Apprenez comment le café est produit et les différents types
Le café est une boisson brassée faite à partir des graines grillées, ou «haricots», de la plante de café. La plante de café est un arbuste originaire des régions subtropicales d'Afrique et d'Asie, bien que la plante soit maintenant cultivée dans toute l'Amérique centrale et du Sud.
Une fois que les baies de la plante de café sont récoltées, la chair est enlevée et jetée, ne laissant que la graine. Avant la torréfaction, les fèves ont une couleur vert-gris et sont appelées café vert.
Parce que les haricots sont très stables à ce stade, ils sont vendus et expédiés en vert.
Variétés et types de grains de café
La taille, la forme, la couleur et la saveur des grains de café varient selon la région et les conditions dans lesquelles ils ont été cultivés. La gamme de saveurs et d'arômes uniques entre les cépages régionaux est aussi vaste que la variété de vin disponible dans différents vignobles. Il vaut la peine d'expérimenter avec différents cépages pour découvrir un haricot parfait pour votre palais.
La plupart des cépages régionaux appartiennent à deux catégories principales, le Robusta et l'Arabica.
- Arabica: Le café Arabica est considéré comme supérieur au Robusta en raison de sa saveur délicate et de sa faible acidité. Cette variété est cultivée à des altitudes plus élevées et peut être plus difficile et plus coûteuse à cultiver. Ces plantes à faible rendement et à forte intensité de main-d'œuvre produisent un haricot à forte demande qui se vend à un prix plus élevé.
- Robusta: Le café Robusta a tendance à avoir une saveur plus acide et plus dure que l'Arabica, ainsi que des niveaux plus élevés de caféine. Le Robusta peut être cultivé à basse altitude, dans des climats plus chauds et avec moins d'humidité. Parce que le Robusta a moins de restrictions de croissance et a une saveur généralement moins désirable, il est généralement vendu à un prix inférieur à celui des haricots Arabica. La plupart des haricots commerciaux du marché de masse sont de la variété Robusta .
Rôtis de café
Pour préparer le grain de café vert pour l'infusion, il faut d'abord le rôtir. Les grains de café sont rôtis à la chaleur sèche et avec une agitation constante pour assurer un chauffage uniforme. La gamme de rôtis varie d'un brun doré clair à un aspect sombre et presque noir. La variation du temps de torréfaction a un effet significatif sur la saveur, l'arôme et la couleur du café infusé.
Bien qu'il existe plusieurs niveaux de torréfaction, ils peuvent être regroupés en trois catégories principales: léger, moyen et foncé.
- Légère: Les rôtis légers fournissent les saveurs les plus légères et les plus délicates et peuvent souvent être plus acides. Parce qu'il y a moins de saveur rôtie, la saveur originale de la fève est autorisée à briller à travers. Les haricots de haute qualité ou les cépages avec des arômes très distincts sont souvent de la lumière torréfiée pour permettre à la saveur originale de rester en évidence. Ces fèves apparaîtront sèches, car le haricot n'a pas été chauffé au point où l'huile est extraite. Les rôtis légers comprennent: rôtis à la cannelle, aux américains, à la demi-ville et à la Nouvelle-Angleterre.
- Moyen: Les haricots torréfiés auront une couleur brun chocolat, une surface sèche et une saveur complète. Ces haricots auront moins d'acidité que les haricots rôtis légers et une saveur légèrement sucrée et grillée. En raison de la saveur équilibrée et de l'acidité, c'est le rôti le plus populaire sur le marché du café commercial. Les rôtis moyens sont également connus sous le nom de Full City, Breakfast ou Regular Roast.
- Foncé: Le café torréfié est torréfié jusqu'à ce que les sucres commencent à caraméliser et que les huiles commencent à remonter à la surface du grain. Selon l'obscurité du rôti, le haricot peut avoir un léger éclat ou un aspect très huileux. La saveur des haricots torréfiés est forte, fumée et parfois épicée. Le goût original de la fève est maîtrisé par la saveur torréfiée et, par conséquent, les haricots de qualité inférieure sont souvent utilisés pour les rôtis plus foncés. Bien que ces rôtis aient une très faible acidité, ils sont souvent décrits comme amers. Les rôtis qui tombent dans la catégorie sombre comprennent le français, le viennois, l'italien et l'espresso.
- Mélanges: Pour obtenir des profils de saveurs uniques, de nombreux torréfacteurs créeront des mélanges personnalisés de haricots avec deux niveaux de torréfaction ou plus. Cela donne une profondeur de saveur et de complexité qui ne peut être atteinte avec un seul rôti.
Caféine et décaféination
Le café est peut-être le plus prisé pour sa teneur en caféine. La teneur en caféine dans une tasse de café varie considérablement selon le type de grain utilisé et la méthode de brassage. Alors que la plus grande partie de la caféine est éliminée au cours du processus de décaféination, des traces peuvent subsister. La norme internationale pour la décaféination exige que 97% de la caféine soit éliminée du café décaféiné, alors que les normes de l'Union européenne exigent l'élimination de 99,9% au moins.
La plupart des méthodes de décaféination suivent le même principe de base: les haricots sont trempés dans l'eau, ce qui permet à la caféine (et à d'autres produits chimiques responsables de la saveur) de s'échapper des fèves.
Le liquide extrait est ensuite soit passé à travers un filtre ou mélangé avec un solvant pour éliminer uniquement la caféine et laisser les autres composés bénéfiques. La solution riche en arôme et riche en caféine est ensuite réintroduite dans les grains pour permettre à l'arôme de se réabsorber.
La méthode suisse de l'eau a gagné en popularité au cours des dernières années, car elle n'utilise que de l'eau pour éliminer la caféine, mais le processus est long et laborieux. D'autres solvants utilisés dans le procédé de décaféinisation comprennent le dioxyde de carbone, l'acétate d'éthyle ou les triglycérides. Chaque méthode a ses propres avantages et inconvénients, y compris le coût, le temps, le travail et l'effet sur la saveur finale.
Des recherches sont en cours pour produire des caféiers déficients en gène de la caféine synthase et ne produisent donc pas de caféine. Cela éliminerait le besoin de décaféiner et ne réduirait pas seulement les coûts, mais garderait également la saveur originale de la fève complètement intacte.
Stockage de café
Un bon stockage du café a un grand impact sur la saveur de la tasse infusée. Les ennemis de la saveur du café comprennent la chaleur, l'oxygène, la lumière et l'humidité. Aujourd'hui, la plupart des cafés commerciaux sont vendus dans des sacs scellés sous vide avec des valves unidirectionnelles pour permettre aux gaz de s'échapper tout en empêchant l'oxygène de pénétrer. Une fois que le sceau sur le sac est cassé, un soin supplémentaire doit être pris pour garder les haricots frais.
À la maison, les grains de café doivent être conservés dans un contenant hermétique dans un endroit frais, sombre et sec. Bien que certaines personnes préconisent de conserver les grains de café dans le réfrigérateur ou le congélateur, cela peut poser des problèmes d'exposition à l'air circulant, d'humidité excessive et d'absorption des saveurs indésirables.
Après la torréfaction ou une fois que le sceau est brisé sur un sac scellé sous vide, il est préférable d'utiliser les haricots dans les deux semaines. Pour cette raison, n'achetez que la quantité de café qui sera utilisée dans les deux semaines pour maintenir la fraîcheur et la saveur.
Maintenant que vous êtes un expert en café, comment il est fabriqué et comment il doit être stocké, vous êtes prêt à brasser.