Cette version sicilienne du pesto, pesto alla trapanese , est originaire de la ville de Trapani, dans l'ouest de la Sicile, où se trouvaient des marins de Ligurie (la maison du pesto le plus connu, le pesto alla genovese au basilic et au pesto ). les locaux pour faire leur version, en utilisant des ingrédients abondants dans la région comme les tomates et les amandes.
Ce dont vous aurez besoin
- 1/4 tasse d'amandes crues, blanchies ou pelées (et grillées ou grillées, au choix)
- 1-2 petites gousses d'ail, pelées
- 1 cuillère à café de gros sel de mer
- 1 tasse (environ 14 grammes) de feuilles de basilic frais, plus quelques feuilles de plus pour garnir
- Environ 20 tomates cerises (270 grammes), plus quelques autres pour servir
- 1/2 tasse de fromage Pecorino Romano ou Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé (ou un mélange 50/50 des deux, soit 1/4 tasse de chaque) (une râpe Microplane est super [sans jeu de mots] pour cette étape)
- 1/3 tasse d'huile d'olive extra-vierge de bonne qualité
- Garnitures facultatives : cubes de mozzarella frits, feuilles de menthe fraîche hachées, amandes grillées hachées, quelques tomates cerises coupées en deux, quelques brins de feuilles de basilic frais
Comment le faire
- Placez une grande casserole d'eau couverte à ébullition à feu vif pour les pâtes. (Lorsque l'eau atteint un point d'ébullition, ajouter un peu de gros sel marin - environ 1 TB par litre d'eau - et les pâtes et cuire à la consistance al dente .)
- Si vous blanchissez les amandes et que vous épluchez les tomates, mettez également une casserole d'eau moyenne à ébullition à feu vif. Lorsque l'eau atteint un point d'ébullition, couper une forme de «X» dans le fond de chaque tomate, placer les tomates et les amandes ensemble dans un tamis métallique à mailles fines, et abaisser le tamis dans l'eau pendant 1 minute.
- Après 1 minute, retirer le tamis et bien égoutter les amandes et les tomates. Lorsque la température est suffisamment froide, retirez les pelures des tomates en les pressant délicatement. Placez les amandes blanchies sur quelques couches de papier absorbant pour les égoutter et les laisser refroidir. Quand ils sont assez froids pour les manipuler, serrez-les pour faire tomber les peaux.
- Pat les amandes pelées sèchent bien avec une autre serviette en papier. Si vous voulez faire griller les amandes, faites-le à ce moment-là, en les secouant à feu doux dans une poêle pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement et uniformément grillées.
- Dans un mélangeur ou un robot culinaire ou avec un mortier et un pilon, écraser les amandes avec l'ail et le sel pour obtenir un gros repas. Ajouter les feuilles de basilic et les réduire en purée ou les écraser ensemble. Ajouter les tomates et réduire en purée / écraser à nouveau. Ensuite, ajoutez le fromage. Enfin, mélanger ou fouetter l'huile d'olive pour créer une émulsion crémeuse.
- Lorsque les pâtes sont al dente , égouttez-les, en réservant environ 1/3 tasse d'eau de cuisson, et remettez-les dans le pot vide. (Cette recette donne assez de sauce au pesto pour environ 1 livre de pâtes ou 4 à 6 portions, mais vous pouvez toujours faire toute la recette du pesto pour moins de pâtes et conserver les restes de pesto dans le réfrigérateur ou le congélateur.)
- Ajouter le pesto et un peu de l'eau de cuisson des pâtes (ajouter environ 1 cuillère à soupe à la fois plutôt que d'un coup), diluer la sauce, faire fondre le fromage et faire adhérer le pesto uniformément aux pâtes. Remuer pour enrober uniformément et servir chaud ou à température ambiante, avec l'une des garnitures facultatives suggérées ci-dessus ou par lui-même, avec une pincée supplémentaire de fromage râpé.
Information additionnelle
La façon traditionnelle de le faire (comme avec le pesto de basilic génois ) est à la main, dans un mortier et un pilon, mais vous pouvez également utiliser un mélangeur ou un robot culinaire; il donnera une texture beaucoup plus lisse et moins trapue.
Il peut être utilisé sur toutes les pâtes, mais fonctionne particulièrement bien sur des mèches longues et fines comme les spaghettis, les linguines, les tagliatelles, les fettuccines ou les trenettes , ou sur des formes courtes et tordues comme les busiate ou les gnoccoli (pâtes courtes typiques de Trapani).
Les pâtes jetées dans cette sauce peuvent être servies chaudes ou froides, ce qui en fait aussi une bonne sauce pour salade de pâtes, pour les pique-niques ou les repas-partage.
À Trapani, il est souvent servi avec des aubergines ou des courgettes frites; C'est un ajout optionnel qui rend ce plat léger et délicat un peu plus chaleureux.
Il y a plusieurs façons de faire ce plat. certains blanchissent et épluchent les amandes et les tomates, d'autres les utilisent tels quels, avec les peaux. Certains grillent légèrement les amandes avant de les écraser. C'est à vous de décider, bien que le moyen le plus rapide soit bien sûr de tout mélanger tel quel, sans blanchir ni griller. Ou vous pouvez acheter des amandes crues blanchies sans peau et les utiliser, mais notez que les amandes ont tendance à perdre leur saveur rapidement après le retrait des peaux, il est donc préférable d'acheter des amandes et de les blanchir vous-même, ce que vous pouvez faire temps que les tomates, comme décrit dans la recette ci-dessous.
Quoi que vous choisissiez, assurez-vous d'utiliser des tomates mûres et savoureuses qui ne sont pas trop liquides. Lorsque j'achète des tomates, je leur donne toujours un «test de détection». Ils devraient sentir terreux et un peu herbeux.
Si elles n'ont aucune odeur, il est probable qu'elles n'auront aucune saveur non plus.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 547 |
| Graisse totale | 46 g |
| Gras saturé | 7 g |
| Graisse insaturée | 28 g |
| Cholestérol | 9 mg |
| Sodium | 800 mg |
| Les glucides | 28 g |
| Fibre alimentaire | 12 g |
| Protéine | 15 g |