J'ai fait beaucoup de liqueurs et d'infusions au cours des années, et c'est Limoncello qui m'a permis de démarrer. Pour la plupart, j'ai toujours utilisé l'une des méthodes les plus traditionnelles , dans laquelle le zeste des citrons est trempé dans l'alcool pendant au moins 10 jours, puis filtré et sucré.
Cependant, il y a quelques astuces pour extraire plus de saveur et compléter la liqueur en moins de temps-comme en heures.
Le fait de faire tremper les peelings dans la vodka fonctionne parce que la vodka est essentiellement de l'eau et de l'alcool, qui sont tous deux des solvants pour les composés de saveur dans la croûte. La plupart de la saveur est dans les huiles aromatiques dans le zeste, qui serait dissous par l'alcool. Pour accélérer les choses, vous pouvez utiliser une méthode pour extraire les huiles plus rapidement et les rendre plus disponibles.
Cela implique d'embrouiller les couennes avec du sucre. Grâce à l'osmose, les granules du sucre décomposent la structure cellulaire des écorces, libérant les huiles. C'est ce qu'on appelle l'oleo saccharum, ou «sucre huileux», et c'est une tactique commune parmi les barmans pour obtenir un arôme d'agrume plus puissant. J'ai appris cette technique de "arbustes: une boisson à l'ancienne pour les temps modernes" par Michael Dietsch.
L'autre chose qui accélère le processus est l'élévation de la température de la solution. En emballant la liqueur dans un sac sous vide et en l'immergeant dans un bain chauffé selon une méthode appelée sous vide , vous permettez aux composés de se dissoudre plus rapidement.
Parce que le sac est scellé, vous retenez tous les composés aromatiques et le contenu alcoolique de la liqueur. En utilisant cette recette, vous pouvez créer un limoncello en seulement trois heures, par opposition à la méthode traditionnelle, qui prend 10 jours ou plus.
Si vous n'avez pas de circulateur à immersion sous vide, vous pouvez simplement compléter cette recette en trempant comme vous le feriez avec la recette traditionnelle. Cela prendra plus de 2 heures, mais probablement moins de 10 jours. Il devrait être prêt dès que le sucre est dissous.
Ce dont vous aurez besoin
- 6-7 citrons
- 1 tasse de sucre (granulé)
- 2 tasses de vodka
- 1 tasse d'eau
Comment le faire
- Si vous utilisez sous vide pour faire votre liqueur, réglez le circulateur à 135ºF / 57ºC.
- Utilisez un éplucheur de légumes pour couper les bandes de zeste de citron, en prenant soin de ne prendre que la partie jaune la plus à l'extérieur de la croûte. Si l'arrière des bandes a une grande partie de la moelle blanche, utilisez un couteau tranchant pour le raser soigneusement et jetez-le.
- Mélanger les zestes de citron avec le sucre et les écraser doucement avec une cuillère en bois ou un muddler, jusqu'à ce que toutes les écorces aient été meurtries et aient un bon contact avec le sucre. Couvrez et laissez reposer au moins une heure.
- Après une heure, le sucre aurait dû extraire l'huile des écorces; ils auront l'air mousseux et luisants, et le sucre aura une texture de sable humide. C'est l'oleo saccharum.
- Mélanger l'oleo saccharum (croûte et sucre ensemble) dans un sac de scelleur sous vide de la taille d'un quart. Pressez autant d'air que possible et scellez le sac. Plonger le sac dans le bain-marie pendant 2 heures. Retirer à un bain d'eau glacée pour refroidir.
- Alternativement, combiner l'oleo saccharum dans un pot de maçon de taille de quart avec l'eau et la vodka. Couvrir et secouer pour répartir le sucre. Raide, secouant au moins une fois par jour, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et qu'il atteigne la saveur désirée.
- Filtrer les pelures et décanter dans une bouteille. Conserver au réfrigérateur
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 175 |
| Graisse totale | 0 g |
| Gras saturé | 0 g |
| Graisse insaturée | 0 g |
| Cholestérol | 0 mg |
| Sodium | 2 mg |
| Les glucides | 22 g |
| Fibre alimentaire | 1 g |
| Protéine | 0 g |