Au fil des années, nous avons eu tant de demandes pour une bonne recette pour le kalfskroketten hollandais, mais les croquettes de veau ne sont pas quelque chose que nous fabriquons généralement chez nous. Pas parce que nous ne les aimons pas, parce que nous le faisons absolument, mais parce qu'ils sont si omniprésents dans les bars et les cafés aux Pays-Bas. Nous les apprécions habituellement quand nous sortons pour une bière. Nous avons donc été ravis d'être autorisés par les éditeurs de The New Dutch Cuisine à partager la recette du célèbre chef néerlandais Albert Kooy pour des croquettes de veau traditionnelles hollandaises. Il est même livré avec des photos pratiques étape par étape. Maintenant, nos lecteurs qui n'ont pas facilement accès à cette collation populaire au bar hollandais peuvent facilement les préparer chez eux.
Attention: ces délices peuvent être trompeusement chaudes à l'intérieur, comme en témoignent de nombreuses victimes brûlées par la langue qui sont devenues la proie de leur propre gourmandise.
Ce dont vous aurez besoin
- 2 lb / 1 kg de veau (rose)
- 1 oignon
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses
- 1 bâton / 100 g de beurre
- 1 tasse / 120 g de farine
- 2 échalotes (hachées)
- 1/2 qt./500 ml de bouillon de veau (de la cuisson de la viande)
- 1/2 qt./500 ml de lait entier
- 5 feuilles de feuille de gélatine
- Sel, poivre et un peu de muscade, au goût
- 1/2 botte de ciboulette (hachée)
- 1/2 bouquet de persil (à plat, haché)
- 1 cuillère à soupe. moutarde de Dijon
- 1/2 tasse de farine (pour la panure)
- 3 oeufs (pour la panure)
- 4 tasses de chapelure fraîche (pour la panure)
- 3 tasses d'huile (pour la friture)
Comment le faire
- Placez le veau dans une casserole avec juste assez d'eau pour couvrir la viande. Apportez-le à un mijotage. Écumer la mousse et ajouter l'oignon, la feuille de laurier et les clous de girofle. Laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre. Filtrer le fond de veau au-dessus d'un bol (ne pas jeter!) Et laisser refroidir la viande. Couper le veau en petits morceaux.
- Faire un roux (voir comment faire un roux ) avec le beurre, la farine et les échalotes hachées. Utilisez le roux pour faire un salpicon en ajoutant le stock et le lait. Laisser mijoter pendant une demi-heure, en remuant soigneusement.
- Dissoudre la gélatine dans l'eau froide et ajouter au salpicon frémissant, en remuant régulièrement. Ajouter le reste des ingrédients et le veau. Laisser le salpicon refroidir dans le réfrigérateur.
- Rouler les croquettes du salpicon et les paner deux fois. Faire frire à 356 degrés F (180 degrés C). (Voir comment faire une croquette, un guide étape par étape qui vous guidera dans ce processus en détail.)
Conseils:
- Salpicon se réfère à une préparation faite d'un ou plusieurs ingrédients qui sont émincés ou coupés en dés et liés avec une sauce. Un roux est un mélange de graisse et de farine qui est cuit jusqu'à ce qu'il mijote.
Jamais entendu parler de veau rose? C'est un veau rose, de couleur plus foncée que le veau traditionnel blanc pâle. Sans doute plus éthique, cette viande est produite à partir de veaux jusqu'à 8 mois. Les animaux ont plus d'espace pour se déplacer et se nourrir d'aliments pour bovins. Les partisans de la viande de veau font valoir qu'elle utilise des veaux laitiers, un sous-produit indésirable de l'industrie laitière, dont la plupart sont tués à la naissance.