardonnant
Sable est extrêmement polyvalent, et sa teneur élevée en matières grasses le rend pardonnant au cuisinier novice parce que la graisse agit comme un tampon contre la surcuisson. Sa teneur en matières grasses en fait également un candidat idéal pour fumer.
Une note d'avertissement: Ce poisson a de gros os, qui sont des petits os courbés qui courent le long de la ligne centrale du poisson.
Ils doivent être enlevés avant d'aller plus loin avec votre préparation. Pour ce faire, avec une paire de pinces à bec.
Sablefish brille dans les préparations et les recettes
- Comme sushi ou crudo: Aimez-vous le thon toro gras ou le ventre de saumon dans les restaurants de sushis? Alors vous allez adorer la morue charbonnière crue. Il est également luxueux habillé à la table avec un soupçon de citron de Meyer et de sel de mer. N'utilisez pas de morue charbonnière pour le ceviche, cependant; ce plat va mieux avec le poisson maigre.
- Sur le grill: Encore une fois, la graisse est un sauveur ici. Il vous permet de claquer un filet de sable sur une grille chaude sans trop vous inquiéter à ce sujet en se transformant en poisson séché si vous détournez le regard trop longtemps. Mais sa texture fine signifie que vous devriez utiliser une cage ou au moins avoir le gril bien huilé.
- Rôti à la poêle: Un simple sauté vous permet de savourer la profondeur de la morue charbonnière, qui offre une bouche plus riche et une finale plus longue qu'un poisson maigre.
- Confit: Pocher la morue charbonnière lentement dans de l'huile d'olive ou autre. Pensez-vous que le thon est lent et poché à l'huile? Ensuite, vous allez adorer le même traitement avec la morue charbonnière.