Debout devant l'étui laitier peut être une expérience intimidante - qui savait qu'il y avait tellement de différents types de crème? Quelle est la différence entre la crème épaisse et la crème à fouetter? Et qu'est-ce qui se passe dans la moitié et la moitié, de toute façon?
Si vous avez lu beaucoup de recettes de bonbons, vous avez sans doute réalisé que les produits laitiers représentent un grand pourcentage de bonbons. De la crème qui va dans les truffes, au lait évaporé et condensé dans de nombreuses recettes de fudge, la laiterie est un élément de construction important dans beaucoup de recettes différentes.
Les produits laitiers apportent de l'humidité, de la texture et, dans de nombreux cas, même de la saveur! Vous pourriez ne pas penser que le lait ou la crème a un goût distinctif, mais lorsque le lait est cuit pendant de longues périodes, il passe par un processus appelé la réaction de Maillard, où il brunit et prend un goût presque caramélisé.
Donc, les produits laitiers sont une partie importante de nombreuses recettes, mais tous les produits laitiers ne sont pas créés égaux! En raison des différences régionales et nationales en matière d'étiquetage, il n'existe pas de norme uniforme ou cohérente en ce qui concerne les produits laitiers. Quel pays pourrait étiqueter "crème légère", un autre pourrait appeler "crème unique". C'est définitivement déroutant!
Voici donc un aperçu rapide des différents types de crème et de produits laitiers utilisés dans les recettes de bonbons sur ce site. Comprendre les différences entre les différents types de produits laitiers est la clé pour choisir le bon type pour vos besoins.
La crème est obtenue en écrémant la couche supérieure de la matière grasse du lait, et elle est classée par catégorie de graisse ci-dessous.
La moitié et la moitié: moitié lait et moitié crème mélangés, avec une teneur en graisse entre 10-15%. Il est généralement vendu en Amérique, et moins souvent vu dans d'autres pays. Il est utilisé lorsque les rédacteurs de recettes ne veulent pas tout le gras dans la crème, mais veulent une bouche plus riche que celle que l'on obtiendrait avec du lait nature. Il n'est pas assez épais pour remplacer la crème dans les recettes qui demandent de la crème, et il ne fouettera pas non plus comme de la crème. Si vous avez une recette qui demande la moitié et la moitié et que vous n'en avez pas, mélangez des parties égales de lait et de crème et vous obtiendrez une approximation appropriée.
Crème légère: est ce que de nombreux pays ont au lieu de la moitié et demi. Il a une teneur en graisses entre 18-30%, et est parfois connu sous le nom de crème de café. Il ne fouettera pas comme de la crème épaisse.
Crème à fouetter : est une crème faite spécialement pour le fouettage et contient 30 à 36% de matières grasses laitières. Contient souvent des stabilisants et des émulsifiants pour assurer qu'il garde et conserve sa forme lorsqu'il est fouetté. Si une recette appelle simplement «crème», les chances sont que vous pouvez utiliser n'importe quelle variation de la crème fouettée ou lourde que vous pouvez trouver.
Crème épaisse: aussi appelée crème à fouetter lourde, a une teneur en matières grasses entre 36-40%. Encore une fois, si une recette appelle simplement «crème», la crème épaisse est appropriée à utiliser.
Crème de fabrication: contient plus de 40% de matières grasses et est principalement utilisée dans les services alimentaires professionnels et les restaurants. Dans la plupart des recettes, la crème est bonne à utiliser si une recette demande de la crème, mais si vous avez des problèmes de caillage ou de texture, essayez plutôt d'utiliser de la crème ou de la crème fouettée.
Crème aérosol: contient des bombes aérosols et contient de la crème, des émulsifiants, des stabilisants et de l'oxyde nitreux, le gaz propulseur utilisé pour le faire sortir des boîtes de conserve. Bien qu'il ait ses utilisations dans la préparation des desserts, il n'est pas utilisé dans la confection de bonbons.
"Garniture fouettée" ou "garniture de dessert": ne contient généralement pas de crème, mais plutôt un mélange d'huiles végétales hydrogénées. Évitez absolument d'utiliser ceux-ci, sauf si une recette les appelle spécifiquement.
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