Il y a trois façons de cuisiner: la conduction, la convection et le rayonnement. En dehors de la classe de cuisine, le rayonnement est connu par un certain nombre d'autres noms en raison des connotations négatives, mais que vous cuisiniez par chaleur radiante, infrarouge ou micro-ondes, le rayonnement est le nouveau venu sur le bloc. De plus en plus, l'infrarouge est en train de devenir la méthode de choix pour beaucoup de cuisiniers, en particulier pour le chef d'arrière-cour utilisant des grils à gaz et des brûleurs infrarouges sur le marché.
Types de cuisine
Conduction: Ce type de cuisson est le transfert direct de la chaleur d'une chose à l'autre. C'est comme cuisiner dans une poêle à frire. La poêle chaude, en contact avec les aliments, transfère la chaleur en la touchant. C'est la forme de cuisson la plus lente et la moins efficace. Sur votre grill, c'est la cuisson faite par les aliments en contact avec la grille de cuisson. La convection est la cuisson par fluide (dans les gaz de science sont un fluide) comme faire bouillir une pomme de terre dans l'eau ou rôtir un poulet dans le four. Dans votre gril, la convection est le flux d'air chaud autour de votre nourriture, notamment lors de grillades indirectes .
Rayonnement: Ceci est complètement différent de ces autres formes de cuisson. La radiation est la cuisson par l'utilisation d'une forme d'énergie électromagnétique qui est dirigée vers la nourriture que vous cuisinez. Cela peut être comme cuisiner dans votre micro-ondes ou en utilisant la chaleur rayonnante d'un élément chauffant électrique comme dans votre four (spécifiquement pour griller) ou grille-pain.
Tout ce qui est chauffé à haute température dégage de la chaleur, de sorte que les braises de charbon de bois dégagent de l'énergie radiante (la cuisson au charbon est d'environ 25% de cuisson par rayonnement ou infrarouge).
Infrarouge: L' infrarouge (ou infrarouge) est devenu le grand mot à la mode dans la cuisine en plein air. Tout a commencé en 2000 lorsque le brevet pour le brûleur infrarouge a expiré, libérant cette technologie à quiconque souhaitait la construire dans un gril à gaz.
Au cours des dernières années, cette technologie a coulé jusqu'à des barbecues à gaz de moins de 500 $ et à travers le spectre des brûleurs latéraux, brûleurs de sear, et toute autre chose que vous pourriez utiliser. Maintenant, le brûleur infrarouge est appelé le micro-ondes de la cuisine extérieure et crédité de la récupération de l'industrie du gril à gaz. La question que beaucoup de gens semblent avoir, est- ce que j'ai vraiment besoin d'infrarouge et cela va-t-il me rendre meilleur cuisinier?
Brûleurs infrarouges
Il y a un certain nombre de brûleurs infrarouges et de grils sur le marché ces jours-ci utilisant une large gamme de technologie. TEC, l'inventeur original de la technologie a développé un type de brûleur infrarouge qui émet 100% d'énergie infrarouge. Ce brûleur complètement encastré met un brûleur à gaz sous plusieurs couches d'émetteurs en acier inoxydable pour arrêter tout flux d'air (convection) et produire uniquement de la chaleur rayonnante. D'autres brûleurs de style ancien utilisent des carreaux de céramique pour émettre de l'énergie radiante tout en produisant de l'air chaud, ce qui leur permet de cuisiner à environ 50% d'infrarouges.
Char-Broil a déterminé qu'ils peuvent mettre un brûleur à gaz sous une barrière métallique et isoler la flamme de la zone de cuisson pour produire une grille infrarouge. Ce style de grill a effectivement existé pendant des décennies sous la forme de grillades comme The Holland Grill.
La vérité est qu'il y a des douzaines de grillades sur le marché comme ça. Il suffit de dire que ces grils fonctionnent en chauffant une grande boîte métallique que vous cuisinez, similaire à votre four, mais avec une grille de cuisson et un couvercle.
Pourquoi l'infrarouge
Le fait fondamental et le plus important concernant les grilles et brûleurs infrarouges est qu'ils génèrent des températures beaucoup plus élevées que les grils normaux et peuvent chauffer beaucoup plus rapidement. Il n'est pas rare d'entendre que ces grils peuvent atteindre des températures de cuisson de surface de plus de 700 degrés F / 370 degrés C en aussi peu que 7 minutes. Assez impressionnant, mais qu'est-ce que cela fait pour vous? Les fabricants de grils infrarouges promettent que ces unités sèchent rapidement les viandes, verrouillent les jus et cuisent plus rapidement que tout autre gril.
Le problème avec ces revendications est que la brûlure ne fonctionne pas de cette façon. Le fait de saisir ne bloque pas les jus - cela provoque un brunissement et une caramélisation à la surface des viandes.
Ce processus de brunissage appelé la réaction de Maillard se produit à des températures comprises entre 300 et 500 degrés F / 150 à 260 degrés C. Donc, ce que cela nous laisse avec, c'est que l'infrarouge cuit plus vite. C'est quelque chose que vous ne pouvez pas discuter. C'est cette cuisson rapide et chaude qui est le plus grand avantage des grils infrarouges.
Problèmes
La cuisson infrarouge peut être brutalement puissante. Alors que les viandes solides et denses peuvent résister à la chaleur d'une grille infrarouge, il est plus difficile de cuisiner du poisson et des légumes sur ce type de brûleur en raison de l'intensité de la chaleur. Alors qu'il existe des grilles qui offrent tout infrarouge, de nombreux fabricants de grilles se sont tournés vers la mise en place d'un brûleur infrarouge spécial dédié afin que vous puissiez avoir le meilleur des deux mondes. Indépendamment de l'équipement que vous achetez, rappelez-vous que la cuisson infrarouge nécessite un peu d'apprentissage et de pratique. Ne vous attendez pas à obtenir un steak parfait la première fois que vous essayez une grille infrarouge. Même les professionnels font des erreurs graves sur un gril infrarouge. Pour la plupart des aliments que vous cuisinez sur infrarouge, vous avez besoin de la température maximale pendant une très courte période, environ une minute de chaque côté, avant de réduire la température ou de passer à une partie non infrarouge du grill pour terminer la cuisson
Préoccupations pour la santé
Comme indiqué précédemment, le brunissement et la caramélisation se produisent à des températures inférieures à 500 degrés F / 260 degrés C. La combustion et la carbonisation, qui peuvent créer des substances cancérigènes, se produisent rapidement à des températures supérieures à ce point. Lorsque vous cuisinez sur l'infrarouge, il est très important de garder un œil sur les aliments. Puisque votre temps de cuisson est réduit, vous pouvez brûler les viandes très rapidement. La nourriture brûlée présente toujours un risque de cancer et doit être évitée à tout prix.
L'infrarouge promet une sorte de cuisson en plein air qui vous donne beaucoup de puissance. Avec la pratique, vous pouvez utiliser ce pouvoir pour faire griller de bons repas. Il n'est pas difficile de maîtriser l'infrarouge; après tout, chaque grille produit de la chaleur infrarouge. Les brûleurs infrarouges et les grilles en produisent simplement beaucoup plus pour produire des températures plus élevées. Donc, si vous choisissez de passer à l'infrarouge, assurez-vous d'obtenir la configuration que vous voulez et ne soyez pas intimidé par la technologie - la plupart d'entre nous ont déjà des dispositifs de cuisson infrarouge dans nos maisons, appelés grille-pain.