Cette recette est adaptée du livre de cuisine italien de Mira Sacerdoti; elle suggère qu'il soit servi à la Pâque, et l'introduit avec «étant donné le temps nécessaire pour préparer ceci et son aspect splendide, ceci est un plat de vacances classique.
"Pour refroidir le pain de viande sous pression, placez-le dans un plat assez profond, à fond plat, couvrez-le d'une autre assiette (à l'envers) et pesez-le, ma belle-mère a utilisé un gros fer, mais je préfère d'utiliser deux canettes de 1 1/2-livre. "
C'est un plat spécial, élaboré et impressionnant qui servira une foule. Vous faites le bouillon 2 jours avant de servir, et le refroidissez pendant la nuit 1 jour avant de servir, de sorte que le jour de votre grand dîner, tout ce que vous devez faire est de le laisser revenir à la température ambiante et de le servir. voulu. Pour préparer cette recette, vous aurez besoin d'une aiguille et d'un fil.
Ce dont vous aurez besoin
- 5 livres / 2 kg de poitrine de dinde (avec peau, sans os)
- 1 1/4 livres / 500 grammes de veau désossé
- 1 botte de bœuf (pour le bouillon)
- 6 onces / 150 grammes de graisse de poulet ou de dinde
- 1 tasse de pignons de pin (ou de pistaches)
- 3 brins de persil frais (plus plus pour la garniture)
- 1/2 tige de céleri (grossièrement hachée)
- 1 petit oignon (pelé et coupé en deux)
- 1 petite carotte (pelée et hachée grossièrement)
- 1 gousse d'ail (hachée)
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- Sel de mer fin au goût
- Poivre fraîchement moulu au goût
Comment le faire
Commencez un jour à l'avance en faisant le bouillon: Peau la poitrine de dinde, en prenant soin de ne pas déchirer la peau, puis l'os, en prenant soin de garder la viande en un seul morceau.
Dans une grande casserole, couvrir la dinde et les os de bœuf, ainsi que la carotte, le persil, l'oignon et le céleri avec assez d'eau pour couvrir (environ 1 1/2-2 litres). Porter à ébullition et laisser mijoter pendant environ 2 heures, ou jusqu'à ce que ce soit riche et savoureux.
Une fois le bouillon terminé, égouttez-le, laissez-le refroidir à la température ambiante et réfrigérez jusqu'au lendemain. Pendant que le bouillon cuit, préparer le pain de dinde:
Prenez la poitrine de dinde et coupez-la dans le sens de la longueur en tranches épaisses. Faites de même avec le veau et coupez la graisse de poulet ou de dinde en tranches plus fines.
Enfile ton aiguille.
Prenez la peau de dinde et étalez-la sur votre surface de travail avec l'intérieur vers le haut, en faisant attention à ne pas la déchirer - pour réduire le risque de déchirure ultérieure, posez-la sur une feuille de lin ou de mousseline. Étaler délicatement l'ail sur la peau. Disposer alternativement des tranches de viande sur la moitié de la peau de dinde (laisser une bordure de 3/4 pouce (2 cm), en les intercalant avec la graisse et en saupoudrant les couches avec les noix, et assaisonner légèrement de sel et de poivre.
De temps en temps, essayez de vous replier sur l'autre moitié de la peau et arrêtez quand la peau est pleine - vous ne voulez pas la surcharger car elle pourrait éclater dans la cuisson. Si vous avez des restes de viande, mettez-le de côté pour un autre plat (la piccata de dinde vient à l'esprit, tout comme le poulet francese). Une fois que vous avez ajouté toute la viande qui convient, cousez la peau avec votre aiguille et votre fil, en espaçant les points de suture de près et en prenant soin de ne pas trop tirer le fil et de déchirer la peau.
Lorsque vous avez terminé, perforez la peau de la miche à plusieurs reprises avec une aiguille légèrement plus grande pour éviter qu'elle éclate pendant la cuisson. Si vous avez mis une feuille de mousseline sous la dinde, tirez-la autour du pain et attachez-la fermement. Mettez la miche dans le réfrigérateur et laissez-la reposer toute la nuit avec le bouillon.
Le jour suivant, écartez la graisse qui a atteint la surface du bouillon, et si la soupe s'est gélifiée, réchauffez-la doucement pour laisser mijoter. Glissez le pain de dinde dans le bouillon et laissez-le mijoter pendant 2 heures.
Quand il est cuit, enlevez-le du pot (gardez le bouillon pour la soupe), laissez-le refroidir, déballez-le si vous l'avez enveloppé, et transférez-le dans le plat profond à fond plat.
Pesez comme décrit ci-dessus, et refroidissez-le soigneusement - du jour au lendemain serait idéal. Le jour suivant, déposez-le délicatement sur une planche à découper - la peau sera très délicate - enlevez toute trace de bouillon ou de graisse et coupez-le en tranches de 1 cm (1/2 po) d'épaisseur. Disposer les tranches sur un plat et garnir de brins de persil. Si vous préférez ne pas le servir à température ambiante, vous pouvez le réchauffer doucement dans un four à micro-ondes ou un four bas.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 487 |
| Graisse totale | 23 g |
| Gras saturé | 5 g |
| Graisse insaturée | 7 g |
| Cholestérol | 186 mg |
| Sodium | 1 495 mg |
| Les glucides | 14 g |
| Fibre alimentaire | 2 g |
| Protéine | 54 g |