Dans ce tajine marocain, l'ajout de fenouil ( bisbas ou besbas en arabe) ajoute une saveur délicate et un contraste subtil à la préparation classique de l'agneau aux petits pois, au safran et au gingembre. Le bœuf ou la chèvre peut être substitué à l'agneau.
Ce plat est souvent préparé dans un autocuiseur, mais les instructions comprennent également des instructions pour la préparation dans un pot conventionnel ou tajine traditionnelle. Le temps de cuisson reflète une préférence marocaine pour les petits pois cuits jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, leur permettant d'absorber complètement la sauce savoureuse.
Le temps de cuisson est pour un autocuiseur; doublez le temps indiqué si vous utilisez un pot conventionnel et triplez-le si vous faites cuire lentement dans un tajine.
Ce dont vous aurez besoin
- 1 livre (environ 1/2 kg) d'agneau, de bœuf ou de chèvre
- 1 oignon moyen, haché
- 3 gousses
- ail , haché finement ou pressé
- 2 cuillères à café de sel
- 2 cuillères à café de gingembre
- 1 cuillère à café de poivre
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1/4 cuillère à café de fil de safran, émietté
- 2 cuillères à soupe de persil frais haché
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée (coriandre)
- 1/2 tasse d'huile d'olive
- 1 livre (environ 1/2 kg) de pois
- 1 livre (environ 1/2 kg) bulbes de fenouil, coupés en deux ou en quartiers *
Comment le faire
* Pour préparer le fenouil pour la cuisson, décoller la couche extérieure ou deux des ampoules, et couper la partie la plus épaisse (mais pas tous) de la base avant de les diviser ou de les diviser en deux.
Autocuiseur ou méthode de pot conventionnelle
- Placez la viande, les oignons, l'ail, l'huile d'olive, le persil, la coriandre et les épices (à l'exception du safran) dans une cocotte minute ou une grande casserole; remuez pour combiner la viande avec les épices et les herbes.
- Cuire à feu moyen-vif, à découvert, pendant environ 10 minutes, en remuant plusieurs fois pour retourner la viande et la faire dorer de tous les côtés.
- Ajouter environ 3 tasses d'eau, couvrir et augmenter le feu à élevé. Si vous utilisez un autocuiseur , apportez à la pression puis faites cuire à feu moyen pendant environ 30 minutes. ( Si vous utilisez une marmite classique , porter les liquides à ébullition, puis laisser mijoter puis cuire la viande pendant une heure ou un peu plus longtemps.)
- Interrompez la cuisson à ce stade pour ajouter les petits pois, le fenouil et le safran. Si les pois ne sont pas entièrement recouverts de liquide, ajoutez un peu d'eau. Couvrir, ramener à la pression et laisser cuire encore 10 à 15 minutes (ou laisser mijoter de 20 à 30 minutes) jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres.
- Vérifiez l'assaisonnement et si nécessaire, réduisez les liquides jusqu'à ce qu'une sauce riche se soit formée. Retirer du feu et servir.
Méthode au tajine en argile ou en céramique
- Parsemer les oignons, l'ail, les épices et les herbes au fond du tajine.
- Disposer la viande (côté os vers le bas) au centre, puis disposer les petits pois et le fenouil autour de la viande.
- Ajouter 3 tasses d'eau, couvrir et placer le tagine sur un diffuseur à feu moyen-doux. Laisser le tajine lentement mijoter puis cuire pendant 2 1/2 à 3 heures (l'agneau peut prendre plus de temps) jusqu'à ce que la viande soit très tendre et que les liquides soient réduits en une sauce épaisse.
- Pendant la cuisson, vous pouvez ajouter un peu d'eau si vous le jugez nécessaire, mais sinon, laissez le tajine intact et évitez la tentation de cuisiner avec une chaleur plus élevée.
- Servir directement à partir du tajine, qui tiendra la nourriture au chaud pendant une heure.
Le plat est traditionnellement servi avec du pain marocain qui est utilisé pour ramasser la viande et les légumes.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 534 |
| Graisse totale | 35 g |
| Gras saturé | 10 g |
| Graisse insaturée | 20 g |
| Cholestérol | 78 mg |
| Sodium | 895 mg |
| Les glucides | 29 g |
| Fibre alimentaire | 9 g |
| Protéine | 28 g |