Pheasant & Apple Terrine est l'un de ces matchs culinaires étonnants, les saveurs de viande et le porc de ventre dans la terrine sont magnifiquement compensés par la pomme croquante et sucrée dans le mélange. Ajouté à cela, le pain de betterave rapide et facile à faire ajoute à ces combinaisons en le transformant en une pièce de cuisson sublime.
Ce dont vous aurez besoin
- Pour le pain:
- 300g farine de pain fort
- 200g de farine complète
- 1 betterave crue (lavée)
- 1 cuillère à café de sel
- 25g de levure fraîche
- Romarin frais
- 250 ml d'eau
- 1 gousse d'ail
- Pour la terrine:
- 1 faisan entier (pour 2 personnes)
- 500g de poitrine de porc
- 100g de graisse de porc
- 1 pomme verte ferme (râpée)
- 1 oignon (haché)
- 2 gousses d'ail (écrasées)
- Sel et poivre au goût
- 1 verre de cidre sec
Comment le faire
Pour faire la terrine:
Bone le faisan, si vous ne savez pas comment faire cela, demandez à votre boucher de le faire pour vous. Hacher grossièrement la viande de poitrine et la placer dans un bol à mélanger avec le reste de la chair du faisan.
Couper le gras de porc et la graisse de porc en petits dés, puis ajouter à la viande de faisan. Ajouter la pomme râpée, l'oignon haché et l'ail écrasé au mélange. Saison bien. Verser le verre de cidre et laisser mariner une heure.
Placer le mélange de terrine dans le mélangeur et fouetter jusqu'à grossièrement émincé, ne pas trop mélanger ou la viande se transformera en pâte. Vérifiez l'assaisonnement. Pour ce faire, prenez un petit morceau du mélange et tapotez-le dans une petite forme de hamburger, puis faites frire dans une poêle chaude et goûtez pour voir si vous aimez l'assaisonnement.
Préchauffez le four 180C / Gas Mark 4
Tapisser une terrine allant au four de 13 cm x 30 cm avec la bande de bacon laissant un bon surplomb en haut.
Remplissez la terrine avec le mélange de faisan et frais pour vous assurer qu'il n'y a pas de trou. Plier sur le bacon et le dessus, et couvrir avec un couvercle ou deux couches de papier d'aluminium.
Placez la terrine au four pendant une heure. Pour tester si la terrine est cuite, la percer avec une brochette, et si les jus libérés de la terrine sont dégagés, la terrine est cuite. Sinon, faites cuire un peu plus longtemps mais faites attention de ne pas trop cuire.
Pour faire le pain:
Placer la farine et le sel dans un bol moyen et bien mélanger. Peler et râper la betterave lavée et ajouter à la farine. Ajouter la levure et l'eau. Pétrir pour créer une pâte lisse.
Couvrir, et laisser la pâte à prouver pendant env. 30 minutes
Renverser la pâte, la façonner et la placer dans un moule à pain. Laisser reposer 30 minutes supplémentaires
Faire cuire dans un four préchauffé au four 200C / 400F / Gas 6 pendant 35 minutes.
Cette recette vient du célèbre chef Lionel Strub, qui est le patron du Clarendon à Hebden dans les Yorkshire Dales. A l'origine Lionel vient d'Alsace dans le nord-est de la France mais il vit dans le Yorkshire depuis plus de 25 ans. Lionel est aussi Chef-Tutor à Cooks the Carlton School of Food.