Mouthfeel

Définition

La sensation de bouche est la sensation physique qu'un aliment ou une boisson crée dans la bouche, y compris la langue et le toit de la bouche. Il est différent du goût ou de la saveur, bien que certains termes dans la bouche se chevauchent avec la saveur ou l'arrière-goût.

Le terme «sensation en bouche» (ou «sensation en bouche») peut être utilisé pour décrire la sensation produite lorsqu'un aliment / boisson est dans la bouche ou après avoir été avalé (comme c'est le cas avec la sensation de séchage causée par les goûts astringents).

Le terme est plus connu pour son utilisation dans la dégustation de vin, mais il s'applique également à d'autres boissons, comme le café , le thé et la bière, et est au cœur de la rhéologie alimentaire (la science des textures alimentaires).

"Corps" dans Mouthfeel

Dans les discussions sur la sensation en bouche pour les boissons, vous entendrez souvent des gens se référer au «corps» d'une boisson. Cela a à voir avec combien lourd, épais ou visqueux il se sent dans la bouche et la gorge. La façon la plus simple d'y penser est le lait: le lait écrémé est léger, 2% de lait est moyennement corsé et le lait entier est corsé (ou lourd).

La séparation entre, disons, corsé et mi-corsé est différente selon la boisson en question - tout est relatif. Par exemple, une bière corsée est susceptible de se sentir plus lourde et plus visqueuse dans la bouche qu'un thé corsé.

Exemples de sensation de bouche à la dégustation

Peut-être le meilleur exemple de dégustation dans la dégustation de vin, de thé et de café est l' astringence , qui est souvent considérée comme un goût, mais qui est en réalité une sensation de séchage sur la langue et dans la bouche.

D'autres descripteurs courants pour la dégustation de café, de vin, de bière et de thé comprennent:

• Délicat ou léger
• Lourd ou dense
• Lisse ou rugueux
• Aqueux
• Crémeux ou laiteux
• Grasse, beurrée ou visqueuse
• "Tea-like" (un descripteur de la bouche commun dans la dégustation de café)
• Soyeux
• Velouté
• enrobage
• Séchage
• Métallique
• Boire-arroser, humidifier ou induire la salive

• Tingly, effervescent ou pétillant
• Poudreuse (un terme parfois utilisé dans la dégustation de bière)
• Réchauffement ou refroidissement
• Minty ou rafraîchissant
• Rapide

Dans la dégustation des aliments, d'autres descripteurs de bouche courants comprennent ferme / dur, doux / tendre, moelleux, gélatineux / gélatineux, gommeux, visqueux / glissant, granuleux, croquant / croquant, frais / éventé, mûr, résilient / élastique, tartinable, trapu et croustillant.

Mouthfeel dans la dégustation de thé chinois

Dans la terminologie de dégustation de thé chinois, vous trouverez plusieurs façons d'identifier la bouche qui sont différentes des termes de dégustation de thé occidentaux. En tant que catégorie, la bouche est connue sous le nom de Co Gan dans la dégustation de thé chinois. Les catégories Co Gan comprennent:

• Fong Fu, un terme à peu près équivalent à «corsé»
• Gan, une combinaison de sensation en bouche et de goût
• Hui gan, une combinaison de sensation en bouche et d'arrière-goût
• Ruan, un terme de thé spécifique à la bouche
• Se, une combinaison de saveur, d'arrière-goût et de sensation en bouche
• Shen Jing , une combinaison de saveur et de sensation en bouche

L'élément humain dans Mouthfeel

Bien que des tentatives aient été faites pour quantifier la sensation en bouche avec diverses technologies, il n'y a pas encore d'alternatives technologiques comparables à la capacité humaine de détecter et d'identifier les caractéristiques de la bouche.

C'est en partie parce que la sensation en bouche est centrée sur un ensemble complexe de sensations et d'associations, qui sont extrêmement difficiles à analyser et à quantifier pour une machine.

Il est également influencé par le fait que la sensation en bouche peut varier considérablement entre le moment où un aliment ou une boisson passe d'abord par les lèvres à celui où il est partiellement ou entièrement mâché (dans le cas des aliments) et après l'ingestion. (Par exemple, un thé peut commencer avec une texture crémeuse et se terminer avec une sensation appétissante, ou commencer avec une sensation de bouche rugueuse et finir avec une astringence de séchage.)

Autres orthographes

sensation de bouche, sensation de bouche