Vitello tonnato - veau coupé en tranches dans une sauce crémeuse au thon et aux câpres - est l'un des plats italiens classiques de l'été et il est aussi la pièce maîtresse traditionnelle du dîner Ferragosto (Assumption Day) à Milan.
Ce dont vous aurez besoin
- 2 1/4 lb / 1 kg de viande de veau désossée
- 2 feuilles de laurier
- 3
- gousses (facultatif)
- Quelques feuilles de sauge
- 1 côte de céleri, coupée en fines tranches
- 1 bouteille de vin blanc sec
- 6 salé
- anchois (la variété en conserve, vendue par les épiceries fines)
- 3 oeufs
- Une poignée de câpres marinées ou salées, bien rincées et égouttées (préalablement trempées dans l'eau pendant 10 à 15 minutes si elles sont salées)
- 3/4 livre / 320 grammes de thon emballé dans l'huile d'olive
- 1/2 tasse (environ)
- huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- Jus d'un citron
- Sel de mer fin au goût
- Garnir de câpres, de tranches de citron et de brins de persil
Comment le faire
- Placez le veau cru dans un grand bol non réactif avec les feuilles de laurier, les clous de girofle, la sauge et le céleri, versez le vin par-dessus. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 heures, en retournant la viande de temps en temps.
- Le lendemain, transférez la viande dans un four hollandais. Filtrer les épices et le céleri hors du vin, puis ajouter le vin au four hollandais, plus assez d'eau pour couvrir la viande.
- Saler légèrement le pot et laisser mijoter la viande pendant 1 heure.
- En attendant, lavez, écaillez et arrosez les anchois.
- Lorsque l'heure est écoulée, ajoutez les anchois au pot et continuez à mijoter pendant 30 minutes de plus; le liquide devrait être réduit de moitié.
- Placez les oeufs dans un petit pot avec 1 pouce d'eau froide pour couvrir. Porter l'eau à ébullition, puis couvrir la casserole, retirer du feu et laisser reposer pendant 10 minutes pour faire cuire les oeufs. Égoutter les œufs, les rincer à l'eau froide, puis les laisser reposer dans de l'eau froide pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment froids pour peler.
- Séparer les jaunes des blancs (les blancs ne seront pas utilisés dans cette recette, vous pouvez les jeter ou les mettre de côté dans un autre but).
- Rincer, sécher et hacher finement les câpres.
- Lorsque la viande est tendre, retirez-la du feu et mettez le bouillon dans un bol.
- Transférer les filets d'anchois dans une passoire propre à filet fin et les presser avec le thon et les jaunes durs dans un autre bol.
- Incorporer les câpres émincées, l'huile d'olive, le vinaigre et le jus de citron, puis diluer la sauce au goût avec un peu de bouillon réservé.
- Quand le veau a refroidi, le trancher finement et déposer les tranches sur un ou plusieurs plateaux. Répartir la sauce sur la viande, garnir les plateaux avec les tranches de citron, les câpres et le persil. Couvrez-les d'une pellicule plastique et réfrigérez-les au réfrigérateur avant de servir.
- Un vin? Un Valcalepio Bianco serait bien, tout comme un Lugana.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 870 |
| Graisse totale | 74 g |
| Gras saturé | 14 g |
| Graisse insaturée | 48 g |
| Cholestérol | 236 mg |
| Sodium | 261 mg |
| Les glucides | 2 g |
| Fibre alimentaire | 1 g |
| Protéine | 46 g |