Un raccourci dans le processus de trempe
Si vous utilisez du chocolat de haute qualité déjà trempé, vous pouvez utiliser un raccourci et éviter de subir tout le processus de trempe. En faisant fondre soigneusement le chocolat à basse température, il est possible de conserver le tempérament. Tout d'abord, assurez-vous que votre chocolat est bien tempéré: examinez soigneusement la surface, assurez-vous qu'elle est brillante, lisse, et sans traces ou imperfections.
Ensuite, casser le chocolat, en s'assurant qu'il a un "claquement" croquant lorsqu'il est cassé, et que la texture de l'intérieur du chocolat est uniforme. Si toutes ces conditions sont remplies, vous pouvez essayer de faire fondre le chocolat tout en gardant le tempérament.
Pour utiliser cette méthode, hachez 1 livre de chocolat mi-sucré tempéré en gros morceaux. Chauffez à micro-ondes à 50% pendant 3 minutes, en arrêtant toutes les 30-45 secondes pour mélanger le chocolat avec une spatule en caoutchouc. Retirer le chocolat lorsque les 2/3 de celui-ci ont fondu, et remuer le chocolat jusqu'à ce que les morceaux restants soient complètement fondus. Si les morceaux ne fondent pas, réchauffez le chocolat très brièvement .
Vérifiez la température avec un chocolat ou un thermomètre à lecture instantanée. S'il est inférieur à 90 degrés (88 degrés pour le lait ou le chocolat blanc), il est toujours en tempérament et prêt à être utilisé. N'oubliez pas de faire un essai sur place pour vous assurer: étalez une cuillerée sur une zone de papier ciré et laissez-la refroidir.
S'il est tempéré, le chocolat durcira dans les 5 minutes et aura l'air brillant et lisse. S'il est terne ou strié, il a perdu son sang-froid, et vous devriez tempérer le chocolat à nouveau.