La traduction littérale du nom de cette soupe toscane très traditionnelle, appelée « acquacotta» , est «l'eau cuite», qui n'a probablement pas l'air très attrayante, mais qui est simple et rapide à faire, c'est aussi riche, savoureux et satisfaisant. Cela rappelle le vieux conte populaire de «soupe de pierre», dans un sens - une soupe avec un nom plutôt pauvre, faite avec des restes et des restes, mais se terminant dans un plat qui est plus grand que la somme de ses parties.
C'est, au fond, un plat paysan rustique, fait en faisant bouillir des oignons dans l'eau (au lieu de bouillon) avec tous les légumes disponibles, et servi sur des tranches de pain rassis saupoudrés de fromage Pecorino râpé - une façon économe d'utiliser de pain rassis qui était trop difficile à manger. Le pain se ramollirait dans la soupe et en ferait un repas plus substantiel. Les premières versions de cette soupe auraient pu être aussi simples que les oignons sautés dans l'huile d'olive, puis mijotés dans de l'eau avec un peu de tomate et servis sur le pain grillé.
Il n'y a pas vraiment de vraie recette pour ce plat car il a été fait avec tout ce qui était en main, alors n'hésitez pas à suivre la saison et vos préférences pour arriver à votre propre version. Il y a, en fait, beaucoup de différents types de soupe "d' acquacotta " dans toute l'Italie centrale, mais cette version particulière provient de la région côtière de la Maremme dans le sud de la Toscane.
Cette soupe est un bon primo (plat de départ) pour tout dîner italien d'automne ou d'hiver, ou même un déjeuner léger, accompagné d'une salade et de copieux pain de campagne.
Ce dont vous aurez besoin
- 1/4 tasse d'huile d'olive
- 1 oignon moyen, pelé et émincé
- 2 feuilles de céleri frais hachées (et / ou persil plat ou feuilles de basilic)
- 4 grandes feuilles de bette à carde, lacinato kale, chou frisé, ou tout autre sombre, feuilles vertes, côtes levées et jetées et feuilles hachées grossièrement
- 1/4 tasse de vin rouge
- 1 1/2 tasse de purée de tomates (passata di pomodoro)
- 4 tasses d'eau
- Sel de mer fin, au goût (j'utilise environ 3 cuillères à café)
- Poivre noir fraîchement moulu, au goût
- 3-4 tranches de pain de pays rassis, grillées et frottées chacune avec l'extrémité coupée d'une gousse d'ail cru pelée et coupée en deux (1 tranche de pain par portion). Si vous n'avez pas de pain rassis, vous pouvez simplement faire griller du pain frais.
- Facultatif: fromage Pecorino Toscano ou Pecorino Romano vieilli fraîchement râpé, pour servir (vous pouvez omettre ceci pour faire la recette végétalienne)
Comment le faire
Dans un grand four ou une grande marmite, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé et faire revenir jusqu'à ce que ramolli et légèrement doré, environ 5-8 minutes.
Ajouter les feuilles de céleri hachées (et / ou les fines herbes) et le feuillage vert haché (voir ci-dessus pour des suggestions). Faire sauter jusqu'à ce que les verts soient flétris, environ 2 minutes.
Ajouter le vin et cuire jusqu'à ce que l'odeur d'alcool se soit dissipée, environ 1 minute.
Ajouter la purée de tomate et l'eau.
Assaisonner avec du sel et du poivre. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
Griller les tranches de pain rassis (ou frais). Frotter chaque tranche de pain grillé avec une gousse d'ail cru, coupé en deux, avant de placer une tranche dans le fond de chaque bol. Verser la soupe sur le pain grillé, laisser reposer pendant 1-2 minutes pour permettre au pain de ramollir, puis garnir chaque portion de soupe d'une généreuse grille de Pecorino (si désiré) et servir.
Variations et astuces
- Faire sauter le céleri haché et la carotte et l'ail finement émincé avec les oignons émincés, pour une saveur plus riche.
- Ajouter un œuf poché dans chaque bol, au-dessus de la soupe.
- Ajouter des haricots - tels que cannellini (haricots Navy) ou pois chiches (haricots pois chiches) - pour une soupe plus épicée.
- Ajoutez juste une pincée de sauce soja ou Maggi pour amplifier la saveur de la soupe.
- Ajouter les champignons porcini séchés et hachés pour une version de champignons terreux.
- Remplacer Parmigiano-Reggiano pour le Pecorino.
- Utilisez un bouillon de légumes ou de viande maison à la place de l'eau pour une saveur plus riche. (Je trouve que la plupart des bouillons en conserve, achetés en magasin ces jours-ci, sont tellement horribles qu'il est préférable d'utiliser de l'eau, et pas seulement en faisant des achats !)
- Si vous avez des restes de Parmigiano que vous avez conservées (j'en garde toujours dans mon congélateur), c'est une excellente occasion de les utiliser! Mélanger un morceau de 1 ou 2 pouces dans le bouillon et laisser mijoter avec tous les autres ingrédients, puis retirez-le et jetez-le avant de servir. Cela va vraiment augmenter la saveur de votre bouillon.