Je reçois des cartes et des lettres du monde entier. Chaque jeudi, un de mes stagiaires décharge un lourd sac de toile sur mon bureau. Après avoir brûlé ceux qui m'appellent des noms grossiers (les lettres, pas les stagiaires *), s'il en reste, j'essaie d'y répondre. Comme celui-ci, de Dev en Afrique du Sud:
"Ce qui peut être utilisé à la place de la farine tout usage Je vis en Afrique du Sud et ici nous recevons habituellement de la farine et de la farine, et parfois de la farine, mais pas de la farine tout usage. Que devrais-je faire pour une substitution? "
Différents types de farine existent à des fins différentes. Pour les pains croûtés et les pizzas, vous voulez une farine forte à forte teneur en gluten. Pour les gâteaux tendres et tendres et les pâtisseries, la farine de gâteau, qui est plus faible en gluten, est la voie à suivre. Pour faire des pâtes, vous voulez une farine encore plus dure.
Notez que dans certains cas, comme pour le blé dur, qui est utilisé pour faire des pâtes, c'est une variété de blé complètement différente. Le blé dur et le blé tendre sont généralement la même souche, mais sont plantés et récoltés à différentes saisons. Le soi-disant blé d'hiver est plus dur et utilisé pour la farine à pain. Le blé de printemps est plus doux et est utilisé pour la farine à gâteau.
Maintenant, la farine tout usage est un mélange de dur et doux. L'idée est qu'il est assez difficile à utiliser pour faire du pain, mais assez souple pour faire des gâteaux. Ce n'est pas la farine idéale pour l'un ou l'autre, mais au moins vous n'avez pas à garder plusieurs sacs de farine dans votre garde-manger (comme je le fais).
Donc, pour répondre à votre question littérale, pour remplacer la farine tout usage, vous devez combiner environ 70 grammes de farine à pain avec environ 60 grammes de farine à gâteau.
Cela produira le compromis du milieu de la route de la farine tout usage.
Heureusement, vous n'avez pas à faire ça! Mais la vraie réponse à votre question est, cela dépend de ce que vous faites. Étant donné les choix disponibles que vous avez décrits, si vous faites du pain, des rouleaux durs, de la pâte à pizza ou d'autres produits durs et croustillants (et aussi des pâtes), utilisez de la farine à pain.
Pour les gâteaux, les tartes, les biscuits et toutes les autres pâtisseries (y compris les crêpes , les muffins et autres quickbreads), utilisez de la farine à gâteau.
Mais ne substituez pas simplement une tasse à une tasse. Cela nous amène à l'un des problèmes importants dans le monde de la boulangerie. Les boulangers professionnels ne mesurent pas la farine dans les tasses, ce qui est trop imprécis et laisse place à toutes sortes d'erreurs selon que la farine est extraite, tamisée, tamisée, non tamisée, etc. La seule façon d'assurer l'exactitude d'une recette est de mesurer la farine en poids .
Et surtout, la farine de pain et la farine à gâteau ont des poids différents. Donc, mesurer par tasse signifie que vous pourriez finir par utiliser trop ou trop peu de farine. La façon dont vous percez la farine dans une tasse à mesurer peut conduire à trop d'imprécision, c'est donc toujours votre meilleur moyen de mesurer la farine en fonction du poids et non du volume.