J'adore le lard anglais et j'aime aussi les saucisses de toutes sortes. Le bacon, en particulier le bacon salé à la ferme ou par un boucher spécialisé est particulièrement bon et vous ne pouvez pas battre une saucisse faite maison. Alors, quand on m'a demandé de suivre un cours pour apprendre à cuisiner du bacon, des saucisses et d'autres friandises de porc chez un boucher du Yorkshire, David Lishman à Ilkley, West Yorkshire, j'ai sauté sur l'occasion. David a remporté d'innombrables prix avec ses compétences et ses produits de boucherie, alors je savais que j'apprendrais d'un vrai maître.
Les cours de boucherie Lishman sont organisés à partir de la deuxième boutique de David qui se double d'une cuisine de démonstration dans le magnifique village de Bolton Abbey. Les cours se déroulent toute l'année et suivent les saisons avec soin. Attendez-vous à trouver des cours de jeu, de l'agneau, du porc, des jambons à Noël et à Pâques, des tartes et des saucisses, et le cours que j'ai suivi sur la charcuterie. David commercialise les cours comme étant idéaux pour les cadeaux; sur ce parcours, il y avait quatre hommes qui avaient tous reçu le leur en cadeau de femmes, de petites amies et de filles - une idée géniale.
Au cours de ma visite, non seulement nous avons regardé à la maison le bacon et les saucisses, mais David nous a essentiellement exploré toutes les parties du cochon, la façon dont il est coupé et ce qu'il faut en faire. Je suis repartie non seulement avec mon bacon de derrière pour soigner à la maison dans le frigo, mais aussi avec 18 grosses saucisses charnues faites par mes bonnes mains (avec l'aide de David et de mes camarades) et un délicieux pot de pâté. Pendant les cours, nous avons aussi essayé les côtes levées, les joues de porc braisées ou les cuisses de bain, ainsi que le porc frit (le foie, le cœur et les poêlons frits avec des assaisonnements) qui provient du «plumage».
Les trotteurs sont partis en stock, tout comme les oreilles et les morceaux restants. Les jambons ont été mis de côté pour cuisiner plus tard, tout comme les côtelettes, les filets, le porc, les épaules et les pattes qui avaient été savamment découpés par David. Au moment où il avait fini de couper et hacher il y avait à peine un déchet qui n'a pas été utilisé dans une recette.
Le cours a duré de 13 h à 17 h et malgré un rythme rapide pour tout, il y avait beaucoup de temps pour les questions, la dégustation et un bon pourcentage de pratique. Le cours comprend également un dossier de recettes, des rafraîchissements, y compris le vin et tout l'équipement nécessaire.
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Fabrication de saucisses - Saucisses faites maison