La polpette et le polpettoni italiens, les boulettes de viande et les boulettes de viande sont, à bien des égards, une nourriture paysanne, une survivance d'une époque où la réfrigération n'était pas aussi fiable qu'aujourd'hui et où les restes et les restes devaient être rapidement consommés.
Ces bric-à-brac étaient hachés finement, mélangés avec du pain, des assaisonnements et liés avec des œufs, puis frits, cuits au four ou cuits dans un bouillon.
Ajouter du pain ou des miettes de pain les aide non seulement à se tenir ensemble, mais c'est aussi une façon frugale d'étirer la viande afin de nourrir autant de bouches que possible avec une quantité limitée.
Le pain de viande et les boulettes de viande, en fait, ont des racines assez anciennes en Italie et ailleurs; Apicius, une collection de recettes romaines du 4ème ou 5ème siècle après J.-C., contient des boulettes et des pains faits de viandes hachées. Et globalement, une version de boulettes de viande et / ou de pain de viande apparaît dans la plupart des cuisines du monde les types apparaissent dans la cuisine chinoise et dans les soupes traditionnelles de nouilles pho vietnamiennes) au Moyen-Orient ( kofta , souvent fait avec de l'agneau haché ).
BOULETTES DE VIANDE
Les boulettes de viande, en particulier, sont une véritable cuisine familiale, que vous ne rencontrerez vraisemblablement que dans les trattorie les plus populaires en Italie qui s'adressent à une clientèle locale. Vous ne serez pas non plus servi si vous êtes invité chez quelqu'un, sauf si vous êtes considéré comme un membre de la famille.
C'est certainement surprenant pour beaucoup de ceux qui considèrent les «spaghettis et boulettes de viande», un aliment de base sur les menus de restaurants italiens-américains, l'un des plats les plus typiquement italiens de tous.
Mais ce qui pourrait surprendre encore plus ces gens, c'est que les spaghettis et les boulettes de viande, en fait, ne sont même pas un plat italien, mais plutôt italo-américain.
"Les spaghettis et les boulettes de viande" n'existent pas vraiment en Italie, du moins pas aux États-Unis. Dans les Pouilles, le talon de la botte italienne dans l'extrême sud-est, de très petites boulettes de viande ( polpettine ) servi avec des pâtes et de la sauce tomate. Et Pino Correnti, l'auteur de All Things Sicilian , dit que les boulettes de viande sont une partie importante d'une sauce ragù spéciale faite en Sicile, mais la recette n'est pas commune.
En général, dans le reste de l'Italie, les boulettes de viande sont généralement servies dans un bouillon ou une soupe en primo (premier plat) ou en second ou second plat avec une salade ou un plat d'accompagnement aux légumes ( contorno ); les épinards et les feuilles de betteraves sont particulièrement populaires en Toscane.
PAIN DE VIANDE
Comme les boulettes de viande, le pain de viande est souvent strictement le prix à la maison du genre humble que l'on ne servirait pas aux invités. Cependant, des versions plus élégantes et raffinées existent, et vous rencontrerez parfois dans un restaurant italien, en particulier celui qui se spécialise dans les plats traditionnels.
Les deux sont généralement faits avec un mélange de viandes hachées - généralement environ 50% de boeuf haché, puis 25% chacun de porc haché et de veau haché.
En outre, les Italiens utilisent souvent du pain - pas des miettes de pain - comme liant / charge: Prendre du pain italien d'un jour, couper la croûte, faire tremper le pain pendant plusieurs minutes dans du lait et en extraire la majeure partie.
Vous ne voulez pas qu'il mouille, juste bien humidifié. Mélangez le pain trempé dans la viande hachée. Combien? J'y vais habituellement à l'œil nu, mais la quantité de pain est probablement de 1 tasse de pain par 1 livre de bœuf haché. Le pain devrait être d'un jour parce que la mie est plus rigide et ne se dissout pas simplement en bouillie une fois humidifié avec du lait.
Les boulettes de viande à l'italienne sont souvent farcies avec des œufs entiers durs ou enveloppées dans des tranches de jambon ou de pancetta.
Recettes de boulettes de viande italiennes et de pain de viande:
- Boulettes de viande italiennes classiques
Un ingrédient secret garde ces boulettes de viande classiques tendres et juteuses. - Boulettes de veau à l'italienne ( Crocchette di vitelle all'italiana )
Une recette délicieuse et extrêmement adaptable pour l'utilisation des restes de rôti de veau, de dinde ou même de porc. - Soupe de mariage italienne avec des boulettes de viande ( Minestra maritata con polpettine)
Cette soupe populaire (qui n'a rien à voir avec les mariages, du moins pas entre les gens) est faite avec de petites boulettes de viande et de copieux légumes verts.
- Pain de viande de dinde de Nonna Rina ( Polpettone di tacchino di Nonna Rina )
Une recette juive-italienne qui fait une grande pièce maîtresse pour la Pâque, avec une touche particulièrement italienne de pistaches ou de pignons de pin.
[Édité par Danette St. Onge]