Cuisine traditionnelle indienne à feu ouvert
La plupart des gens semblent penser que le tandoori est une recette. Comme beaucoup de grands plats du monde, c'est en fait une méthode de cuisson qui est devenue synonyme de la nourriture qui est préparée. En d'autres termes, le tandoori est une viande marinée cuite au feu intense dans un tandoor. Un tandoor est un four en argile dans lequel un feu chaud est construit. Les viandes marinées sont descendues dans le four sur de longues brochettes en métal et cuites dans cet environnement enfumé et extrêmement chaud jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Comme je l'ai dit, un tandoor est un four en argile, en fait il ne s'agit en fait que d'un très grand pot de jeu, assez grand pour contenir un feu de bonne taille et ensuite toute la nourriture qui y est placée. Typiquement, un tandoor est creusé dans le sol ou intégré dans une enceinte. Le vrai secret est que la chaleur ne peut l'échapper que par le haut. La chaleur directe du feu est reflétée par les côtés en céramique intensifiant la chaleur et créant un environnement de cuisson qui atteint facilement 500 degrés F. Il est enterré ou enfermé pour tenir dans la chaleur et pour empêcher quiconque d'entrer en contact avec la surface extérieure.
La marinade utilisée dans la plupart des plats tandoori commence avec du yogourt. Bien que cela puisse sembler un peu étrange c'est en fait parfait pour mariner les viandes, car il a une acidité naturelle et il est épais donc il tient bien à la viande et maintient les herbes et les épices en place. La saveur du yogourt (toujours simple) est si douce que vous ne la goûtez même pas.
Si vous choisissez de ne pas utiliser de yogourt dans votre marinade, assurez-vous simplement que vous travaillez les épices dans la viande pour obtenir le plus de saveur possible.
Quant aux épices, tandoori est mariné ou frotté avec une grande combinaison d'épices. La première chose que vous remarquerez est la couleur. Les plats tandoori sont généralement très rouges ou très jaunes; Cela dépend des ingrédients de la marinade.
Le rouge est fourni par des graines de rocou terre qui peuvent être difficiles à trouver dans votre magasin local. Le jaune vient du safran qui peut être très cher. Bien sûr, vous pouvez toujours aller avec la solution moins chère: le curcuma.
En outre, aux couleurs fournies par les épices, le tandoori est également aromatisé traditionnellement avec du gingembre, de l'ail, de la poudre de coriandre, du poivre de Cayenne et du garam masala. Garam masala est une combinaison de cardamome rôtie et moulue, de cumin, de cannelle, de clous de girofle, de muscade et de poivre noir. Ce mélange d'épices est parfait sur pratiquement n'importe quoi, car il confère une saveur douce mais savoureuse à tout ce que vous l'utilisez. Vous ajustez la chaleur de votre plat tandoori en ajoutant plus ou moins de poivre de Cayenne .
Ainsi, après avoir combiné vos épices et votre yogourt, obtenez la bonne couleur et la bonne chaleur, badigeonnez-la sur votre viande. Vous voulez que les viandes restent dans cette épaisse marinade pendant plusieurs heures pour absorber les saveurs. Maintenant vous êtes prêt à frapper le gril. Rappelez-vous que le tandoori est cuit à des températures très élevées et que, même si vous n'avez probablement pas de tandoor dans le jardin, votre grill fera parfaitement l'affaire. Obtenez votre grill aussi chaud que vous pouvez et gardez-le fermé autant que possible. Vous voulez commencer à une température élevée et le garder comme ça.
Soulevez le couvercle seulement assez longtemps pour obtenir la viande sur le gril et garder un œil assez proche pour éviter de brûler.