J'adore le gumbo. Heureusement, quand j'ai vécu à Sacramento, j'ai découvert un restaurant jamaïcain, Celestine's, spécialisé dans le gumbo. C'était un style différent de gumbo que je savais de la Nouvelle-Orléans mais absolument excellent. Gumbo se distingue par le roux - une combinaison d'huile ou de graisse et de farine. Mais alors que dans la cuisine traditionnelle française le roux est un agent épaississant, dans la cuisine créole et cajun c'est un agent aromatisant - le roux est souvent cuit au point qu'il n'a presque aucun pouvoir épaississant - juste la puissance de saveur. Dans l'épaississement de gombo vient du gombo ou du dossier.
Ce dont vous aurez besoin
- 4 cuillères à soupe de roux
- 1 cuillère à soupe d'huile de maïs
- 1 cuisse de poulet (désossée, coupée en morceaux de 1 ")
- sel au goût
- poivre noir au goût
- 1/2 petit oignon (haché)
- 1/2 petit poivron vert (haché)
- 1/2 céleri de grande tige (haché)
- 2 gousses d'ail (hachées)
- 2 tasses de bouillon de poulet (ou bouillon de fruits de mer)
- 1/2 boîte / 7,5 onces de tomates (coupées en dés)
- 1 cuillère à soupe de pâte de tomate
- 1 cuillère à café d'assaisonnement créole
- 1/2 cuillère à café de sel (sauter le sel si vous utilisez un assaisonnement créole commercial)
- 1 feuille de laurier
- Saucisse andouille de 1/4 livre (coupé en tranches de 1/4 po)
- Crevettes 1/4 livre (pelées)
- Facultatif: 1/4 tasse d'okra (en tranches, ou 1/2 cuillère à café de fichier)
Comment le faire
1. Faire le roux en utilisant l'huile de maïs et la farine dans le four. J'aime une bonne couleur brun foncé acajou - environ 35 minutes. Mettre de côté.
2. Assaisonner le poulet de sel et de poivre. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile à feu moyen-élevé dans un four hollandais et du poulet brun. Mettre le poulet de côté sur une assiette.
3. Réduire le feu à moyen et ajouter le roux. Chauffer pendant environ trois minutes.
4. Ajouter l'oignon, le poivron et le céleri. * Cuire en remuant presque constamment jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
5. Ajouter l'ail et cuire encore une minute. Ajouter 1/2 tasse de bouillon et déglacer la casserole, en grattant les morceaux brunis.
6. Ajouter le bouillon restant, les tomates, la pâte de tomates, les herbes et les épices. Porter à ébullition et réduire immédiatement le feu pour laisser mijoter. Cuire pendant 30 minutes.
7. Ajouter le poulet et la saucisse et cuire encore 15 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Ajouter les crevettes et cuire encore 4 minutes ou jusqu'à ce que les crevettes soient cuites.
8. Si le gombo est de saison, ajouter 1/4 tasse de gombo tranché aux crevettes pour épaissir la sauce. Si hors saison ajouter 1/2 cuillère à café de poudre de fichier. Aucun n'est requis, les deux sont bons.
Servir avec du riz. Avec de la sauce piquante sur le côté.
* Note: La combinaison de l'oignon, du poivron et du céleri est appelée la Trinité Cajun et est l'équivalent de la mirepoix française avec poivron (qui fait bien dans les climats des Caraïbes) remplaçant la carotte (qui ne le fait pas).
Note: Vous pouvez ajouter tout ce que vous voulez gumbo. En janvier ou février, je fais souvent du gumbo en utilisant des écrevisses. Vous pouvez faire un gombo de fruits de mer pur avec des crevettes, des palourdes et du crabe ou un gombo de porc avec de l'andouille, du tasso (ou un autre jambon), et du porc en cubes. Les deux bases incontournables du gumbo sont le roux sombre et la trinité cajun.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 391 |
| Graisse totale | 16 g |
| Gras saturé | 4 g |
| Graisse insaturée | 8 g |
| Cholestérol | 95 mg |
| Sodium | 1 350 mg |
| Les glucides | 36 g |
| Fibre alimentaire | 5 g |
| Protéine | 26 g |