Il est tout à fait possible que le fromage fumé ait été fabriqué accidentellement pour la première fois il y a des milliers d'années dans une petite maison avec une cheminée à bois. Cette cheminée a gardé la maison chaude et a également été utilisée pour chauffer le lait pendant le processus de fabrication du fromage. Alors que le fromage était stocké sur des étagères ou dans des placards avant d'être mangé, la fumée continue de l'incendie a donné au fromage une saveur de fumée.
Aujourd'hui, le fromage est fumé à dessein, généralement pour affecter la saveur du fromage.
Mais comment, exactement, le fromage est-il fumé?
Comment le fromage est-il fumé?
De nos jours, de nombreux types de fromages fumés sont fumés chez les fumeurs plutôt que par un feu ouvert. Les fumeurs fument sur des roues de fromage pendant qu'ils vieillissent sur des supports. Certains fromagers utilisent de petits fumeurs. D'autres, comme le Rumiano Fine Natural Cheese, construisent des fumoirs de plain-pied qui accueillent de plus grandes quantités de fromage. Un fromage peut être légèrement fumé, de sorte que le produit fini a une fumée très subtile, ou fortement fumé.
Les fumeurs utilisés par la plupart des fromages artisanaux sont alimentés au bois naturel. Le type de bois utilisé affecte la saveur du fromage. La pomme, le chêne, le hickory, le châtaignier et le bois d'aulne sont fréquemment utilisés. La Mozzarella Company fume sa mozzarella sur des chips de noix de pécan. Rogue Creamery utilise des coquilles de noisettes.
Au lieu de fumer du fromage, de la fumée liquide peut également être utilisée pour donner au fromage une saveur fumée. La fumée liquide ajoute souvent une fumée écrasante avec quelques nuances de saveur, ce qui explique pourquoi la plupart des fromagers artisanaux favorisent l'utilisation de la vraie fumée.
Pourquoi le fromage est-il fumé?
Fumer du fromage confère une saveur unique, surtout lorsqu'elle est faite par une main douce et expérimentée. Plutôt que d'accabler la saveur du fromage pour qu'il ait seulement un goût «fumé», fumer un fromage peut ajouter des nuances subtiles de saveur charnue, terreuse et grillée.
Fumer contribue également à préserver le fromage.
Cela a été particulièrement apprécié avant que toute forme de réfrigération ne soit inventée, mais aujourd'hui encore, les fromagers peuvent fumer un fromage parce qu'ils aiment la manière dont ils conservent le fromage et affectent le processus de maturation.
Exemples de fromage fumé
- Idiazabal (espagnol)
- Gamonedo (espagnol)
- San Simon (espagnol)
- Fiore Sardo (italien)
- Fromage fumé turc , ou "Füme Peyniri"
- Kapnisto Metzovone (en grec)
- Mozzarella fumée - plusieurs marques et producteurs
- Cheddar fumé - plusieurs marques et producteurs
- Gouda fumé - plusieurs marques et producteurs
- Up in Smoke (Etats-Unis, River's Edge Chevre )
- Smokey Blue (Etats-Unis, Rogue Creamery)
- Smoked Curado (États-Unis, Quillisascut Cheese Co.)