Le sorgho est une céréale originaire d'Afrique il y a environ 5000 ans, où elle continue d'être une source de nourriture importante aujourd'hui. On l'appelle parfois milo et en Inde, on l'appelle jowar .
Aujourd'hui, les États-Unis sont le plus grand producteur de sorgho où ils sont principalement utilisés pour l'alimentation animale. Cependant, le marché sans gluten croissant a trouvé une nouvelle utilisation pour le sorgho "sucré", en tant qu'ingrédient populaire dans la farine sans gluten et les mélanges à pâtisserie.
Le type de sorgho utilisé dans les mélanges sans gluten est de couleur crème, généralement moulu en une farine fine et douce.
Protéines et Sorgho
Comme le maïs, le sorgho est une source incomplète de protéines. Il ne fournit pas de quantités suffisantes de lysine, un acide aminé essentiel important (protéine). Le corps a besoin de lysine pour la croissance, la santé des os et pour convertir les graisses en énergie.
Cette carence en éléments nutritifs du sorgho est plus problématique dans les pays en développement que dans les régimes de type occidental qui contiennent de grandes quantités de protéines animales et végétales qui fournissent de la lysine.
Digestibilité du sorgho
Les scientifiques de l'alimentation ont découvert que la protéine contenue dans le sorgho peut être difficile à digérer par rapport à d'autres céréales en raison d'un processus appelé «réticulation». Étonnamment, la cuisson peut rendre les protéines du sorgho encore moins digestibles.
Utiliser le sorgho dans des recettes sans gluten
Une variété de marques de mélange de farine sans gluten contient de la farine de sorgho mélangée à d'autres farines GF, amidons et levains.
Utilisé seul, le sorgho produit des produits de boulangerie secs et granuleux - il doit être utilisé dans un mélange de farine GF pour de bons résultats. Mélangé avec de l'amidon de tapioca, les produits cuits au sorgho ont un meilleur volume et une meilleure texture.
L'ajout d'un peu plus d'huile ou de graisse et d'œufs aux recettes préparées avec des mélanges de sorgho peut améliorer la teneur en humidité et la texture.
Le vinaigre de cidre de pomme ou l'acide ascorbique peuvent également améliorer le volume des pâtes faites avec des mélanges de farine de sorgho.
Recettes sans gluten à base de sorgho
- Recette de mélange de farine sans gluten maison
- Recette de mélange de farine de gluten, de lait, de soya et de légumineuses à haute valeur protéique
- Recette de croûte de pizza sans gluten
Bières de sorgho sans gluten
L'Afrique a une riche tradition de brassage de boissons fermentées, y compris la bière à base de sorgho. Les bières sans gluten introduites récemment sur le marché sans gluten sont également fabriquées avec du sorgho, que les brasseurs ont découvert comme ayant des sucres fermentescibles similaires à ceux de l'orge.
- Pont rouge
- La bière de Bard
- New Grist de Lakefront Brewery
Sources:
- Pseudocéréales et céréales moins courantes: propriétés des grains et potentiel d'utilisation, P. Belton et J. Taylor, Springer, Berlin, 2002, pp. 25-81
- Lysine - Centre médical de l'Université du Maryland