Anatomie d'une marinade

Les marinades sont un moyen simple d'ajouter de la saveur à la viande. Il existe des milliers de combinaisons de saveurs possibles avec les marinades, mais chaque marinade devrait inclure quelques composants de base. Découvrez comment les différents éléments d'une marinade donnent de la saveur à vos viandes grillées, rôties et cuites.

Graisse

La graisse est un composant important dans les marinades car elle aide à transférer les arômes liposolubles dans la viande. Un composant gras aidera également la viande à retenir l'humidité lorsqu'elle est cuite.

Les matières grasses aident à affiner les profils de saveur et à garder les saveurs aiguisées ou acides de surcharger l'expérience. Des exemples de composants gras dans une marinade peuvent inclure: l'huile d'olive, l'huile de canola, le lait de coco , le yogourt entier ou d'autres huiles végétales.

Acide

Les acides agissent de multiples façons pour aider la saveur à pénétrer la viande. Les acides aident à décomposer le tissu conjonctif dans la viande, ce qui peut légèrement attendrir la viande et permettre une pénétration plus profonde de la saveur. Un composant d'arôme acide est également important pour équilibrer un profil d'arôme. Une note de haut acidulée fournie par un ingrédient acide aidera à ajouter du zing et de la fraîcheur à une saveur autrement lourde. Les acides agissent également comme des antioxydants, qui peuvent contrer les radicaux libres qui sont produits lorsque la viande est cuite à des températures élevées, comme avec les grillades.

Exemples de composants acides: jus d'agrumes, vinaigre, vin, yogourt ou babeurre.

Assaisonnements

Les assaisonnements sont l'endroit où les marinades prennent vraiment vie.

Il y a des possibilités infinies, mais un bon endroit pour commencer est avec des aromates. Les aromates comme l'ail, l'oignon ou les échalotes fournissent une base aromatique profonde à laquelle d'autres saveurs peuvent être construites. Les fines herbes et les épices, séchées ou fraîches, peuvent être ajoutées à la marinade pour des saveurs supplémentaires.

Le sel est également une partie importante du processus d'assaisonnement.

Le sel aide à magnifier les autres saveurs ajoutées à la marinade. Le sel de mer est un excellent choix car il contient des minéraux qui apportent une saveur supplémentaire. La sauce de soja est également un ingrédient commun utilisé comme composant de sel dans une marinade.

Les poivrons du Chili sont un ingrédient commun dans les marinades, car ils ajoutent un coup de pied épicé unique qui peut améliorer de nombreux profils de saveur. Les poivrons du Chili, secs ou frais, peuvent être ajoutés aux marinades.

Les aromates et les piments chili doivent être émincés ou coupés en très petits morceaux lorsqu'ils sont utilisés dans une marinade pour augmenter la surface et le contact avec la viande.

Le zeste d' agrumes est un excellent moyen d'ajouter de la saveur d'agrumes sans ajouter d'acide supplémentaire à une marinade. Les huiles essentielles contenues dans le zeste fournissent une quantité exceptionnelle de saveur, mais ne contiennent aucun acide.

Les sucres, tels que le miel, le sucre brun, la mélasse ou le nectar d'agave, sont parfois ajoutés aux marinades pour équilibrer le composant acide. Lorsqu'il est utilisé dans des méthodes de cuisson à basse température, comme la torréfaction, le sucre caramélise et ajoute de la profondeur. Lorsqu'il est utilisé avec des méthodes de cuisson à chaleur plus élevée, comme la cuisson au gril, le sucre peut brûler et provoquer un mauvais goût.

Ratios

Le rapport entre la graisse et l'acide est subjectif et souvent source de nombreuses controverses. Généralement, seulement une petite quantité d'acide est nécessaire et un rapport de 3: 1 huile à acide est souvent utilisé.

Trop d'acide ou trop de temps exposé à la marinade acide peut causer des coupes plus tendres à devenir pâteuses.